Benne az igazság és a vigasz

Nyíregyháza - A sommelier tíz–tizenöt percig ül egy-egy vendég asztalánál és mesél a kiválasztott borokról.

Fabók Mihály már 8 évesen bort szolgált fel: ministráns volt, de mint mondja, túl sok vizet töltött a borhoz. Később persze „belejött”: tanult és dolgozott Angliában, Skandináviában, Japánban, de egy amerikai luxushajón is, tizenhét éve pedig a Gundel étterem sommelier-je. Képviselte az országot Európa- és világbajnokságon, és három egymást követő évben sikerült megnyernie az országos versenyt.

Csak ülnek és mesélnek

Hazánkban a pohárnok, illetve elődje, a bocsár már a középkori királyi udvarnak is fontos tagja volt, később Franciaországban az akkor már sommelier-nek nevezett udvari alkalmazottak voltak azok, akik kiválasztották az italokat, amikor elöljáróik hosszabb útra indultak. Mai utódaik feladata is hasonló: ők felelnek az italokért – vannak éttermek, ahol például a víznek is külön menedzsere van –, de az éttermen kívül is van dolguk. Járniuk kell a világot, hogy ismerjék a folyamatosan megújuló borkínálatot és hogy megtanulják, hogyan válhat élménnyé a borkínálás. – Ma már a legtöbben nem pusztán azért járnak étterembe, hogy egyenek és igyanak egy jót – mondta Fabók Mihály: szórakoztatni kell őket, és ennek része az is, hogy tíz–tizenöt percet töltünk el egy asztalnál, mesélünk a vendégeknek a borokról, és olyan információkat is megosztunk velük, amelyek nem olvashatók a palackon. A mi feladatunk az itallap összeállítása is, ennek egyrészt az ételekhez, másrészt a vendégkörhöz kell igazodnia, és nagyon fontos, hogy időről-időre frissítsük. A komolyabb éttermek több százféle borral dolgoznak, de Champagne-ban például jártam egy olyan helyen, ahol 1800-féle bor volt – köztük olyanok, amelyek sehol a világon nem kóstolhatók már meg. A vendégeknek fontos az étel és a bor harmóniája, a menünél fel is tüntetjük, hogy ez egyes ételekhez milyen bort ajánlunk. Aranyszabály, hogy akkor is palackkal visszük ki a bort, ha a vendég csak egy pohárral kér, ennek az alapja pedig a bizalom, hiszen nem tudhatják, mikor bontottuk fel az üveget. Ezért az első lépés, hogy megkóstoltatjuk a bort és csak akkor töltjük ki, ha a vendég elégedett vele – mondta a szakember, aki eloszlatott egy tévhitet is. – Sokan nincsenek tisztában azzal, hogy nem csak a fehér, de a vörös bort is kell hűteni ahhoz, hogy harmonikus legyen az ízvilága. Az optimális hőmérséklet a bor fajtájától függően változik, mi például a vörös borokat 16 fokos klímaszekrényben tartjuk.

Népszerűek a rosék

A trendekről szólva Fabók Mihály az egyre népszerűbb bioborokról is beszélt. – Az adalékanyagok csökkentésével és a permetszer elhagyásával készült borok aránya folyamatosan nő, egyre többen térnek át erre a technológiára, és az egyik olyan francia borász, aki ezer hektáron termeszt szőlőt ily módon, azt tapasztalta, hogy megvastagodott a szőlő héja, az abból készített bor íze és illata pedig gazdagabb lett. Megtudtuk: világszerte hódít a pinot noir, egyre népszerűbbek a rosék, de Fabók Mihály mesélt a kiváló argentin malbecről is, két bátor jelentkező segítségével pedig megmutatta a dekantálás lépéseit a gyertyagyújtástól egészen a felszolgálásig.

SZA