A hinkali és hacsapuri hazája

A mit lehet egyáltalán enni Grúziában? kérdésre a megérkezésünk után alig néhány órával megkaptuk a választ: egy kedves család olyan terülj, terülj asztalkámmal fogadott bennünket Uplistsikhe hegyeinek szomszédságában, hogy már tudtuk: nemhogy éhen halni nem fogunk, de örülünk, ha egy-két pluszkilóval megússzuk a kirándulást.

Mindenhol zöldség, gyümölcs

Levest csak télen esznek, akkor is csak azért, mert meleg, ettől eltekintve olyan gazdag és bőséges a kínálat, hogy a turista csak kapkodja a fejét. Rengeteg alapanyagot használnak, ráadásul nagyon változatosan készítik el az ételeket, és mivel nem permeteznek, a zöldségek és gyümölcsök kirobbanó frissességét csak telt ízeik múlják felül.

A leggyakrabban használt fűszernövényeket, a petrezselyemzöldet, a koriandert, a kaprot és a mentát frissen fogyasztják és használják. Bőséges a termés paradicsomból, paprikából, uborkából, padlizsánból, tök- és káposztafélékből, spenótból – ezekből salátát, mártást készítenek, de sütve és grillezve is az asztalra kerülnek. Rengeteg diót használnak – mi is kóstoltunk például diós töltelékkel gazdagított grillezett padlizsánt, de előételek és saláták sem készülnek nélküle. A gyümölcsök valóságos Kánaánja jellemzi az országot, frissen préselt gyümölcsleveket pedig minden sarkon vehetünk.

A lepénykenyér dicsérete

Grúziában vendégnek lenni fantasztikus élmény, másokat vendégül látni viszont komoly kihívás, hiszen egy-egy étkezés legalább hét fogásból áll, s rendszerint mindegyiket egyszerre tálalják fel. Kihagyhatatlan ezek közül a serpenyőben sült lepénykenyér, a hacsapuri. Az egyik legismertebb változat közepére egy nyers tojást ütnek, a másik ismert verzió pedig a vörösbabpürével és sajttal töltött lobiani, amihez a helyiek szerint a Csinandaliból származó bor a legjobb kísérő.

Ezek mellett számos olyan lepényfélével találkoztunk, amelyek rétestésztára emlékeztetnek, és amiket sajttal, zöldségekkel, esetleg darált hússal töltenek meg. Már néhány szelettel is tökéletesen jól lehet lakni, és bár legalább hétfélét kóstoltunk, mindegyik azonnal a kedvencünk lett, ráadásul 2-3 larinál, azaz 2-300 forintnál sehol sem kerül többe.

Nincs grúz étkezés hinkali nélkül sem: ez egy sok ránccal összecsippentett tészta, ami a szaftos, fűszeres húst öleli körbe. Frissen, forrón kell fogyasztani, és aki igazán profi, úgy eszi meg, hogy egyetlen csepp sem vész kárba. Nekünk ez persze nem sikerült, de nem bántuk, mert enélkül is élményszámba ment minden egyes falat.

Az amforák a földben, a grúz borok a csúcson

A bor bölcsőjének tartják Grúziát, régészeti kutatások ugyanis bizonyítják, hogy az ország keleti részén található a világ legrégebbről ismert szőlővidéke. A grúzok mindig is speciális agyagedényben, az ún. kvevriben erjesztették a bort, a hagyományokat pedig a mai napig őrzik a kisebb pincészetek – többek között a Merebashvili családi borászat is, ahol háromféle bort kóstoltunk, természetesen 7-8 nagyszerű fogás társaságában.

Itt nem darálják a szőlőt: egyszerűen megtapossák. Négy–hat hétig fermentálják, naponta tízszer átkeverik, majd leszedik a tetejéről a söprűt. Az amforák szélére agyagot raknak, ráteszik az üveget, s homokkal fedik be – így biztosítják az állandó hőmérsékletet.

Hat hónapig áll így a bor, amit palackoznak, a söprűből pedig elkészül a híres grúz pálinka, a csacsa. Az országban nagyon sok endemikus szőlőfaj létezik, Merebashviliék négyféléből készítenek bort, ami nemcsak nekünk ízlett: a grúz ortodox egyházat is ők látják el borral, a vallási ünnepekre pedig a legszebb fürtökből készült nedűket szállítják.

Grúziában nemcsak a bor híres, de a csurcsela is: a hosszú, keskeny füzérek az utak mentén, házak előtt kifeszített köteleken, rudakon lógnak, s pár lariért megvásárolhatóak (egy lari 100 forint). A jellegzetes édesség „főszereplője” dió, mogyoró, esetleg mazsola vagy aszalt szilva, amit felfűznek, megmártják liszttel sűrített szőlőlében, s szellős helyen kiszárítják.

A szőlőlé helyett gyümölcsleveket is használnak, ezert a szivárvány minden színében pompáznak a rudak. A csurcsela meglehetősen tömény édesség, de mindenképpen érdemes megkóstolni.