Amivel megéri kísérletezni

Cukrászdákban, elegáns partikon vagy torták díszítéseként gyakran találkozhatunk krémmel összeragasztott színes színes tésztákkal: a macaron, amit a középkori Velencének köszönhetünk, mára az egyik legjellegzetesebb francia sütemény lett. Egyes források szerint a darált mandulás tésztából készült finomság Perzsiából jutott el Velencébe, mások szerint a franciaországi Cormery kolostorában már 791-ben is készítettek ilyesmit, sőt, az is lehet, hogy Medici Katalin Firenzéből vitte magával a receptet 1533-as esküvőjére, így az elterjedt Franciaországban.

A macaron sokáig szimpla mandulás habcsókot jelentett, és egy párizsi cukrász, Claude Gerbet ötlete volt valamikor az előző századforduló idején, hogy kettőt-kettőt összeragasszon. Később a szintén francia ­Pierre Desfon­taines a két tésztát ganache-sal illesztette össze, majd száz évvel később Pierre Hermé újította meg a receptet azzal, hogy olasz meringgel készítette, így a süti magasabb lett.

Sok a buktató

A mai változatok gyönyörűek: a szivárvány szinte minden színében pompáznak, s a töltelékek terén is széles a paletta: a macaronoknak csak készítőjük kreativitása szab határt. És a háziasszonyok sütője. Vagy a cukorhőmérő. Esetleg a mandulaliszt. Merthogy macaront sütni nem egyszerű. Sok a buktató, és nem egyszer előfordul, hogy ami macaronnak indul, habcsókként végzi – rosszabb esetben a kukában.

A köztudatban elterjedt, hogy a macaronsütés nehéz dolog: jobb, ha neki sem áll az ember. Arról, hogy valóban így van-e, nemrégiben a Vécsey utcai fiókkönyvtárban beszélt Nyitrai-Szabó Adrienn, az Il Biscotto sütiműhely alapítója, s meg­győzte a süteménybarátok klubjának tagjait arról, hogy érdemes hozzákezdeni.

– Sok olyan sütemény van, amit a háziasszonyoknak ki kell otthon kísérletezniük, hogy tökéletes legyen, és ez a macaronra hatványozottan igaz. Ebben az esetben nem engedhetünk sem az alapanyagokból, sem az eszközökből: kizárólag mandulalisztet használhatunk hozzá, és alapfelszerelés a légkeveréses sütő is, ez utóbbi nélkül nem fog sikerülni a sütink – mondta lapunknak Adrienn, aki pontosan tudja, hogy ennél a finomságnál a türelemnek is nagyon fontos szerepe van.

– Az egyik legfontosabb a hőmérséklet: majdnem egy évig tartott, amíg kitapasztaltam, hogy az én sütőmben akkor lesz jó a tészta, ha 140 fokon sütöm, legalább 12, legfeljebb 14 percig. A fehérjének szoba-hőmérsékletűnek kell lennie, ehhez elég kb. 2 órával sütés előtt kivenni a hűtőből. Ügyelni kell a cukorszirupra is: addig kell hevíteni a keveréket, amíg hőmérséklete 118-120 fokra melegszik, ehhez érdemes cukorhőmérőt használni. Úgy is megállapítható, hogy jó-e már az állaga, hogy hideg vízbe cseppentek a szirupból, és ha összeáll, mehet bele a mandulaliszt.

– A szilikonformát 3/4-ig töltöm meg a tésztával, egy kicsit megütögetem, hogy a buborékok eltűnjenek, majd beteszem a sütőbe. Öt perc után már talpacskái lesznek – én legalább 12 percig nem nyitom ki a sütőt, hogy a talpacskák megmaradjanak. Ez után érdemes 10 másodpercenként ránézni, és ha úgy látjuk, hogy elkészült, kiszedni, de közben nem szabad nyitogatni a sütőt. Én hagyom teljesen kihűlni, és csak utána szedem ki a formákból. Belül egy kicsit ragacsosnak kell lennie, kívül pedig roppanósnak, a töltelék terén pedig kiélhetjük a kreativitásunkat.

Levendula, rózsabors

– A ganache-ban rengeteg a fehér csoki – ez kell ahhoz, hogy legyen tartása, és ne folyjon ki –, nagyon népszerűek a gyümölcsös és a sós karamellás változatok is. Sokan kérik a levendulásat – figyelni kell az arányokra, hogy ne legyen túlságosan domináns a növény íze –, én pedig a rózsaborsosat is nagyon szeretem, mert különlegessé teszi a sütit. Akinek elferdülnek a tésztái, annak érdemes kipróbálnia, hogy egyszerre csak egy adagot süt ki, nekem legalábbis ez a módszer bevált – lebbentette fel a titkokról a fátylat Adrienn.

Ha jól készítik el, ez egy különleges desszert, és lehet, hogy elsőre nem fog sikerülni, de érdemes többször megpróbálni, a család vagy a barátok pedig hálásak lesznek érte

– tette hozzá.