A szabályokon finomítottak, az ételeken nem

Szabolcs-Szatmár-Bereg - Három évvel ezelőtt kormányrendelet írta elő a közétkeztetés reformját. Az intézkedés – többek között – a kisebb só-, cukor- és zsírbevitelt célozta. Az Emberi Erőforrások Minisztériuma és a reform kidolgozásában részt vevő szakmai testület azóta is gyűjti a tapasztalatokat, amelyekre válaszul az idén újabb módosításokat vezettek be.

– Megoszlanak a vélemények arról, hogyan sikerült átküzdeniük magukat az élelmezéssel foglalkozóknak az új előírásokon. A legnagyobb gondot továbbra is a számítógépes nyilvántartás jelenti, hiszen korcsoportonként kell a napi nyersanyag-felhasználást levezetni, így egy-egy konyhán akár nyolcféle korcsoportot is könyvelni kell. Mivel kötelező a gyermekétkeztetésben is a diétás étkeztetés biztosítása, ezért ezt a korcsoportot is külön kell kezelni, s ez pluszterheket ró az élelmezésvezetőkre – válaszolta érdeklődésünkre Tarnai László.

Fűszernövényekkel helyettesítik

A tiszadadai élelmezési menedzser hozzáfűzte: – A menzareform elvárásainak napi biztosítása szintén sok fejtörést okoz, mivel el kell dönteni előre húsz napra, hogy mit főzzünk, ehhez beszerezni a nyersanyagokat; ebben kétségtelenül nagy segítséget jelent, ha helyben több alapanyagot is megtermelnek – Tiszadadán szinte mindent előállítanak a közmunkások. A zöldségter­mesztésen túl tojótyúkokat nevelnek, saját tésztaüzemünk van, a sertéshizlaldában egymást követik a vágásra érett malacok. Mivel a cukor- és sófogyasztás erősen korlátozott, fűszernövényekkel helyettesítjük az ízeket .

Konzultációs lehetőség

– Tiszadadán nagyon ügyelünk arra, hogy az eddigi jól bevált és megszokott ízek ne menjenek a „levesbe”, ezért a hagyományos ételeket továbbra is szerepeltetjük étlapjainkon. Gondot jelent a tej bevitele az óvodásoknál, ezért különböző tejtermékekkel gazdagítjuk a kínálatunkat. A zöldségfélék központilag megállapított napi beviteli mennyiségét túlzónak tartom, ezért egy optimális, a gyerekek által is elfogadott mennyiséget dolgozunk fel ételeinkben. Októberben telik le az ötéves ciklus, sok élelmezésvezetőnek kötelező továbbképzésen kell részt vennie; Debrecenben lesz konzultációs lehetőség a szakmai problémák megbeszélésére.

– Az Emberi Erőforrások Minisztériumának (EMMI) rendelete szabályozza, hogy milyen összetételű, fűszerezésű ételt készíthetünk a hagyományos menzák részére – mondta el lapunknak Polyák László, a START Rehabilitációs Foglalkoztató és Intézményei Közhasznú Nonprofit Kft. Otthon Éttermének vezetője. – Újabban viszont diétás ételeket is készítünk, vagyis az ételallergiás és az -intoleranciában szenvedő gyerekek igényeit is kiszolgáljuk. A glutén-, tojás- és tejmentes ételeket a szülők rendelik meg tőlünk az intézményfenntartókon keresztül, de az igényt szakorvosi igazolással kell alátámasztaniuk. A helyzet annyiban lett bonyolultabb, hogy a kormányzat az ide vonatkozó európai uniós irányelveket újraértelmezve úgy határozott, a gluténra, tojásra, tejre, halra, mogyoróra, szójababra, laktózra, dióra vagy zellerre, esetleg bizonyos rákfélékre érzékeny gyermekeknek diétás ételt kell készítenünk.

Nehéz kigazdálkodni

Polyák László elmondta azt is, hogy az étlapot kórházi dietetikusok állítják össze, s azért esett az Otthon Étteremre a választás, mert egyedül nekik van diétás szakácsuk, aki egy külön erre a célra elkülönített kisebb konyhában főz.

– Az a tapasztalat, hogy az igénybe vevők száma évről évre nő. Az is gond, hogy a diétás nyersanyag ára csaknem a duplája a hagyományosnak, s nehéz kigazdálkodnunk a büdzséből a különbözetet. Ami pedig a hagyományos menzás kínálatot illeti, általános tapasztalat, hogy a gyerekek több tésztás, édes vagy sós ételt igényelnének, vagyis éppen abból jut kevesebb az asztalukra, ami az ízlésüknek megfelelő – beszélt a helyzet árnyoldalairól is az étteremvezető.

KM

Lehetetlen betartani az előírásokat

– Nem véletlen, hogy a magyar népmesében a király legkisebb lánya azt mondja: úgy szereti az édesapját, ahogy az emberek a sót – mondta lapunknak az egyik megyénkbeli város általános iskolájának élelmezésvezetője. Arra a kérdésre, hogyan tarthatók be a menzára vonatkozó új szabályok, azt felelte: sehogy.

– Korcsoportonként határozták meg az egy napra vonatkozó só-, szénhidrát-, kalória- és fehérjemennyiség maximumát, és ebben nem csak az ebéd, de a tízórai és az uzsonna is szerepel. A kenyérgyártól elkértem a hozzánk érkező termékek összetevőlistáját, és folyamatosan számolgatom, hogyan tudunk a maximumértéken belül maradni. Az egynapi sómennyiség már szinte a felvágottal és a péksüteménnyel összejön, így a levesbe és a másodikba már nem is tehetnénk – az így készült étel azonban ízetlen, nem is csodálom, hogy a gyerekek otthagyják a tányéron. Az élelmezésvezetők nagyon nehéz helyzetbe kerültek, hiszen mindannyian szeretnénk finom ételeket tenni az asztalra, de ha betartjuk az előírásokat, ez lehetetlen.

– A gyerekek már a teát sem isszák meg, hiszen nincs benne cukor, de mivel komoly büntetés jár a szabályok áthágásáért, nem sokat tehetünk. A cél, hogy egészségesebben étkezzünk, érthető, de a megszorítással csak azt értük el, hogy a gyerekek nem eszik meg az ételt, a maradékot pedig ki kell dobunk.