Sajnos karácsonyi Urasawa látogatásunk az elôzetes egyeztetések ellenére kudarcba fulladt, ugyanis a kameránkat nem engedték be az étterembe . Azt csak a bambuszajtó résein keresztül tudtuk néhányszor elcsattintani. Amikor Urasawa japán mester észrevette a manôvert, kiugrott a pultja mögül és szó szerint kikergetett a labirintusszerű épületbôl. Nagysebességű, ám fennkölt távozásunkat még egy liftrevárás is bonyolította, de hála az égieknek a Szakácsisten a nagy igyekezetben elfelejtette felkapni szamurájkardját. Hát így történt, hogy a szakmai titkok az ilyesztô, borotváltfejû japán mesternél maradtak.



A Spago étterem osztrák származású séfjéhez -Wolfgang Puck-hoz- még reménykedve várjuk a látogatást, a Mélisse konyhafőnökét viszont sikerült hamar elérnünk telefonon.
Szerdán beszéltünk először és egy óra múlva már az étteremben ültem Josiah Citrin mellett és faggatóztam, majd elromlott a fûtés és egy csoport is beugrott, igy a séf vészhelyzetet hírdetett és úgy döntött, hogy pénteken folytatjuk, de akkor már a bárban ülünk le, ahol majd kóstolunk is valamit.
Eljött a péntek este hat óra, ahogy beléptem az étterembe a pincér nyomban leültett, vörösborral kínált, majd megterített elöttem. A séf azonnal felvillant, elmondtam, hogy a cikkeimben szeretném a magyarországi kollegáknak bemutatni az éttermet, új technikákról, személyes tapasztalatokról írok majd és ha ô is elégedett, akkor visszajönnék ahányszor engedélyezi. Kérdezte milyen a magyar gasztronómia, szerényen azt válaszoltam hogy a szakácsaink rendkívül kreatívak, tehetségesek, nemzetközi versenyeken sikeresek, viszont az éttermeink a jó minőségű nyersanyagok beszerzésével küszködnek. Erre megemlítette, hogy van egy amerikai szakácsa, aki az egyik nap Goulasht készített személyzeti vacsorának -reménytelen volt a próbálkozás- és ha legközelebb jövök fôzhetnék neki egy adaggal! (Az amerikai szakács késôbb kimentette magát azzal hogy Ő Stroganoff-ot fôzött és nem marhapörköltet!)

Josiah nagyon elszánt szakembernek bizonyult, azt mondta hogy beszélgetünk az ételeirôl, megmutat egy-pár dolgot, de nem mindent. Fényképezhetek a konyhában, de mielôtt elkezdjük az interjút kóstoljam meg fôztjét! "I give you something to eat!, i give you something to eat!", mondogatta, majd eltűnt hirtelen, én meg elkezdtem a levegô után kapkodni, ugyanis a pincér sorban hozta a kóstolókat amibôl öt fogásos vacsora kerekedett. Hat-féle házikenyérrel (brióssal) kínáltak, amihez vajat kaptam és látványos juhsajtos, pisztáciás golyókat. (Szôlôszem juhsajttal körbevonva, apróra vágott pisztáciába gurítva, fagyasztva, forró késsel félbevágva, kiolvasztva.)

A mögöttem lévô ajtón sorban érkeztek a nagypénzű kuncsaftok, az étterem kezdett feltöltôdni.
Az előttem landoló étkek a következôk voltak: Oyster shooter. (Snapszos pohárban, tengeri só a pohár karimáján). Kerestem a koktél szószt, de helyette valami mást találtam, valami sokkal jobbat, nem tudom milyen öntet volt de legközelebb kiderítem!
A második fogás is a séf rögtönzése volt, ez sem szerepelt az étlapon. Az üvegpohárban Ferran Adria stílusú hab, három rétegben, hideg narancs zselé, langyos édeskömény (fennel) hab és langyos cashew hab. Ez utóbbit nem tudom lefordítani, -a szótárban csak úgy szerepel mint lehelet-illatosító- mindegy: ízletes, látványos és frissitô volt. Ettôl az elôételtôl elhanyagolt gyomrom is ébredezni kezdett!

Házi készítésû capellini bolognese következett bazsalikommal, homárral (sous-vide), közepes mélytányérban, vágott fekete szarvasgombával és beterítve szarvasgomba habbal. (Ez a fehér színû hab teljesen eltakarta a tésztát, szarvasgomba szószból készítik, amit gépi-kézi habverôvel vernek habbá, adalékanyag nélkül és csak 5-8 percig tartja magát, majd különleges látványát elveszti és folyékonnyá válik.) A tészta nagyon ízletes volt, viszont a lágy hab tömény íze enyhén folytogatott. -Egy falat kenyér azonnal visszaállította az öszhangot a számban-. Ilyen jellegû habokat késöbb minden szinben felfedeztem a konyhán, kacsára és a bárányra is ráteszik, nagyon látványos. Az étel angol elnevezése: Lobster Bolognese, Fresh Cappelini, Black Truffles and Basil.

Atlantic turbot halfilé volt a következô fogás. A halat a homárhoz hasonlóan ugyancsak sous-vide zsákban fôzték, confit burgonyagolyókkal, zöldséggel tálalták. A tányéron, sűlt fokhagymagerezd is volt, amit héjában sütöttek és pucolatlan formában, díszként tették a tányérra. Megnyomva a villával kibuggyan belôle a forró, ízletes fokhagymakrém. A tányéron látványosan szétfestve, három különbözô színû és ízû szósz díszelgett. Ezeknek az ízvilágát diszharmonikusnak találtam addig, amíg a halfalatot körbe nem húztam egyszerre mind a három szószban. A hal igy már tökéletes összhangban olvadozott a számban. Az étket az étlapon így olvastam: Atlantic Turbot "Cuit Au Plat," Sunchokes, Confit Potatoes, Wilted Chard, Red Wine Sauce.
A desszert kecske sajt mousse volt. Egy kisebb mélytányérban úszkált nagy vidáman, a friss, kókuszos kecsketejben. Fején a vanília ostya kalapként tündökölt. Hirtelen a madártej jutott eszembe, de a látvány bőven túltett azon! Angolul: Vanilla Wafers, Sheep Milk Mousse, White Chocolate Froth.

Írta:Cheflaszlo - Beverly Hills-i mesterszakács

További cikkek:


© 2005-2010 - Inform Média