„A szakátsok könyvetskéi”

Családi ebéd 1934-ben – a fotót Melis Tibornétól kaptuk
Családi ebéd 1934-ben – a fotót Melis Tibornétól kaptuk
Nyíregyháza – A régi szakácskönyvekből az is kiderül, hogy egyes zöldségek és gyümölcsök mikor terjedtek el hazánkban.

Amíg az étkezés egyidős az emberiséggel, a szakácskönyvek egy kicsit fiatalabbak: Kínában 3 ezer évvel ezelőtt jelent meg a Sárga könyv nevű receptkönyv. Európában a középkorban adták ki az első (katalán eredetű) szakácskönyvet, a legrégebbi magyar nyelvű nyomtatott receptgyűjtemény pedig a 17. század végén látott napvilágot. A Szakáts mesterségnek könyvetskéje című művet Misztótfalusi Kis Miklós nyomdász adta ki Kolozsváron 1695-ben, majd 1698-ban. A kötet 334 receptet tartalmaz, első étele a káposzta kolozsvári módon, ezt követi a töltött káposzta – sokáig ez volt az egyetlen nyomtatott szakácskönyvünk.

A 18. század végéről kéziratként maradt fenn a piarista rend levéltárában Simai Kristóf szakácskönyve, pontosabban 16 füzetből álló receptgyűjteménye, ami sok szempontból egyedülálló. A szerző azt írja: „helyesnek, sőt hasznosnak is találtam, hogy egy új, s jó rendbe szedett szakácskönyvnek készítéséhez fogjak, (…) az ilyes könyvre szükségek lévén kivált a házi gazdasszonyoknak”. Itt olvashatjuk a legkorábbi kukoricás ételleírást, a polenta receptjét. Mivel korai szakácskönyveinkben burgonyás étel nincs, kisebbfajta szenzáció, hogy a kéziratban négy ilyen leírás is szerepel – ez ugyanis azt jelenti, hogy az 1700-as évek végén már mindennapos étel volt hazánkban az ínségeledelnek tartott krumpli.

Magyaros ételeink ősei közül több is felfedezhető a gyűjteményben – kaszáslé, töltött káposzta, véres hurka –, de itt olvasható a paprika és a paradicsom használatának első feljegyzése is. Az igazi meglepetés azonban az, hogy az egyik helyen aprított hagymát kell pirítani, ami azt jelenti, hogy ez az eljárás nem csak a 19. században terjedt el, mint ahogy azt sokan gondolják. Sok kiadást megélt, a második „1648 szakácsi tapasztalások gyüjteménye, melyek szerint a rendes és jó házi gazdaságban megkivántató hús- és bőjti étkek, különféle sütemények, nedvek, kocsonyák, fagylaltok, gyümölcsök a legszebb izléssel és legjutalmasabb áron készittethetnek.” Érdekesség, hogy 2009-ben újra kiadták, megtartva a régi nyelvezetet. A kötet több mint hatszáz receptet tartalmaz, tanácsokat a „tráncsírozás módjáról”, s három „étellajstromot”, 24, 18, illetve 15 személyre.

KM








hirdetés