Döntő a főzőmester zsenialitása

Tudnivaló, hogy jó gyümölcsből kell a cef­rét készíteni. A szakemberek állítják, a pálinka minősége 70-80 százalékban a gyümölcstől és a cefrétől függ.

A pálinka szempontjából a cefre egyik fontos „feladata” – amellett, hogy a gyümölcs cukortartalma alkohollá alakuljon –, hogy a gyümölcsökben lévő elsődleges aromaalkotók kiteljesedjenek, átalakuljanak. A kifejlődött másodlagos aromakomponenseket aztán jó hatásfokkal kell átmenteni a pálinkába. A lepárlás minősége azonban már a pálinkafőző mester rátermettségén, alaposságán, hozzáértésén dől el. Miként képes elválasztani egymástól az említett alkotóelemeket. Ehhez ismernie kell a lejátszódó fizikai és kémiai folyamatokat, a tüzelés technikáját, a pálinka alkotóelemeinek ízeit és illatait, de a lepárló berendezés adta lehetőségeket is. Ugyanis nem mindegy, milyen intenzitású a fűtés, állandó-e a hőmérséklet.

Kardinális pillanat

Az előpárlat mennyisége nagyban függ a cefre minőségétől. Ennek elválasztásához már a főzőmester tapasztalata és szakértelme kell. A középpárlat alkoholtartalma a finomítás során egyre csökken, kardinális pillanat annak a pontnak a felismerése, amikor megjelennek a párlatban a kellemetlen íz- és illat­anyagok. Ennek az utópárlati határvonalnak a felismerésénél az alkoholfokon kívül a tapasztalat az irányadó. Ezen áll vagy bukik egy főzőmester zsenialitása.

A profi szakemberek szerint kérdéses, hogy egy átlagos magánfőző, otthoni körülmények között miként tud megfelelni az egy-két százezer forintért vásárolt szerkezetével az egészségügyi előírásoknak. A gyümölcsből készült párlat elkerülhetetlenül tartalmaz metanolt, aminek határértékét a hazai szabályozás szerint hektoliterenként 1000–1350 gramm között kell tartani, mert efölött egészségkárosító hatása van. A komoly berendezéseket használó főzdék ezt tudják teljesíteni.

GB