Óperencián innen, Kérész kikötőn túl - Portré: Futkos Attila

Tiszabercel, Nyíregyháza - A Kérész kikötő a szívem csücske, az Óperencián innen pedig hatalmas kihívás – mondja Futkos Attila.

– Azt mindig tudtam, hogy a Tisza-part nagy lehetőségeket rejt, de amíg rátaláltam a saját utamra, több dologgal foglalkoztam. Színészkedtem a fővárosban és vidéken, gyakran megfordultam a büfék környékén, ahol azt láttam: a vendéglátásban van fantázia.

Elmentem Siófokra és jelentkeztem egy étterembe, ahol felszolgálókat kerestek. Az már az első nap kiderült, hogy nincs képesítésem, de mivel látták, hogy értek a vendégek nyelvén, maradhattam. Jól éreztem magam, de édesanyám egyszer azt kérdezte, tényleg pincérként akarok megöregedni? Elkezdtem vízitúrákat vezetni, ősztől tavasz végéig pedig vagy külföldön, vagy a fővárosban dolgoztam különböző éttermekben. Nyaranta vezettem a túrákat, de Tiszabercelen nem voltak ideálisak a feltételek: nem volt sem camping, sem kikötő, és jött az ötlet, építsük ki ezeket! A tervező bogarat ültetett a fülembe, amikor azt mondta, ha ő itt kötne ki, szívesen enne is valamit.

Damasztszalvéta, halk zene

– Így alakítottuk ki a Kérész kikötőt, ahol kísérletező konyhát vittünk és ami annyira jól működött, hogy egy idő után már egymásnak adták a kilincset a vendégek – nem a szó hagyományos értelmében, hiszen jó időben a stégen tálaljuk fel az ételeket.

A hely jellegéből adódóan minden ősszel „össze kell csomagolnunk” az éttermet, és két éve úgy döntöttünk, hogy a téli és tavaszi időszakra beköltözünk a megyeszékhelyre: így született meg az Óperencián innen étterem. A Kérész kikötő a szívem csücske, a nyíregyházi hely pedig hatalmas kihívás. Itt havonta, másfél havonta cseréljük az étlapot, ami mentálisan fárasztó, de nagyon inspiráló is. Sokat olvasok, külföldön járva is próbálom ellesni a kulisszatitkokat, de sohasem plagizálok. Ha találok egy jó ötletet, azt más technológiával, más alapanyaggal, vagy más állagban készítem el. Van olyan recept, ami elsőre működik, és van, ami sok-sok kísérletezés után nyeri el a végső formáját. Ebben a saját kontroll az egyik legfontosabb: az elmúlt 16 év tapasztalata. Az alap az az ízvilág, amit otthonról hoztam. Szerintem a világon a legjobban édesanyám főz, minden ételben az ő ízeit keresem.

Azért dolgozunk, hogy a vendégeink akár egy év után is emlékezzenek arra, mit ettek – hogy megmaradjon bennük az élmény. Az étkezés célja nem csak az, hogy ne maradjunk éhesek: számunkra a gasztronómia egyet jelent a damasztszalvétával, a vacsora alatti halk zongoraszóval, mert fontos, hogy a vendégeink arra az időre, amit nálunk töltenek, teljesen ki tudjanak kapcsolódni – vallja Attila, aki nem nevezné ínyencnek magát, inkább úgy fogalmaz: kíváncsi. És hogy mi a sikere titka? – Nincs mágia: hiszek abban, amit csinálok, ennyi az egész.

KM-SZA

(Az írás részlet, teljes terjedelmében a Kelet-Magyarország Kontúr magazinjában olvasható, mely megvásárolható szerkesztőségünkben.)