A királyok is számítottak rájuk

Étteremvezetők, szakoktatók, cukrászok, bármenedzserek gyűltek össze a napokban a Nyíregyházi Szakképzési Centrum Sipkay Barna Technikumában: a szakemberek az elkövetkező hetekben többször is találkoznak majd, hogy elmélyedjenek a borok, a szőlőfajták, a pezsgők világában, s hogy megismerkedjenek a sommelier szakma szépségeivel, kihívásaival.

Legyen élmény a borkínálás!

Hazánkban a pohárnok, illetve elődje, a bocsár már a középkori királyi udvarnak is fontos tagja volt, később Franciaországban az akkor már sommelier-nek nevezett udvari alkalmazottak voltak azok, akik kiválasztották az italokat, amikor elöljáróik hosszabb útra indultak. Mai utódaik feladata is hasonló: ők felelnek az italokért – vannak éttermek, ahol a víznek is külön menedzsere van –, de az éttermen kívül is van dolguk. Járják a világot, hogy ismerjék a borkínálatot és megtanulják, miként válhat élménnyé a borkínálás. Az itallap összeállítása és frissítése is az ő feladatuk, ennek egyrészt az ételekhez, másrészt a vendégkörhöz is igazodnia kell.

A vendéglátásban egyre nagyobb szerep hárul rájuk, ezért is tartja fontosnak a képzésüket a Magyar Sommelier Szövetség, ami a CEWI-vel (Central European Wine Institute) közösen tavaly ősszel indította el közös, hivatalos sommelier képzését. Előbbi szervezet a szakmai rész letéteményese, míg az anyag bor­ismereti részét ez utóbbi intézmény biztosítja. A képzés magas színvonalát a tematikán túl az oktatásban résztvevő számos magyar sommelier-bajnok és nemzetközi borakadémikus tudása, tapasztalata garantálja.

Gyakorlás kérdése

Megyénkben dr. Kovács Mihályné szervezte meg a képzést, a nagy létszám – 23-an vágtak neki az elméleti és gyakorlati ismeretekre egyaránt fókuszáló oktatásnak – pedig az első előadót, Horkay Andrást is meglepte. A nemzetközi borakadémikus, a CEWI alapítója még étteremtulajdonosként felvett egy sommelier-t, de azt tapasztalta, hogy nem harmonizáltak a borok és az ételek, így elkezdte képezni magát előbb itthon, majd Londonban, később iskolát hozott létre.

– Ha nem ismerjük a bort, nem tudunk hozzá ételt ajánlani – indokolta meg, miért fontos tisztában lenni a borfajtákkal, és hozzátette, a kóstolás nem tudomány: gyakorlás kérdése.

– Akik szeretik a borokat, ösztönösen jól kóstolnak, de a folyamatnak van egy pontos mutatók alapján meghatározott rendszere, amiből kiderül, hogy egy ital mennyire édes, savas, milyen az utóíze, az intenzitása, a komplexitása, az aromája, az illata.

A résztvevők ezt is megtanulják, ahogyan megismerkednek a szőlészeti-borászati alapfogalmakkal, a legfontosabb szőlőfajtákkal, borvidékekkel, pezsgőkkel, a sommelier feladatkörével, de nagy hangsúlyt fektetnek az étel és a bor harmóniájára is.

Borítókép: Horkay András nyitotta az előadók sorát | Fotó: Dodó Ferenc