Svájcban is imádják Emese desszertjeit

Papp Emese ötéves korában szeretett bele a süteményekbe, és ma már Zürichben a családi cukrászdájukat vezeti. A Kálmánházától a svájci nagyvárosig vezető út közben lépésről lépésre haladt, és tudta: ha valakinek van igénye arra, hogy képezze magát, és szán időt arra, hogy megpróbáljon egyre jobb lenni, az kifizetődik. 

– Gyerekkoromban a közös sütés élménye a családi hagyományok része volt, és emlékszem, milyen izgatott voltam, amikor édesanyámmal és testvéreimmel a Korona Hotel cukrászdájába mentünk. Lenyűgöztek a süticsodák, és mivel az édesanyám, aki felszolgálóként dolgozott, sok mindent mesélt az éttermek, cukrászdák világáról, egy idő után megérett bennem az elhatározás: cukrász szeretnék lenni. A Sipkay-iskolában tanultam, majd éppen abban a cukrászdában lettem cukrásztanuló, amelybe 5 éves koromban beleszerettem – mesélte Emese, akit miután Budapesten elvégezte a főiskolát, egy ismerőse beajánlott az A38 Hajó séfjéhez, aki megkérte: segítsen neki az étlapjuk kialakításában. Éppen akkor volt ott, amikor a Fakanál magazin fotósorozatot készített, és tőle is kértek egy receptet. 

Pár hét múlva felhívta a főszerkesztő, aki több gasztromagazinért is felelt, és megkérdezte, nincs-e kedve recepteket küldeni nekik. Volt – ennek pedig egy hosszabb együttműködés és egy könyv lett az eredménye – ez utóbbit, A Nők Lapja Konyha 100 legjobb süteményét többször is kiadták, de népszerű volt a néhány évvel később megjelent Porcukor és habverő című kötete is. A budapesti 5 csillagos Sofitel Hotel cukrászdarészlegének vezetője lett, majd úgy döntött, saját útra lép. 

Megtalálták az igazit 

Az első cukrászdájuk Budapesten 2010-ben nyílt meg. Emese egyre ismertebb lett, sorra érkeztek a megrendelések, szállított süteményeket a Parlamentbe és a Művészetek Palotájába is, s mert nemzetközi tapasztalatokra vágyott, úgy döntött: kipróbálja magát külföldön. Vezető cukrász lett a németországi Ettlingenben, a Hotel Erbprinz Michelin-csillagos konyhájában. Ez kiváló ajánlólevél volt, s szakmai meghívást kapott Svájcba – a családjával 2015-ben költözött az alpesi országba. Dolgozott a schönriedi Hotel Ermitage-ban, a zweisimmeni Kafi Complettben, majd Einsiedelnben, a régió legismertebb családi cukrászdájában. És ekkor elérhető közelségbe került a saját cukrászda. 

– Amikor a férjemmel a tökéletes helyet kerestük, a megérzéseinkre hagyatkoztunk: úgy gondoltuk, az lesz a megfelelő, ahol az ajtó előtt állva mind a ketten úgy érezzük, ez az igazi – az épületet végül tavaly januárban találtuk meg. 

Fantázia, kreativitás 

– Bensőséges hangulatú helyet szerettem volna, olyat, ahol mindenki otthon érzi magát, és ahol a vendégek tudják, nem nagyipari terméket fognak kapni. A desszertek mellett élményt is próbálunk adni, a visszajelzések pedig igazolják a törekvéseinket – mesélte Emese, akivel három évvel ezelőtt találkoztunk először: a kálmánházi iskolásokkal sütött együtt. Azt tanácsolta a gyerekeknek, hogy amikor pályát választanak, a szívükre hallgassanak, mert így van nagyobb esély arra, hogy egy életen át örömmel végezzék a munkájukat. Ő ennek jegyében él és dolgozik. Folyamatosan kísérletezik, rugalmas, nyitott a világra. 

Úgy véli, egy sütemény megalkotásához szükség van kreativitásra, fantáziára és ízlésre: amikor kitalál valamit, ízeket komponál, és jól kell ismernie ezeket ahhoz, hogy tudja, mi passzol mihez. Fontos a látvány is, hiszen sokan ránézésre döntenek, de az ízek, a színek, az arányok, az állagok harmóniájától függ, milyen is egy sütemény. Tudja, hogy a cukrászdáknak a saját vendégeik igényeit kell kielégíteniük, ezért a kínálatnak mindig az adott környezethez kell igazodnia. 

Magyar specialitások 

A munkája során az otthoni sütés élményét szeretné ötvözni a professzionális cukrászat elemeivel, az pedig, hogy a zürichi cukrászdájukban magyar specialitások is szerepeljenek, neki és a férjének is fontos volt. 

A vendégeik dobostortát, Rákóczi-túróst, Eszterházy-tortát, somlói galuskát, islert, linzert és pogácsát is választhatnak, sőt, a desszertekhez illő magyar borokat is kínálnak. Minden helyben készül, a magyaros kínálat pedig a lengyel, osztrák, szlovák, horvát turistákat is vonzza. Természetesen a modern vonalra is gondoltak, így vegán, gluténmentes, laktózmentes és szénhidrátszegény sütivel is várják a vendégeiket, akik szerencsére egyre többen vannak. Emese azt csinálhatja, amire gyerekkora óta vágyott, és soha nem unja meg a cukrászkodást. Otthon is süt, de szinte kizárólag házias sütiket: pitét, fánkot és olyan édességeket, amilyenekre a férje és a két gyermekük vágynak.

Borítókép: Az otthoni sütés élményét szeretné ötvözni a professzionális cukrászat elemeivel | Fotó: Papp Emese archívuma