Ahol élmény az étel íze, illata

Nyírbátor - A történelem randevúzik a szakmai munkával, elhivatottsággal.

Rácz Mihály úgy véli, hogy az elmúlt több mint négy évtized egyik legnagyobb változása, hogy ma az emberek nagy része nem inni, hanem enni jár az étterembe, az étkezés pedig több, mint a napi rutin része: élmény, élvezet. Az ő életében a múltnak is komoly szerep jut: egyrészt Nyírbátor révén, ahol a Báthoryak szellemisége napjainkban is jelen van, másrészt a Magyar Népi Ízőrző Lovagrenddel kapcsolatosan, amelynek alapító nagymestere. Olyan civil szerveződés ez, ahol a magyar népi gasztronómia szakterületein dolgozó tagok egyesíthetik erejüket – így randevúzik a múlt, a jelen és a történelem a szakmai munkával, elhivatottsággal.

Szeretnénk megőrizni az utókornak a magyarság régi ételeit." Rácz Mihály

Régi étkek új köntösben

– Bár hivatalosan csak 2012-ben alakult meg a lovagrend, a gyökerei jóval régebbre nyúlnak vissza: arra az időszakra, amikor hazánkban és a határon túli magyarlakta településeken is egyre több olyan fesztivált szerveztek, amelyek a népi gasztronómiára épültek – idézte fel a kezdeteket Rácz Mihály, aki az egyesület céljáról ezt mondja: szeretnénk megőrizni az utókornak a magyarság kedvelt ételeit és azok elkészítési módjait.

– Adódik a kérdés, mennyire egyszerű ez a XXI. században? – Komoly kihívás, egyrészt azért, mert nap mint nap jelennek meg új alapanyagok és új technológiák, amelyeket ismernünk és használnunk kell, másrészt pedig itt is érzékelteti hatását a globalizáció, amelynek révén házhoz jöttek a világ konyhái. Ezen hatásokra a jó válasz a régi ételek modern köntösbe öltöztetése, a hagyományos konyha újragondolása. Erre két példa: Konyári Sándorral, aki lovagtársam és a Kakukk étterem executive séfje, részt veszünk a Pannon Gasztro Akadémia továbbképzésén, ahol legutóbb csülökpörköltet készítettünk. Amikor már majdnem megfőtt, a zsírt leválasztottuk a húsról, és ledarálva tettük vissza a szaftba, így kaptunk egy kocsonyát, a hús pedig vákuumtasakba került. Vagy említhetném azt a gulyást is, amelynek az alapja faszén parazsán elősütött marhanyak – így válnak a régi ételek trendivé. Én azt vallom, hogy aki nem tanul, lemarad, és hiába van mögöttem több évtizednyi tapasztalat, nekem is tudnak újat mutatni. A lovagrend tagjai között vannak mesterszakácsok, mestercukrászok, de éttermi mesterek, zöldségszobrászok, turisztikai, vendéglátóipari szakember is – elhivatott lovagok, akik sokat tehetnek értékeink megőrzéséért, mint ahogy az erdélyi és a morva vidék ízőrzői is ezért dolgoznak az egyesület tagjaiként.

A szivárvány alatt

– Nincs időnk unatkozni: versenyeken indulunk (lovagjaink számos díjat vehettek át az elmúlt években), bemutatókat tartunk, kóstoltatunk, zsűrizünk, részt veszünk hazai és határon túli gasztroeseményeken (többek között a Tirpák fesztiválon, a Szárnyas Sárkány eseménysorozaton, a Márton-napi vigasságon). A lovagrend nyitott: mindenkit várunk, aki szívesen dolgozna a népi gasztronómia hagyományainak ápolásán, és szívesen veszünk részt akár kétezer fős céges rendezvényeken is: minden eszközünk megvan ahhoz, hogy nagyszabású eseményeken is megmutathassuk ízeinket.

Számunkra az a fontos, hogy az étel íze, illata olyan élmény legyen, amely összeköt bennünket egy adott tájegységgel. Ehhez az kell, hogy a szakácsnak legyen meleg a szíve, nyitott a lelke, mindig legyen jókedvű, tisztelje a vendéget, legyen kreatív és kövesse a hagyományokat – mondja Rácz Mihály, aki szerint a munkájukat az égiek is figyelemmel kísérik. – Amikor megalakult a lovagrend, hatalmas eső vonult át a városon, ám a nap is kisütött. Gyönyörű szivárvány ragyogta be az eget és átívelt fölöttünk – azóta is úgy érzem, vezet bennünket az utunkon.

- SZA -