Művészi szintre emelte a desszertkészítést

Elmúltak azok az idők, amikor a vendégek megelégedtek a tányérra tett, porcukorral megszórt süteménnyel – mondta lapunknak Jakabfi Dávid deszszertséf, aki szerint cukrász és cukrász között az jelenti a különbséget, hogy ki mennyire tartja fontosnak a színeket, a látványt, az esztétikumot – természetesen szem előtt tartva, hogy az íz a legfontosabb. – Folyamatosan azt keresem, mivel lehet a vendégeket levenni a lábukról – mondja a szakember, aki a napokban Nyíregyházán tartott cukrászoknak előadást.

Jakabfi Dávid tányérdesszertjei olyanok, mint egy-egy tökéletes műalkotás, amelyek esetében a külcsín és a belbecs kéz a kézben jár: a fiatal desszertséf süteményei nemcsak gyönyörűek, de finomak is. A fiatal szakember, aki a napokban az Észak-Kelet Magyarországi Cukrász Ipartestület meghívására Nyíregyházán tartott előadást, azt mesélte, nem volt jó gyerek, ezért a családja úgy döntött, hogy Kadarkútra küldik szakiskolába.

– Abban bíztak, hogy a kollégiumban majd rendet tanulok, és mivel úgy gondolták, hogy a cukrászatból nem lehet megélni, szakácsképzésre írattak be. Édesszájú vagyok, és nagyon vonzott a sütiillat, így amikor csak lehetett, átlógtam a cukrásztanműhelybe: így kezdődött a szerelem – mondta lapunknak. Jött egy kis kitérő: mivel végzés után nem tudott a szakmában elhelyezkedni, mechanikai műszerésznek tanult, majd Ausztriába került, ahol előbb mosogatott, később szakácsként dolgozott. Gyorsan kiderült, hogy ért a desszertkészítéshez, így patissier, azaz konyhacukrász lett, később egy hotel cukrászrészlegét irányította. Azóta megjelent két könyve, tanfolyamokat tart Ausztriában, Svájcban, Németországban és Olaszországban, nagykanizsai műhelyében pedig egymásnak adják a kilincset a tudására kíváncsi érdeklődők.

Megtalálta a piaci rést

S hogy mitől vált ennyire keresetté? Úgy véli, azért, mert megtalálta a piaci rést a szakács- és a cukrászművészet között, és letette annak az új irányzatnak az alapjait, amely esztétikum és látvány szempontjából művészi szintre emeli a desszertkészítést, az ízvilágban pedig a tökéletesre törekszik.

A hagyományos értékekre épít, de a cukrászat szolgálatába állítja a legújabb technológiákat, a legmodernebb eljárásokat. Új köntösbe öltözteti a megszokott ízeket, így például a zserbót tányérdesszertként, a mákos gubát pedig pohárkrémként készíti el. Az irányvonal, amit képvisel, hasonló ahhoz, amit az éttermi gasztronómiában fine diningként jellemzünk: ez az étkezés művészete.

– Ahogy külföldön, úgy itthon is előbb az ételkínálat terén következett be változás: a szállodák és éttermek gasztronómiai szakemberei ráébredtek, hogy csak akkor tudják megtartani a vendégeiket vagy újakat magukhoz csábítani, ha az ételek nemcsak finomak, de esztétikai élményt is nyújtanak. Késéssel ugyan, de ezt a cukrászok is felismerték, így ma már az a fontos, hogy tudjanak mást, többet adni a hozzájuk betérőknek.

Otthon nem süt

– Ebben nagy segítség, hogy a gasztronómia, így a cukrászat is folyamatosan változik, nap mint nap jelennek meg új alapanyagok, új technológiák, egyre nagyobb szerephez jut az innováció, ennek eredményeként a sütemények könnyedebbek, szebbek lettek. Ezzel együtt ma már a tányérdesszertektől is mást várunk, mint évekkel ezelőtt: elmúltak azok az idők, amikor a vendégek megelégedtek a tányérra tett, porcukorral megszórt süteménnyel – mondja Jakabfi Dávid, aki szerint cukrász és cukrász között az jelenti a különbséget, hogy ki mennyire tartja fontosnak a színeket, a látványt, az esztétikumot – természetesen szem előtt tartva, hogy az íz a legfontosabb.

– Számomra a szakmai nyomás inspirációt jelent, azt keresem, mivel lehet a vendéget levenni a lábáról – mondja a fiatal szakember, akinek a kedvence a gyümölcsös túrótorta, és aki otthon nem süt: ha desszertre vágyik, megveszi.

– A tanfolyamaimon folyamatosan kapom a visszajelzéseket, és találtam egy jó módszert arra, hogy akkor is tudjam, hogy ízlenek-e a sütijeim, ha nem találkozok személyesen a vendégekkel. Amikor szállodában dolgoztam, statisztikát vezettem arról, milyen desszerteket küldenek vissza, és milyen elemek maradnak a tányé­ron. Ha például egy csokis sütemény mellé négy szelet narancsfilét tettem, de a legtöbben egyet visszaküldtek, később már csak három került a tányérra. Rájöttem arra is, hogy nincs szükség fantázianevekre: ha a csokiszuflét például kakaófüstnek nevezem el, a vendég nem tudja, mire számíthat, és mivel a palacsintát ismeri, amellett dönt. Az én célom az, hogy aki megkóstolja a desszertemet, lepődjön meg – ennek érdekében folyamatosan kísérletezek. Nem minden újításom válik be, és bár ezeket nehezen élem meg, ezekre a kudarcokra is szükség van ahhoz, hogy előrébb tudjak lépni – mondta.

Alázat és ambíció

Dávid első könyve, a „Patissier. Alázat és ambíció 50 receptembe zárva” 2017 nyarán jelent meg. Hatezer példányban kelt el, másfél ezer német nyelven. 2019 novemberében jelent meg a második könyv, melyben, az elsőhöz hasonlóan lépésről lépésre mutatja be a desszertkészítés folyamatát. A kötetek látványvilága letisztult, izgalmas és színes, a könyveket a profik mellett a háziasszonyok is szívesen forgatják. Aki megnézi, és kipróbálja a recepteket, érezni fogja Dávid hitvallását: süteményeket csak szívvel lehet készíteni – úgy, mintha magának csinálná.

SZA