Íz, aroma és testesség: a kávézás szenvedélye

Kisvárda - Anita kóstolás alapján meg tudja mondani, hogy a kávé melyik ország melyik farmjáról származik.

Egy kávépörkölő üzem ajtaján lépünk be, de a csodák birodalmába érkezünk, ahol frissen pörkölt kávészemek illata fogad bennünket. És persze a vendéglátónk, Nagy-Bertók Anita, aki hazánk egyetlen érzékszervi világbírója barista és brewers kategóriában, vizuális világbíró latte art kategóriában, de leendő baristákat is oktat.

– Milyen kávét szeretnétek? – teszi fel a kérdést, mi pedig legfeljebb annyit tudunk mondani, hogy tejet vagy cukrot kérünk-e bele, merthogy, hasonlóan a legtöbb honfitársunkhoz, ennél több ismeretünk aligha van a kávéfajtákról.

Magyarországon, de egész Európában is nagyon szűk az a réteg, aki minőségi kávét iszik; a legtöbben nem jutnak túl a reklámokból ismert, a bevásárlóközpontok polcain található vákuumcsomagolt, őrölt kávékon, és nem is tudják, hogy majdnem ugyanannyi pénzért minőségi kávét is vehetnének – osztja meg velünk tapasztalatait Nagy-Bertók Anita, aki szerint ez egyrészt az információhiány miatt van így, de a megszokás is nagy szerepet játszik benne.

Sok gyakorlás, sok kóstolás

– Szerencsére a fiatalabb generáció tagjai, akik például külföldön járva minőségi kávét is megkóstolnak, vagy akik fogékonyak egy-egy ország különlegességeire, szívesen ülnek be olyan kávézóba, ahol nem csak a kommersz fajták közül válogathatnak. Nagy öröm, hogy már nem csak a fővárosban, de Pécsett, Szekszárdon, Szegeden vagy Győrben is kiváló kávézókat találunk, és talán a barista szakmát is egyre inkább kezdik elfogadni és értékelni – mondja Anita, aki gyerekként aligha sejthette, hogy a kávé milyen hatással lesz az életére.

– Arra emlékszem, hogy a szüleim kotyogós kávéfőzőn készítették a feketét, és bár az illatát nagyon szerettem, az íze hosszú évekig szörnyű emlékként élt bennem. Egészen addig nem is ittam kávét, amíg Dublinban el nem kezdtem egy kávézóban dolgozni és az egyik kollégám meg nem kínált egy lattéval. Ott kezdődött a szerelem, ami azóta is tart. Aztán egyre merészebb lettem és egyre több fajtát kóstoltam meg, közben pedig rengeteget tanultam a barista szakmáról, majd elindultam az ír nemzeti bajnokságon. Bejutottam a döntőbe, két nap múlva pedig megkeresett Anglia legnagyobb kávépörkölő cégének vezetője és azt kérdezte, nem lenne-e kedvem náluk oktatni. Tizenegy évig dolgoztam ott, közben képeztem magam, több ezer kávét megkóstoltam, majd sok-sok év és sok-sok vizsga után érzékszervi bíró lettem. A világon összesen 100–120-an dolgozunk bíróként, a világversenyeken mi értékeljük a baristák munkáját.

Nem véletlen, hogy ilyen kevesen vannak, a bíróknak ugyanis több ezer kávét kell ismerniük. Anita kóstolás alapján meg tudja mondani, hogy az ital milyen variánsokat tartalmaz, hogy melyik országból, azon belül melyik régióból, melyik farmról származik, sőt: ha a farmon belül eltérő magasságban szüretelik a kávébabot, azt is észreveszi: minél magasabban fekszik a ugyanis a termőterület, annál jobb a minőség. Ezt megtanulni, az ízlelőbimbóit ilyen magas színvonalra fejleszteni nem könnyű feladat, és hosszú idő kell hozzá. Hogy mi a titok? – Sok gyakorlás, sok kóstolás – mindig mást kóstolok, és mindent memorizálok, így évek múltán is eszembe jut egy-egy textúra, egy-egy íz.

És hogy mi alapján dönt egy-egy tételről? – A kávészemek minősége sok tényezőtől függ: az időjárástól, a szürettől, a tárolástól, a pörköléstől, a lefőzött kávé esetében pedig az édesség-savasság-keserűség egyensúlyában rejlik a titok. A minősítésben nyolcvan százalékot jelent az aroma, húszat pedig az íz – ez utóbbi függ a víz és a kávé arányától, attól, hogy ezeket mennyi idő alatt adjuk egymáshoz, de meghatározó az is, hány fokosan isszuk, vannak ugyanis olyan feketék, amelyeknek kifejezetten jót tesz, ha egy kicsit elbeszélgetünk mellettük, mert minél kevésbé forró, annál jobban kiadja a savasságát, az ízvilágát és hagyja el testességét. A versenyeken ránk, bírókra is szigorú szabályok vonatkoznak: kóstolás előtt 24 órával például már nem rágózhatunk, mert a menta blokkolja az ízlelőbimbókat, ugyanígy csípőset sem ehetünk, az egyes tételek között pedig – előfordult már, hogy ötvenféle kávét kellett elbírálni – vizet iszunk és lisztes termékeket eszünk. Számomra a kávé nem csak a minőségről szól: arról az emberről is, aki készíti, hiszen benne van a személyisége, én pedig azért szeretem különösen a versenyeket, mert a világ legjobb terméseit teszik elém a baristák, akiknek a rendelkezésükre álló 15 percben kell megmutatniuk a tudásukat. Nagyon sokat tanulok tőlük, maga a szakma pedig összetett és napról napra változik.

Kurzusok leendő baristáknak

Arra a kérdésre, hogy milyen kávét iszik legszívesebben, azt mondja, mindig más a kedvence. Mindenre nyitott és éppen azt szereti a kávéban, hogy sehol sem ugyanolyan: gyümölcsös, virágos, vagy éppen fűszeres – mindig más. Az afrikai kávékat gyümölcsös savasságuk miatt kedveli, de a közép-amerikai országok feketéit is szívesen fogyasztja. Anita, a férje és a két kislányuk tavaly hazaköltöztek Írországból, de a kávétól nem szakadtak el, sőt! Kisvárdán megnyitották a térség egyetlen kávépörkölő üzemét. Itt meg lehet nézni a pörkölés folyamatát, Anita pedig kurzusokat tart az érdeklődőknek és a leendő baristáknak. A kávépörkölő egy családi, baráti vállalkozás: Anita feladata az oktatóterem vezetése és a minőségellenőrzés, férje, Nagy Gábor az üzem vezetője, barátjuk Nagy Gergő a cég igazgatója, Barbara, Gergő felesége pedig az irodai munkákért fele. Persze Gábor és Gergő is értenek a kávékhoz, hiszen mindketten baristaként dolgoztak Dublinban, sőt, Gábor oktatta is a kávéművészetet.

Anita keretbe foglalta a látogatásunkat, és búcsúzásként cupping-oltunk – ez jelenti a kávé érzékszervi vizsgálatát illat, íz és esetleges hibák szempontjából. Négyféle kávét készített – burundit, kenyait, el salvadorit és a kérésünkre Indonéziából hozott Kopi Luwakot. Mindegyikről legalább öt percig mesélt: az ízükről, az aromájukról, a testességükről, a savasságukról, az utóízükről. Mindezt olyan szekértelemmel és élvezettel tette, hogy a saját szemünkkel láttuk: kávét inni valóban szenvedély. Anita ezt az érzést próbálja átadni a hozzájuk betérőknek. Azt szeretné, ha az emberek nyitottak lennének az új ízekre és élveznék a kávézás minden egyes pillanatát. Mi ezt tettük, és milyen jól tettük!

- Száraz Ancsa -