Paprikás krumplival indult a karrierje

Tavaly megnyerte a világ egyik legrangosabb szakácsversenye, a Bocuse d’Or magyarországi döntőjét, az idei lyoni világdöntőn pedig, ahol ő volt a mezőny legfiatalabb tagja, 12. lett Pohner Ádám. Azt mondja, 16 éves koráig csak akkor ment a konyha közelébe, ha elkészült otthon az ebéd vagy a vacsora. Ám amikor gimnazistaként sokat volt délutánonként egyedül, és megunta a gyorsfagyasztott pizzákat, megpróbálkozott a főzéssel. Paprikás krumplit csinált, de mivel korábban soha semmit nem főzött, recept alapján dolgozott – annyira komolyan vette az elkészítési utasításokat, hogy még a hagymát is grammra pontosan kimérte.

A végeredmény nem lett rossz, ő pedig kedvet kapott a főzőcskézéshez, tizenegyedikes korára pedig már tudta: szakács lesz. Érettségi után elment a Gundel Károly-szakiskolába, ahol az a Vomberg Frigyes tanította, aki 2016-ban coachként segítette a világdöntőn negyedik helyet megszerző Széll Tamás vezette Bocuse d’Or-csapatot.

A fiatal szakáccsal a napokban a hazai vendéglátás szakmai partnerének számító Metro nagykereskedelem nyíregyházi áruházában találkoztunk, ahol a legújabb gasztronómiai trendekről tartott előadást, és ahol egy háromfogásos menüvel is meglepte a workshop résztvevőit.

Kölcsönkért sokkoló

– Amikor 2016-ban a hazai döntőn második lettem, már az is hatalmas lökést adott, a tavalyi győzelemről nem is beszélve – mesélte. – Lyonban bátrabbak voltunk, mint a többiek, és az utolsó pillanatig kísérleteztünk. Rengeteget készültünk, és annyiszor lefőztük a teljes menüsort, hogy a végére már nagyon untuk. De még így is ért bennünket meglepetés – elromlott a sokkoló, és a szomszéd boxban főző marokkói csapattól kértünk egyet kölcsön –, de ez legfeljebb másfél perces kiesést okozott, így a végeredményt nem befolyásolta. Mi egyáltalán nem foglalkoztunk ezzel, ám úgy terjedt el a hír, mintha valami végzetes, megoldhatatlan problémával kellett volna szembenéznünk.

– Ilyesmi bármikor előfordulhat, de ezekre nem lehet előre felkészülni: az a fontos, hogy ne essünk pánikba, és próbáljunk meg higgadtan dönteni – mi abban a helyzetben azt tettük. De a versenyek nem csak az eredmények miatt fontosak: rengeteget tanulunk belőlük a technológiákról, a csapatmunkáról, és a zsűri is mondhat olyat az értékelésében, ami később a hasznunkra válik.

A vendégek nyitottabbak lettek

Az utóbbi években hazánkban is előtérbe került a csúcsgasztronómia: három éve Budapest adott otthont a Bocuse d’Or európai döntőjének, amelyen Széll Tamás és csapata diadalmaskodott, és ma már a Michelin-csillagról is egyre többen tudják, hogy nem az égbolton kell keresni. Arra a kérdésre, hogy ennek érezhető-e a hatása az éttermekben, Pohner Ádám azt mondja, persze: a magyar vendégek ráébredtek arra, hogy a rántott húson túl is van élet.

– Az étterembe járók nyitottabbak és érdeklődőbbek lettek, ezzel párhuzamosan pedig az igényeik is változnak, ami számunkra azért jó, mert az étlap összeállításakor sokkal bátrabbak és kísérletezőbbek lehetünk, mint korábban. A versenyeken elért eredmények és az adott nemzet gasztronómiája között viszont aligha van összefüggés: az olasz vagy a francia versenyzők nincsenek ott a világ élvonalában, ám a konyhájuk kimagasló – nekem például most ezek a kedvenceim – mondja a fiatal szakács, aki otthon is szívesen főz, de leginkább egyszerű ételeket: „Ha van otthon kenyér és vaj, már nem halok éhen, de nálam a tojás a jolly joker”.

Nincs kedvenc nemzeti konyhája, mert szerinte ha egy étel jó, akkor nem számít, hogy ázsiai vagy európai. Érdekli a skandináv felfogás, tetszik neki az, ahogy a norvégok a gasztronómiát kezelik, de ez nem jelenti azt, hogy szívesen élne külföldön. – Sikerült itthon eljutnom egy magas szintre, nincs okom panaszra. Szívesen elmennék egy-egy jó étterembe stázsolni vagy akár néhány hónapra dolgozni, de hosszabb időre nem. Jól érzem itthon magam.

Híres séfektől tanult

Ádám még nem volt 20 éves, amikor Molnár Gábor commis-jaként (segítőjeként) már a Bocuse d’Or lyoni világdöntőjére készült. Végzés után neves éttermekben – a mádi Gusteau-ban, a MÁK bisztróban és az Alabárdosban – dolgozott, jelenleg a balatonszemesi Kistücsök séfhelyettese. Tallinnban ösztöndíjjal tanult, Helsinki egyik Miche­lin-csillagos éttermében stázsolt, de a világhírű Serge Vieira éttermében is sokat tanult a szakmáról.

SZA