Itt a nyár, eljött a savanyítás ideje

Debrecen, Miskolc, Nyíregyháza - A savanyított zöldségek megőrzik C-vitamin -tartalmukat, így télen nagyon jó vitaminforrások.

Ahhoz, hogy télen ne boltban vett savanyúságot tálaljunk fel a családnak a rántott hús mellé, előre kell gondolkodni – mondjuk éppen most. Tele van a kert (vagy a piac) friss uborkával, hagymával, paprikával, paradicsommal, cukkinivel, káposztával, répával, ezek pedig mind alkalmasak arra, hogy besavanyítsuk őket. A nehezebb ételek mellé nemcsak azért adnak savanyúságot, mert finom és illeszkedik az adott fogáshoz, hanem azért is, mert segíti a nehezebb ételek emésztését. A savanyított zöldségek azért is hasznosak, mert megőrzik C-vitamin-tartalmukat, így főleg télen ezek lehetnek a legolcsóbb vitamin-források.

A nélkülözhetetlen só

Semmilyen különleges eszközre nincs szükségünk, csak késre, vágódeszkára, befőttes üvegre, sóra és vízre. A só nélkülözhetetlen eleme a tejsavas erjedésnek: megakadályozza a kártékony mikroorganizmusok szaporodását, ugyanakkor segíti a jótékony baktériumok terjedését. A finomítatlan tengeri só, illetve a parajdi só a legjobb választás, ezek tartalmazzák a legtöbb ásványi anyagot és nyomelemet. A Himalája só és a Holt-tengeri só magas brómtartalma miatt, a jódozott só pedig baktériumölő hatása miatt nem ajánlott. A víz szűrt vagy forralt, de mindenképpen lehűtött legyen, mely nem tartalmaz klórt és fluoridot.

Könnyen elkészíthetők

Az elkészítés nem ördöngösség: megmossuk a kiválasztott zöldségeket, felvágjuk vagy lereszeljük. Ha kész, enyhén besózzuk (és ízlés szerint fűszerezzük), majd 5–10 percig gyúrjuk. Ezután állni hagyjuk, hogy a só segítségével levet eresszen. Ha nagyobb darabokra vágjuk a zöldséget, készítsünk inkább sós oldatot: 1 liter vízhez 1 evőkanál sót keverjünk el. A zöldségeket jó szorosan üvegbe pakoljuk (az üvegeket mindig sterilizálni kell, mert a nem kellően tiszta üvegben is könnyen megromolhat a savanyúság), majd lenyomkodjuk, és ráöntjük a saját levét, amit eresztett, vagy az előre elkészített sós oldatot. Ellenőrizzük, hogy maradt-e buborék a folyadék felszíne alatt. Ha igen, addig döngöljük, amíg minden beszorult levegő távozik. Ügyeljünk arra is, hogy az üveg ne legyen teljesen tele, hagyjunk 1-2 ujjnyi szabad helyet a tetején. Fontos, hogy a zöldségek a folyadék felszíne alatt maradjanak, mivel a fermentáció oxigén nélkül megy végbe. Nehezéknek használhatunk megtisztított követ, vagy egy vastagabb gyökeres zöldség méretre vágott darabját. Fedjük le az üveget, majd tegyük sötét, szobahőmérsékletű helyre, vagy takarjuk le a lakás egyik pontján.

A fűszerek biztosítják a savanyúságok sokféleségét. A kapor mellett használhatunk babérlevelet, bazsalikomot, borsot, citromfüvet, fokhagymát, kakukkfüvet, koriandermagot, mustármagot, szegfűborsot és zsályát is. A savanyított zöldség akkor igazán finom, ha roppanós és frissnek hat. Ha túl sok sót használunk, a zöldség túlságosan megpuhul, a színét elveszi, megbarnítja, Ha paprikát teszünk el, akkor egy késhegynyi borkén segít abban, hogy a paprika fehér maradjon. A savanyúságok tetejére érdemes vékony rétegben olajat önteni, így elzárjuk a levegőtől, és nem romlik meg.

KM

Készítsünk otthon savanyúságot!

Ecetes karfiol

Hozzávalók: 1 kg karfiol, 1,5 dl 20 %-os ecet, 8 dl víz, 1+1 evőkanál só, 1 evőkanál mustármag.

Elkészítés: A karfiolt rózsákra szedjük, megmossuk, és sós, lobogó vízben 5 percig főzzük. 8 dl vízből, az ecetből és a fűszerekből levet főzünk, amelyet rögtön az üvegekbe rendezett karfiolrózsákra öntünk. Szárazdunsztban (bebugyoláljuk, letakarjuk pléddel az üvegeket, így hagyjuk nyugiban) tartjuk másnapig. Hasonló módon készíthetünk patisszont, répát is.

Színes vegyes (1 db 5 literes vagy több kisebb üveghez)

Hozzávalók: 1 nagyobb fej karfiol, 50 dkg gyöngyhagyma, vagy más, apróbb hagyma, 1 kg zöldparadicsom, 8-10 hegyes erős paprika, 4 pritamin paprika, 5-6 salátauborka, 2 db kisebb cukkini, 1 szál póréhagyma, 5 evőkanál cukor, 4 dl 10% ecet, 3 liter víz, 10-12 szem egész bors, 5-6 szem szegfűbors, 3 babérlevél, 1 teáskanál nátrium-benzoát

Elkészítés: A zöldségeket megtisztítjuk, megmossuk. A karfiolt nagyobb rózsákra szedjük, a cukkinit félbe vagy majd keresztbe vágjuk, a póréhagymát 4-5 cm-es hengerekre vágjuk. A piros paprikát cikkekre vágjuk. A vizet az ecettel, a fűszerekkel és cukorral felforraljuk, a végén hozzáadjuk a nátrium-benzoátot, és lehűtjük. Az üvegekbe rétegesen, színesen belerakjuk a hozzávalókat. Felöntjük a fűszeres-ecetes lével, szorosan lezárjuk, pár percre fejre állítjuk az üvegeket, és száraz, hűvös helyre tesszük.