Kulisszajárás a helyi kézművesmestereknél

Szép napsütéses időben, rendezett, gyönyörű portán majszolhatták a finomabbnál finomabb sajtokat a Nyíregyházi Turisztikai Nonprofit Kft. új programsorozatán a résztvevők a hétvégén, a turisztikai szervezet a helyi értékek népszerűsítésére ingyenes kreatív work­shopokat szervez, amelyeken bárki betekintést nyerhet a kézműves termékek világába, és a foglalkozásokon elkészítheti egyedi, saját emlékeit, melyeket haza is vihet magával. A Marsalkó család birtokának kapuja tárult ki az érdeklődők előtt, a sajtkészítés teljes folyamatát megismerhettük. A work­shop résztvevői frissen fejt tejből készíthettek saját, különböző ízesítésű gomolyát, miközben többféle ízletes sajtot is megkóstolhattak a házigazdák érdekes előadásait hallgatva.
Amíg a tej melegedett a sajtkészítéshez, a vendégek bejárták a gazdaságot, megnézték az egészen pici, pár hetes bociktól kezdve a középsős és a nagycsoportos vagy akár a vemhes, gömbölyű teheneket is. Marsalkó László elmesélte, húsz éve vásárolták meg a tanyát gazdálkodásra, ám később a család is kiköltözött rá.

Családi gazdaság

A törzskönyvezett állomány csak magyar tarka fajtából áll, ami az 1970-es évekig hazánk meghatározó szarvasmarhafajtája volt. Ezt elsősorban jó alkalmazkodóképességének és magas beltartalmi értékű tejének köszönhette. Nagyon ellenállóak, életrevalóak, és úgynevezett koncentrált tejet adnak, ezért is tartják ezt a fajtát a gazdaságban.

– Nagyon büszkék vagyunk rá, hogy a Tiszántúlon ez az egy magyartarka-tenyészet van. Ez a fajta 6-7 ezer liter tejet ad egy évben, kevesebbet, mint más fajták, viszont sokkal koncentráltabb beltartalmi, jobb minőségű, egészségesebb a teje. Semmiféle adalékanyagot nem kapnak – mesélte Marsalkó László, miközben a karámban lévő 3-4 hetes kisbocikat simogatták a workshop résztvevői.

Minőségi alapanyag

Marsalkó Gábor és László családtagjai is sürögtek-forogtak a vendégek körül, és bármilyen kérdésre szívesen válaszoltak. Megtudhattuk például azt is, hogyan termékenyítik meg a teheneket, hogyan választják ki az adatbázisból a tenyészbikákat, mi az a termékenyítési index, milyen ciklusban ivarzik újra egy tehén, és megnézhették a fejőhelyiséget is, ahol naponta körülbelül 900-1000 liter tejet adnak a tehenek.

A tej nagy részét a tejipar viszi el, a többiből készíti Gábor a kézműves sajtokat. A zárt rendszerű fejésnek az az előnye, hogy a tej nem érintkezik a levegővel, azért nincs tehénszaga. Fejéskor egyből a hűtőbe folyik be csöveken keresztül, így hirtelen hűl le. A mikrobaszám határozza meg a tej eltarthatóságát, ha gyorsabban hűl le, akkor nem tud olyan mértékben osztódni a mikroba, így a nyers tej sokkal tovább eltartható mindenféle kezelés, pasztőrözés nélkül. – A reggeli és az esti fejéshez is már maguktól sorakoznak a tehenek, maguktól jönnek a kis folyosóikon, és vissza is mennek a helyükre, nagyon okos állatok – mondta László.

Közben a 35 liter tej elérte a 32 fokos hőmérsékletet, így elkezdődhetett a gomolyakészítés. Amíg a tejsavképző baktériumok dolgoztak a tejben, Marsalkó Gábor elmagyarázta, hogy a jó alapanyaghoz mindig egy jó fajtakiválasztásra, megfelelő takarmányozásra és jó tartási körülményekre van szükség, ezért esett a választás a magyar tarkára, amivel a kézművessajt-készítés egy még magasabb szintet érhet el.

Ízlésre formálva

– Ennek a tejnek nagyon magas a tejcukor-, fehérje- és zsírtartalma is, így sokkal jobb minőségű sajtok készülhetnek el. A tejsavképző baktériumok megtalálhatóak a tejben, amit laboratóriumokban szednek ki, ezek határozzák meg, hogy milyen sajt lesz bizonyos idő elteltével – részletezte Marsalkó Gábor.

A gomolya egy alapsajtféle, amihez felmelegítette a tejet 32 fokra, a tejsavképző után tej­oltó anyagot (kimozint) rakott bele, ami savanyodás nélkül alvasztja meg a tejet. Közben a sajtkészítőmester részletesen elmesélte, milyen folyamat megy végbe ilyenkor a tejben, s hogy ő milyen technológiával dolgozik, majd elmondta a különböző sajtok elkészítési módját is. Amikor megalvadt a tej, a gyerekek is szívesen segítettek, sajthárfával vágták össze az alvadékot. Négy részre osztották az alapanyagot, ízesítették sóval, csípős paprikával, lila hagymával, zöldfűszerekkel.

Mindenki kapott aztán egy lukacsos formát, amibe belekanalazhatta az ízlésének megfelelő sajtot. Közben a nagyüzemek által gyakran használt tartósítószerek, színezékek, adalékanyagok káros hatásairól is mesélt Gábor.

Krakomperger György is örömmel jött el a bemutatóra, és nagy elánnal vetette bele magát a gomolyakészítésbe. Elmondta, hogy otthon is szokott maguknak sajtot készíteni, kapott is sajtkészítő alapkészletet a gyerekeitől.

– Kíváncsi voltam, hogy a szakember hogyan készíti a kézműves terméket, nagyon tetszett ez a program. Kefirgombából is készítek magamnak rendszeresen kefirt, abból hevítek túrót, amiből végül körözött lesz – mesélte Krakomperger György.

A Marsalkó-sajtokon nemcsak a kiváló alapanyag, a hozzáértő kezek munkája látszik, hanem az a szeretet és odaadás, amivel dolgozik nap mint nap az egész család. A tejek és a sajtok esetében is beigazolódik, hogy a minőségi termékek adalékanyagoktól mentesek, így támogatják az egészségünket.