Az élelmiszeriparban nagy hangsúlyt fektetnek a biztonságra

Akt.:
Alapanyagok a piacon. Mi lehet még belőlük némi adalékkal?
Alapanyagok a piacon. Mi lehet még belőlük némi adalékkal? - © Fotó: AFP
Budapest, Debrecen, Miskolc, Nyíregyháza – Nagyos sok téves elképzeléssel ellentétben a termelők, gyártók és forgalmazók alapvető célja az élelmiszer-biztonság.

Amikor az élelmiszer-biztonságról beszélünk, bizonyára sokaknak eszébe jutnak azok a videók, amelyeket különféle élelmiszer-előállító üzemekben forgattak a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) munkatársai azzal a céllal, hogy váljon publikussá egyrészt a munkájuk, másrészt tudjuk, hogy „miért vannak”. A 2012. március 15-én alakult hivatal az Agrárminisztérium háttérintézményeként országos hatáskörben felügyeli az élelmiszerlánc-biztonsági szabályok betartását, küzd az élelmiszer-hamisítások és a feketegazdaság ellen.

Valóban biztonságos

Alig van olyan termék a Földön, amelyet jobban ellenőriznek és szabályoznak, mint az élelmiszer, szinte lehetetlenség felsorolni azokat a szervezeteket, amelyek mind abban érdekeltek, hogy az élelmiszer biztonságos legyen. Ez derül ki abból a tanulmányból is, amit Fodor Péter egyetemi tanár, professor emeritus, a Szent István Egyetem Alkalmazott Kémiai Tanszékének oktatója készített az MTA felkérésére. Oldalunk e tanulmány néhány fő pontjával foglalkozik.

Az élelmiszerek előállítása és forgalmazása nagyon összetett folyamat | Fotó: AFP

Mint olvasható benne, az élelmiszerek okozta megbetegedések messze az utolsók a sorban (például az alkohol, drog, dohányzás, helytelen életmód után). Az Eurostat 2014-es adatai szerint Magyarországon (Európában vezető helyen) a májdaganat okozta halálozás 89,8 fő 100 ezer lakosra vetítve. A szakemberek szerint ennek minimum 80 százalékát a túlzott alkoholfogyasztás okozza, tehát 10 millió lakosra számítva 7 ezer 200 haláleset oka évente az alkohol, míg a mérgesgomba-fogyasztás évi 2–3 áldozatot szed. Sokan keverik az élelmiszer és a táplálkozás okozta megbetegedéseket, pedig ezt a tudomány világosan elkülöníti: biztonságos élelmiszerekkel is lehet egészségtelenül táplálkozni, viszont a nem biztonságos élelmiszerek fogyasztása biztosan kárt okoz. Minden, táplálkozástudománnyal foglalkozó szakember int a drasztikus egyoldalú táplálkozástól (például a hosszú idejű káposztaleves-kúra garantáltan jojóeffektust okoz, nem beszélve a vegán vagy ketogén diétákról) – olvasható a tudomany.hu új összeállításában, amit minden érdeklődőnek ajánlanak.

Az élelmiszerek előállítása és forgalmazása nagyon összetett folyamat, gondoljunk csak a növénytermesztésre vagy az állati termékek előállítására, a feldolgozásra (tartósításra), csomagolásra, forgalmazásra és nem utolsósorban minden folyamat kémiai, fizikai, mikrobiológiai, genetikai – és így tovább – ellenőrzésére és szabályozására. A folyamat minden lépése potenciális veszélyeket rejt magában, ám inkább túl-, mint alulszabályozott – fogalmaz a szerző.

Van természetes és mesterséges is

„Minden E-szám káros az egészségre”, „nem minden adalékanyagnak van E-száma”, „a biotermékekben nincs adalékanyag” – íme néhány tévhit, amelyek az E-számokkal kapcsolatosak.

Az élelmiszer-adalékanyagok olyan anyagok, amelyeket normális esetben nem fogyasztunk élelmiszerként, de bizonyos technológiai célok megvalósításra szándékosan adnak az élelmiszerekhez. Ezek közé tartoznak például az antioxidánsok, amelyek megóvják a zsírokat az oxigénnel való reakcióba lépésből, ami máskülönben elszíneződésekhez és avasodáshoz vezetne. A színezékek javítják, helyreállítják a színt, vagy színt adnak; az emulgátorok, stabilizátorok és gélképzők/zselésítők segítik az összetevők keveredését. A tartósítószerek a mikrobák által okozott romlás megelőzésével növelik az eltarthatósági időt, az édesítőszerek pedig édes ízt adnak.

A biotermelés ügyében is szólnak pró és kontra érvek | Fotó: AFP

Az élelmiszer-adalékanya­goknak a felhasználás körülményei között biztonságosnak kell lenniük, használatukat technológiai szükségletnek kell indokolnia, továbbá használatuk nem vezetheti félre a fogyasztót, és annak érdekét kell szolgálnia. Mint sok egyéb élelmiszer-komponensre, ezekre is címkézési kötelezettségek vonatkoznak – írja az említett tanulmány.

Újraszabályozták

A laikusok számára elrettentően hosszú szabályozás is azt igazolja, hogy a tartósítómérnök nagyon sok funkcionális csoporttal (E-számmal) dolgozik. Az adalékanyagokról és felhasználásukról szóló rendeletet a kiadás után három évvel az Európai Bizottság a tudományos és gyakorlati tapasztalatok alapján módosította, és újraszabályozva, rendkívül sok adalékanyagot bevonva, mások határértékeit megváltoztatva adta ki a máig érvényes szabályozást, amelyet azonban a különböző szakbizottságok ajánlásai alapján egy-egy adalékanyag esetében időközönként továbbmódosít, követve a tudományok újabb és újabb megállapításait – tudtuk meg.

A „bio” is engedélyez szükséges vegyszereket

Szerte a világon és Magyarországon is ezrek foglalkoznak ennek ellenőrzésével, azonban az emberi felelőtlenség nem zárható ki. Az emberiségnek óvatosan kell bánnia a kemikáliákkal az élelmiszer-termeléskor, de a növekvő lakosság élelmiszerrel való ellátására a „bio” alacsony termelékenysége nem elegendő. Azonban ötvözve például a precíziós mezőgazdasággal (a termőhelyhez alkalmazkodó technológiák segítik a szakembereket a helyes döntések meghozatalában) kiváló és modern megoldás, mely elegendő jó minőségű élelmiszert termelhetne a Föld lakosságának ellátására.

A bio ellen szól például olyan érv, hogy a folyékony állati ürülék vagy istállótrágya lehet mikrobiológiailag fertőzött, és fertőzheti a terményt – írja az említett tanulmány.

HBN


Amikor jogos a büntetés

Súlyosan károsíthatja a fogyasztó élelmiszer-biztonságát az élelmiszer-hamisítás, ha a hamisító toxikus komponenseket adagol az élelmiszerhez, mert nyerészkedni akar (például melaminbotrány Kínában, ólomtartalmú festék a pirospaprikában az erősebb színért, halálos metanolos pálinka), és lejárt szavatossági idejű, mikrobiológiailag, kémiailag vagy fizikailag szennyezett terméket kever az élelmiszerekbe. Azon esetekben, amelyeknél a termék összetétele nem felel meg az előírásoknak, a címkének vagy egyébnek, a hatóság jogosan büntet, hiszen a fogyasztó károsodhat.


Hazánkban már voltak halált okozó tévedések

Gondoljunk csak például a gyűjtött és ter­mesztett gyógynövények biztonságos voltára. Míg a gyűjtött vadgombákat szakértő vizsgálók minősítik, addig a gyűjtött gyógynövényeknél nem sokat tudunk a termesztésről, a talajról, a tisztaságról, sokan arra sincsenek kiképezve, hogy egy-egy növényt botanikailag vagy morfológiailag megkülönböztessenek más fajoktól. Sok esetben tudni kell, hogy a virág, a levél, a gyökér vagy a termés hatóanyagára van-e szükség.

Gyöngyvirág, nem medvehagyma, csak a levele hasonlít | Fotó: Archív

Külön szakismeretet követel a mérgező hatású gyógynövények gyűjtése. További bizonytalansági forrás a mosás, szárítás, aprítás, a főzési idő és a hőmérséklet. Hazánkban már voltak halált okozó tévedések, amikor például a medvehagyma levele helyett a toxikus glikozidokat és szaponinokat tartalmazó gyöngy­virág levelét fogyasztották. Sorolhatnánk a hozzá nem értő „gyógynövénygyűjtés” áldozatait.


Komplex tudást igényel a téma

„Nagy kárt okoznak azok a média- és internetforrások, melyek azt hirdetik egy-egy élelmiszerről, hogy egészséges, és nem teszik hozzá, hogy egy élelmiszer nem lehet egészséges, kizárólag a biztonságos élelmiszereken alapuló, változatos táplálkozás lehet egészséges. Az élelmiszer-biztonsággal foglalkozó kockázatok számítása nélkül az élelmiszer-biztonság elképzelhetetlen” – hangsúlyozta Fodor Péter egyetemi tanár, a tudomány.hu-n megjelenő tanulmányában, amit a Magyar Tudományos Akadémia felkérésére írt.


A legfontosabb állítások

  • Az élelmiszer emberi fogyasztásra szánt és arra alkalmas termék. Az élelmiszer-termelők, -gyártók és -forgalmazók alapvető célja az élelmiszer-biztonság.
  • Az élelmiszerek összetevőit szabályozó nemzetközi szabványok, irányelvek és útmutatók kidolgozása a FAO és a WHO feladata. Mindez a Codex Alimentarius Bizottság (Codex Alimentarius Commission, CAC) által kidolgozott Codexben jelenik meg, mely a világ élelmiszer-szabályozásának alapja.
  • Az élelmiszer-termelés folyamata nem rejt magában több veszélyt, mint bármely más technológiai folyamat. Egyrészt mindenki azt hiszi, hogy megfelelő előképzettség nélkül is tud biztonságos élelmiszert előállítani, másrészt a hivatásos előállítók legfontosabb érdekeltsége, hogy ezeket a veszélyeket a lehető legkisebbre csökkentsék.
  • A haszon-kár elemzések sorozata befolyásolja az élelmiszer-biztonságot a termőföldtől az asztalig, azonban ez egy racionális folyamat, amelyben alapvető fontosságú a tudatosság, a felelősség és a bizalom.
  • A Földünkön végbemenő változások jelentős része (globális felmelegedés, az áruk és járványok terjedési sebessége, internetes álhírek és a többi) növeli az élelmiszer-bizonytalanságot, míg a korszerű élelmiszer-termelés és -ellenőrzés (HACCP, hálózatelméletű és -gyakorlatú ellenőrzési rendszerek, a tudományágak együttműködése, szakmai és társadalmi bizottságok sora) javítja az élelmiszer-biztonságot.
  • Az élelmiszer-biztonság javítása a tudomány, a termelők és forgalmazók, a civil társadalom és az állam közös feladata, melyre a jelenleginél jóval nagyobb erőfeszítéseket kell tenni és jóval nagyobb forrásokat kell felhasználni.

Az élelmiszerkönyv

Magyarország megalapítása óta tagja az Élelmezési és Mezőgazdasági Világszervezet (FAO) és az Egészségügyi Világszervezet (WHO) által 1963-ban létrehozott Codex Alimentarius Bizottságnak, melynek jelenleg 196 ország a tagja. A bizottság által kidolgozott dokumentumok összessége a Codex, ez szolgál a nemzetközi és nemzeti élelmiszer-szabályozás alapjául, és erre alapozva készült el, és módosul a változásokat állandóan nyomon követve a háromkötetes Magyar élelmiszerkönyv (Codex Alimentarius Hungaricus) is. A Magyar élelmiszerkönyv előírásait és irányelveit a 15 tagú Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság dolgozza ki. 1972 óta Magyarország elnökli a 42 szakbizottság egyikét, az Analitikai és Mintavételi Módszerek Szakbizottságot, és vezeti a titkárságot.








hirdetés