Rossz borral a legjobb ételt is el lehet rontani

Tavaly ősszel étteremvezetők, szakoktatók, cukrászok, bármenedzserek gyűltek össze a Nyíregyházi Szakképzési Centrum Sipkay Barna Technikumában: a szakemberek a Magyar Sommelier Szövetség és a CEWI (Central European Wine Institute) közös képzésén vettek részt, hogy elmélyedjenek a borok, a szőlőfajták, a pezsgők világában, s hogy megismerkedjenek a sommelier szakma szépségeivel, kihívásaival. Az azóta eltelt időben tanultak, kóstoltak, vizsgáztak, a napokban pedig 21-en a tanúsítványukat is átvehették, nem is akárhogy: egy gálavacsorával összekötött ünnepségen. 

A Korona Hotel felújított emeleti dísztermében, a Korona Hallban a vendégeket a Hangácsi pincészet Csaba 2021-es gyöngyözőborával fogadták, a gyönyörűen megterített asztalokon sorakozó boros poharak pedig jelezték: négy fogásra számíthatunk. 

Az étkezés: élmény 

– Ha nem ismerjük a bort, nem tudunk hozzá ételt ajánlani – indokolta meg Horkay András, miért fontos tisztában lenni a borfajtákkal. A nemzetközi borakadémikustól, a CEWI alapítójától megtudtuk: még étteremtulajdonos volt, amikor felvett egy sommelier-t, de azt tapasztalta, hogy nem harmonizáltak a borok és az ételek, így elkezdte képezni magát előbb itthon, majd Londonban, később pedig iskolát hozott létre. 

– Egy rossz borral a legjobb ételt is el lehet rontani, hiszen az ízeket keserűbbnek, savanyúbbnak érezhetjük, ezért fontos, hogy a sommelier tudja, mi mivel harmonizál. Az emberek azért járnak étterembe, hogy kiszolgálják őket és hogy jól érezzék magukat, egy-egy ebéd vagy vacsora pedig több, mint egy étkezés: élmény. Ennek része a borkínálás is, ami sokat hozzátesz ahhoz, hogy a vendégek jó érzésekkel távozzanak. Ennek egyik letéteményese a sommelier, akinek az a feladata, hogy felmérje az igényeket és segítsen a választásban. Az, amit egy-egy italról elmond, nem lehet sem túl sok, sem túl kevés, de biztos tudással kell rendelkeznie, azt ugyanis még csak nem is sejthetjük, hogy az asztal túloldalán ülők mennyire ismerik a borokat – mondta Horkay András, aki úgy fogalmazott: a pincér és a sommelier olyanok, mint a színészek: nekik kell eladniuk a show-t, a közönség pedig eldönti, tetszik-e neki az előadás. 

Egy életen át tartó munka 

– A kóstolás nem tudomány: gyakorlás kérdése, és mivel minden évben jelennek meg új borok, ez egy életen át tartó munka, bár azért azt hozzátehetjük, hogy komoly szenvedéssel nem jár – mondta nevetve Horkay András, aki szerint egy jó sommelier-nek borvidékre, dűlőre, fajtára, pincészetre lebontva kell ismernie a borokat, mert csak így kerülheti el, hogy a vendégek olyan kérdést tegyenek fel neki, amire nem tud válaszolni. 

– Aki elvégez egy képzést, biztos alapot kap, de a tudás- anyagot folyamatosan fejlesztenie kell, hogy egy idő után már önállóan mehessen oda a vendégekhez és ajánlhasson italt az étel mellé. Ha a sommelier és a séf jól együttműködik, annak tökéletes bor- és étlap az eredménye, és mivel a sommelier beszerzéssel, értékesítéssel, készletgazdálkodással és borszervizzel is foglalkozik, nagyon sok terhet le tud venni a tulajdonos válláról. 

– A nyíregyházi képzésen részt vevők többsége a vendéglátásban dolgozik, így tudják, hogy a sommelier nagyban hozzájárul az étterem sikeréhez, ennek megfelelően elhivatottak, alázatosak voltak. Látszott, hogy érdekli őket ez a hivatás, a most megszerzett tudást pedig továbbfejlesztik majd, hogy egyre jobban, magabiztosabban mozogjanak az italok, ételek világában – mesélte a szakember, aki számára minden bor egy új felismerés. Sokat kóstol és kóstoltat, de keveset iszik, és évszaktól, napszaktól, helyszíntől, alkalomtól, s persze ételtől függően nagyon sok kedvence van. 

Szervezik a következőt 

A megyénkben a képzést megszervező dr. Kovács Mihályné a vacsorán elmondta: a kurzus, melynek résztvevői elméleti és gyakorlati tudást is szereztek, annyira sikeres volt, hogy már szervezik a következőt. 

– A bor a vendégek poharában vizsgázik, a sommelier pedig, aki a vendégek előtt a borkészítőket képviseli, vállalkozó, menedzser, pszichológus is egyben – mondta. 

A banketten a szakma kiválóságai vettek részt: itt volt Kozma Kálmán, aki 49 évet töltött a Gundelban, s aki jelenleg a Közép-Európai Gasztronómiai és Sommelier Egyesület alelnöke, de az oklevelek átadásában segédkezett Fabók Mihály örökös magyar sommelier bajnok is. A Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetséget az elnök, Krivács András és az alelnök, Barabás Zoltán képviselték – ők is megkóstolták a menüt: a libamáj terrine salátaágyon érkezett, s tökéletesen illett hozzá a Vylyan Chardonnay Herka 2020-ból. A lazacos rizottóhoz egy tavalyi Gere Rosét párosítottak, a kacsa- mellet szilvamártással, lilakáposzta-bonbonnal és burgonyaropogóssal tálalták – a főételhez egy 2020-as Pinot noir-t öntöttek a poharunkba Gál Tibortól –, a desszert pedig somlói volt, amihez 2018-as Fitomark kövérszőlőt kínáltak.

Az udvar fontos tagja

Hazánkban a pohárnok, illetve elődje, a bocsár már a középkori királyi udvarnak is fontos tagja volt, később Franciaországban az akkor már sommelier-nek nevezett udvari alkalmazottak voltak azok, akik kiválasztották az italokat, amikor elöljáróik hosszabb útra indultak. Mai utódaik feladata is hasonló: ők felelnek az italokért – vannak éttermek, ahol a víznek is külön menedzsere van –, de az éttermen kívül is van dolguk. Járják a világot, hogy ismerjék a borkínálatot és megtanulják, miként válhat élménnyé a borkínálás. Az itallap összeállítása és frissítése is az ő feladatuk, ennek egyrészt az ételekhez, másrészt a vendégkörhöz is igazodnia kell.