Nem múlhat el a nyár nélküle

Van belőle rizses, virslis, gombás és tarhonyás, szerepel Eisemann Mihály Egy csók és más semmi című operettjében, Karinthy Frigyes a Skarlát című novellájában gyerekkora kedvenc ételeként ír róla – ő tojással szerette –, sőt egy amerikai animációs film címében is visszaköszön. Igen, ez a lecsó, aminek jellegzetes illatát júliustól szeptemberig érezhetjük a konyhákban: akkor az igazi, amikor már sem a hagyma, sem a paprika, sem a paradicsom nem túl drága. Ez a három zöldség a klasszikus lecsó alapanyaga, igaz, sokan cukkinit, padlizsánt vagy káposztát is tesznek bele, és időnként még családon belül is vita tárgya, hogy rizzsel vagy anélkül készüljön a nyár egyik slágere. Az sincs kőbe vésve, hogy olajat kell használni: füstölt szalonna kiolvasztott zsírján is elkészíthető.

Krúdy Gyula is szerette, ő a tiszai halászlét lecsóval ízesítette, míg Kodály Zoltán kedvelt étele egyfajta tojáspörkölt volt, ami inkább tojásos lecsó. Szalonnán megpirított hagymából, szeletelt paprikából és paradicsomból készült, amit tojással sűrítettek.

Balkányi rekorddöntés

A lecsót mi, magyarok az itt megtelepedett bolgárkertészeknek köszönhetjük, akik az 1870-es évektől szabad tűzön sült paprikából, paradicsomból, esetleg más, aktuálisan beérett zöldségből készítették az ételt. 1902-ben A Hét című folyóirat megjelentette „A Hét szakácskönyve” című gyűjteményt, és ebben már szerepelt egy lecsórecept „Rácz Omácska” néven – derül ki Ketter László ­Gasztronómiánk krónikája című művéből.

Az ország első lecsófesztiváljának Székesfehérvár adott otthont 2004-ben, és azóta számos településen, így Nagykállóban is rendeznek lecsóra épülő gasztrofesztivált. A megyénkhez egy rekord is kapcsolódik: 2009-ben Balkányban megdöntötték a legnagyobb lecsó korábbi, 3800 adagos Guinness-rekordját. A főzéshez egy 2,5 méter átmérőjű, közel egy méter oldalfal-magasságú hegesztett sav­álló acél­edényt használtak, és miután megdőlt a rekord, a finomság az utolsó cseppig elfogyott.

Eltehetjük télre

Ugyan a lecsóhoz a nyarat társítjuk, de ha van egy kis időnk, és ilyenkor üvegbe zárjuk, télen is megidézhetjük majd a forró napokat. Főzzük meg a lecsót, de a paprikát hagyjuk egy kicsit keményebbre, amikor ugyanis felmelegítjük, még puhulni fog. Tűzforrón töltsük az üvegekbe, öntsünk a tetejére egy kevés olajat, tegyük száraz dunsztba, majd hagyjuk három-négy nap alatt kihűlni. Eltárolhatjuk a lecsót megfőzve és lefagyasztva is, ebben az esetben csak félig kell megfőzni. De addig is ne felejtsük el: nem múlhat el nyár lecsó nélkül!

Az egyik leghíresebb változat, a ratatouille

A ratatouille-ban a domináns zöldség vagy a padlizsán, vagy a cukkini, de sohasem a paprika. Ezekhez járul egy ízesítőcsokorral (petrezselyem, kakukk­fű, bazsalikom, kevés zellerszár, póré) készülő „lecsóalap” (paprika, paradicsom, vöröshagyma, fokhagyma), ami nem szalonnás. Az alap gyakran készül piros és zöld kaliforniai típusú paprikából. Az egyes zöldségeket külön-külön készítik el, a végén egyesítik, s hosszabb-rövidebb ideig még együtt párolják őket. A hagymát finomra vágják vagy vékonyra szelik, az összes többi zöldséget viszont általában nagyobb kockára vágják.

A ratatouille-t gyakran csak másnap fogyasztják önálló fogásként. Nagyon jól illik bárányhoz, kecskéhez, markánsabb ízű halakhoz (mint a vörös márna) vagy akár nyúlhoz, illetve a csirke egyes részeihez (például a hátán található „osztrigarészből”, kakastaréjból és -heréből készülő ételhez).

A csúcsgasztronómiában sok a finomított variáció, s az elkészítésben is előfordulnak különböző módszerek. Van úgy, hogy a paradicsom nyersen vagy félig szárítva kerül bele, a padlizsán pirítva, a cukkini viszont blansírozva, a paprikák sütve és hámozva kevés kakukkfűvirággal, végül frissen adják hozzá az olívaolajat.

KM