Aranyat érő magyar menüsor

Nyíregyháza - Ínycsiklandó főpróbát tartott Nyíregyházán a magyar válogatott, akiknek mi megszavaztuk az aranyérmet. Kilenc konyha áll majd egymás mellett a luxemburgi Expogast szakkiállításon, mindegyikben más nemzet gasztronómiai válogatottja sürög-forog november 22–26. között. A magyar csapat az első napon mutatja be háromfogásos ételsorát, aminek az elkészítésére hat órát kapnak. A válogatott hat tagja lehet bent a konyhában, az utolsó órában pedig a csapatkapitánynak is el kell hagynia a helyiséget. Megpróbálnak mindenre felkészülni, mert tudják, B terv nélkül elindulni is felesleges.

Ambrus György: Hogy mitől függ a siker? Például attól, hány éves a mangalica...

Hideg víz és eltűnt márványlap

– Az egyik világversenyen nem volt a konyhánkban meleg víz, de mivel az egyik felkészülési főpróbán ez már előfordult, nem estünk pánikba, és azonnal megoldottuk a helyzetet, míg a mellettünk lévő konyhákban akkor kezdtek el kapkodni, hogy mit is csináljanak – mesélte a nyíregyházi „próba-esten” Ambrus György csapatkapitány.

– Máskor a márványlap tűnt el, de valamelyik csapattag becsempészett egyet a már lezárt konyhába – azóta sem tudjuk, hogyan sikerült bejutnia. Olyan is volt, hogy a szilikonforma itthon maradt, de amikor ez kiderült, valaki autóba ült és kétezer kilométert autózott, hogy utánunk hozza. Van, amire fel lehet készülni és van, amire nem, de mi ez utóbbiakra is megpróbálunk.

– Olyan menüsort akartunk összeállítani, amiről azonnal látszik, hogy csak a magyar válogatotté lehet: a fogas kizárólag a Balatonban található, a mangalica és makói hagyma tipikusan magyar, a polenta pedig erdélyi nemzeti étel. A Tokaji Aszú hungarikum, mint ahogy a vargabélest is csak hazánkban ismerik. A menüsorban vannak más alapanyagok is, de mindennek fontos funkciója van. Az egyik vendég megkérdezte, a magyar fogások között mit keres a lazac. Egyszerű: a hazai vizekben található halak között nincs színes húsú, a halványpiros lazac viszont színt visz a tányérra.

Persze, egy év alatt sokat finomítottunk az összeállításon, például korábban felmerült, hogy a libamáj a mangalica szűz mellett legyen, végül úgy döntöttünk, hogy a közepére tesszük, de azon is sokat gondolkodtunk, hogy füstölt legyen vagy sem, és a hőkezeléssel is sokat variáltunk. Eddig négyszer próbáltuk el a versenyfeladatokat, és most sikerült a legjobban. Hogy ez mitől függ? Főleg az alapanyagok minőségétől, vagy éppen attól, hogy hány éves volt a mangalica…

Érem nélkül soha

Ha már az alapanyagok szóba kerültek: más nemzetekhez képest hol állunk a rangsorban, milyen eséllyel vesszük fel a versenyt például a franciákkal, olaszokkal?

– A franciákkal szemben óriásival, hiszen ők nem versenyeznek… – meggyőződésük, hogy ők a legjobbak a világon, ezért nem indulnak a világbajnokságon. Egyébként viszont azt mondhatom, hogy a gasztronómiai nagyhatalmaknak számító svédek, németek, svájciak mellett jónak számítanak az alapanyagaink.

A magyar gasztronómiai válogatott tagjai eddig soha nem tértek haza érem nélkül, és hogy ez teher vagy inkább motiváció? – Van bennünk megfelelési kényszer, de bármilyen eredményt is érünk el, úgy jövünk haza, ahogy elmegyünk: magyarként.

A titok: nagy fegyelem, tökéletes csapatmunka

A csapat cukrásza Turóczi Anita, aki azt mondja, egyáltalán nem é­des­szá­jú, csak addig kóstolgatja a desszertet, amíg az tökéletes nem lesz. – Nagy lelkierő kell a felkészüléshez, nem egyszerű összeegyeztetni a munkát, a válogatottságot és a családot. Ha rengeteget gyakorolunk, és csak a munkára koncentrálunk, akkor is előfordulhatnak nem várt események. Tavasszal egy versenyen például annyira erős volt a légkondi, hogy fáztunk, de nem ez volt a legnagyobb baj, hanem az, hogy másképpen kötött a csoki és a karamell.

– Egy világverseny nagy fegyelmet és tökéletes csapatmunkát igényel, hiszen ha a szakácsok valami miatt elcsúsznak és tovább használják a sütőt, mint ahogy terveztük, nem tudjuk befejezni a menüt. De itt mindenki tudja, hogy mi a dolga, figyelünk egymásra, mert mindannyian ugyanazért a célért küzdünk.

Bécsig kellett menni a koktélcseresznyéért…

Szoboszlai Gyula 1999-ben egyéniben ezüstérmet szerzett a bázeli világbajnokságon, a nyíregyházi csapat tagjaként pedig bronzérmet vehetett át. Bár eltelt azóta másfél évtized, azt mondja, ma is különleges érzés visszagondolni a versenyre.

Szoboszlai Gyula: Még ma is fantasztikus érzés visszagondolni a versenyre!

– Az esélytelenek nyugalmával indultunk el, de természetesen bíztunk abban, hogy sikerül jó eredményt elérni. A hosszú út után megérkeztünk, és már kezdődött is a verseny. Fáradtak voltunk, kimerültek, és mindez nem volt elég; azt láttuk, hogy az amerikai csapatban csak dekoratőrből van hat… Dienesné Éva, Görömbeiné Irénke, Orbán István és én alkottuk a csapatot, Konyári Sándor pedig artisztikában szerzett bronzérmet – fantasztikus volt! Azóta sokat változott a világ, a gasztronómia pedig még többet. Akkor például koktélcseresznyéért még legalább Bécsig kellett menni, ma viszont itthon is minden kapható, de az eszközöket és elkészítési módokat össze sem lehet hasonlítani az akkoriakkal.

Szoboszlai Gyula azt mondja, nem tud nem szakácsként enni, és ennek ő sem mindig örül. – Olyan jó lenne néha laikusként asztalhoz ülni, de sajnos nem megy…! A pénteki vacsorával kapcsolatosan elmondtam a véleményemet a séfeknek, és örültem annak, hogy csak olyan hibákat találtam, amelyek könnyen orvosolhatók.

A menüsor

Előétel

Vadvízi fogasfilé marinírozott lazaccal, fűszernövényekkel ékesített savanyú daikonretek szőnyeggel borítva, citrusokkal aromatizált rizottó krokettel

Tigris garnéla mousseline rákmártással, pagodakarfiol terrine, sült kelvirág habbalFőétel

Mangalica szűz füstölt libamájas és rókagombás nercben sütve, makói hagyma variációval

Malac pofa és fül sajt pecsenyelével, naranccsal glasszírozott karottával

Véreshurka Royale wasabis zöldalma géllel, pirított polentával

Csokoládé desszert kavalkád

Tésztafánk különlegesség tonkababos étcsokoládé mousse-szal töltve

Akácmézes krém szalag Tokaji Aszus tápióka gyöngyökkel

Tejcsokoládés kapszula ganache-zsal, pisztáciás piskóta rolád fehércsokival

Málna sorbet pirosgyümölcs salátával zselé lepellel

Vargabéles vanília espumával

KM-SZA