Szíverősítőnk igaz története – Portré: Páll István etnográfus, pálinkalovag

Páll István a muzeális főzdében
Páll István a muzeális főzdében
Szabolcs-Szatmár-Bereg – Történelmi „pálinkavidékek” ott alakultak ki, ahol speciális mikroklíma garantálja a tartósan optimális időjárási feltételeket. A pálinkába szánt gyümölcsnek a csapadék, a napfény és a hőmérséklet szempontjából is speciális igényei vannak. Nos, a Kárpát-medence az a régió, ahol minden környezeti feltételből éppen elegendő áll rendelkezésre – meséli dr. Páll István.

– Hazánk északkeleti csücske alkalmas leginkább a kiváló pálinkák előállítására; nem véletlen, hogy a ma földrajzi eredetvédettséggel rendelkező nyolc pálinkafajtánk közül hármat ezen a vidéken állítanak elő: a szatmári szilva, a szabolcsi alma és 2007-től az újfehértói meggy e vidék terméke. A termékek a földrajzi helynek köszönhetően sajátos minőséggel, hírnévvel, egyedi jegyekkel rendelkeznek.

A szabolcsi almapálinka

– Alapanyaga a megye területén termelt jonatán, jonagold, golden és red delicious, idared almafajtákból állhat. A teljes gyümölcsön kívül felhasználható a cefréhez konzervgyári sűrítmény, lé és hámozott héj is. A tükrösen tiszta, színtelen, illetve az érleléstől enyhén sárga színű, kellemes almaízű és -illatú szeszes ital, alkoholtartalma 40% lehet. Becsülhetően 1 millió liter 50% alkoholtartalmú párlat készül almából a régióban, ennek jelentős része azonban vegyesgyümölcs-párlatot ad.

A Szatmári szilvapálinka

– Ezen a néven már-már legendássá lett italt csak 64 Szabolcs-Szatmár-Bereg megyei településen lévő szeszfőzdében szabad előállítani, gyártani és palackozni. A „szatmári” eredetmegjelöléssel előállított szilvapálinka alapanyaga a Tisza–Szamos köz környékén termett penyigei és a besztercei fajták gyümölcse, egyéb szilvát legfeljebb 20 százalékban tartalmazhat a főzésre átvett gyümölcs, de vörös szilvából egy darab sem lehet benne.
– Cefrézés előtt a szilva magját eltávolítják úgy, hogy csak ötöde maradjon a cefrében. A hagyományos módszer szerint a szilvát magosan erjesztik, a cefreérés folyamán a magok a kád aljára lesüllyednek, amit felöntéskor nem mernek bele az üstbe. A pálinka alkoholtartalma legalább 40%-os. Tükrösen tiszta, színtelen vagy érlelés miatt enyhén aranysárga színű. Íze szilvára jellemző, a mag miatt enyhén kesernyés. Idősebb pálinkáknál jellegzetes vaníliás íz alakul ki. Illata mandulára emlékeztető.

Az Újfehértói meggypálinka

– Kizárólag a fénylő bordópiros színű, vérpiros húsú újfehértói fürtös és a sötétpiros színű, pirosan festőlevű debreceni bőtermő meggyfajtákból származhat. A fürtös meggyet szilágysági fajtákból 1961-ben választotta ki dr. Pethő Ferenc, az Újfehértón ma is működő gyümölcs fajtakísérleti állomás és génbank kutatója. A gyümölcs csak 17 Nyíregyháza alatti település közigazgatási határán belülről származhat, és csak e településeken főzhető ki. Alkoholtartalma legalább 40%. Minimum három hónapig érlelni, illetve kétszer pihentetni kell a pálinkát, amelyet legfeljebb egyliteres palackokba zárva hozhatnak forgalomba. Ez a pálinka kellemes meggyízű és -illatú, fellelhető benne a gyümölcs friss zamata és a magízből eredő marcipánosság.

– Galambos Béla –

(Az írás részlet, teljes terjedelemben megjelent a Kelet-Magyarország Kontúr magazinjában, amely korlátozott számban megvásárolható szerkesztőségünk ügyfélszolgálatán.)








hirdetés