Liszttel, mézzel, szívvel, lélekkel

Holdak, bárányok, házikók, kiscsizmák sorakoznak az újfehértói kulturális központ vitrinjeiben, a mézeskalácsok illata pedig az egyik legszeretetteljesebb otthonélményt idézi: az anyuka vagy a nagymama tésztát gyúr és nyújt, amikor pedig a díszítésre kerül a sor, előkerülnek a gyerekek, akik annyira lelkesen segédkeznek, hogy az egész konyha csupa-csupa tojásfehérjehab...

Így száll a tudás generációról generációra, és nagyon ritka esetben így születnek meg a mézeskalács-dinasztiák. Ez a bizonyos nagyon ritka eset a Radics családé – illetve még korábbról a Harsányi és a Pázmándy családé.

Átállt a vasról a tésztára

A csütörtökön Újfehértón megnyílt Mézes fantáziák című kiállítás plakátján a két alkotó, Radics László és fia, Zoltán neve szerepel, de a történet jóval korábban kezdődött. Radics László 1950-ben született, a középiskola után tíz évig orvosi műszerészként dolgozott, a mézeskalácsos-mesterséget felesége vitte a házhoz: az volt a stafírungja.

Pázmándy Zsuzsanna ugyanis a híres hajdúböszörményi mézeskalácsos-dinasztia, a Harsányi és a Pázmándy család leszármazottja, akik az 1890-es évektől űzték a mesterséget. Radics László 1979-ben döntött úgy, hogy feladva eredeti szakmáját, beletanul a mézeskalácsosságba.

Az anyósom nem igazán hitt abban, hogy át tudok állni a vasról a tésztára

– mondta lapunknak Radics László, aki később rácáfolt a félelmekre. – Az apósom elég szűkszavú ember volt, csak arra válaszolt, amit kérdeztem, mindent úgy tanultam meg, hogy figyeltem, mit csinál.

– Az öt inasév letelte után 1984-ben lettem önálló mézeskalácsos, a böszörményi műhelyből 1988-ban költöztünk át Debrecenbe, ott építettünk új műhelyt, ahová vittük magunkkal a régi eszközöket, kellékeket, faformákat, a 100–150 éves ütőfákat és persze a híres ősök receptjeit.

Nem szabad spórolni

Radics Lászlóék kézzel készített termékeit nem csak itthon keresik: megjárta Rómát, Londont és Párizst, két héttel ezelőtt pedig Hajdú-Bihar megye Prima díjasa lett. És hogy mi a titok?

– A jó mézeskalács liszttel, mézzel, szívvel és lélekkel készül. És ami nagyon fontos: semmit sem szabad kispórolni belőle. Mindegy, hogy 2 forint a tojás, vagy 30, egy-egy adag tésztába így is, úgy is bele kell tenni a szükséges mennyiségű tojássárgáját, az apósom figyelmeztetése pedig a mai napig a fülemben cseng: nincs mese, a nyers tésztának pihenni kell.

Van, aki az örökébe lép

Nem kell aggódnia amiatt, hogy a lassan másfél évszázados családi hagyomány megszakad: kisebbik fia, Zoltán is ezt a hivatást választotta.

– Ahogy annak idején engem sem kényszerített senki arra, hogy odaálljak az apósom mellé, és megtanuljam a mesterséget, úgy én sem mondtam soha a fiamnak, hogy lépjen az örökömbe.

Gyerekként sokat sürgölődött a műhelyben, már tízévesen habot kevert, és én persze nagyon örültem, amikor az iskolái befejezése után azt mondta, ő is ezzel akar foglalkozni – mondja Radics László, és hozzáteszi:

semmi sem ad nagyobb lendületet annál, mint amikor a vevők megköszönik a mézeseiket.

– Egyszer egy anyuka elmesélte, hogy amikor beteg volt a gyereke, heteken át semmit sem evett, csak a mi mézeseinket.

Azt mondta, ezentúl ő csak a mi mézeskalácsainkat fogja megvenni – ennél nem kell nagyobb dicséret.

SZA

A híres ütőfás mézesek

A debreceni mézeskalács egyik legkülönlegesebb formája az úgynevezett „ütőfás” mézes. A fából, mélyített technikával létrehozott formákba nyomkodja be a mester a tésztát, amelyet ezután nyílt lángnál süt meg. Ez és a magas méztartalom a magyarázata annak, miért „napsütötte” a debreceni mézeskalács.