Megmérettetés után jöhet a szintlépés

Nyíregyháza - Minimum öt év szakmai tapasztalat, néhány hónap felkészülési idő, és mester lehet a szakácsból.

Minden egyes szakmában kitüntető mester címet viselni. A szakácsmester-jelöltek minimum öt év tapasztalattal a hátuk mögött vághatnak neki a mestervizsgának. A motiváció mindegyiküknél hasonló, ugyanis azon túl, hogy szakmai értelemben kitárulhat előttük egy érdekes és újszerű világ, kinevelhetik a következő szakácsgenerációt.

Újragondolt ételek

– Ebben nagy a felelősségük, már csak azért is, mert az éttermi kultúra fellendülőben van hazánkban is, a trendekkel lépést kell tartani – mondta Szoboszlai Gyula mesterszakács. – A hagyományos magyar konyha ételeit, és ízeit persze nem kell elfelejteni, mert „mesterien” lehet ötvözni a nemzetközi konyhával, új köntösbe öltöztetni a régi ételeket – tette hozzá a mesterszakács.

Almás pite újragondolva – olvasták a menüsorról a vizsgáztatók, s valóban a nagymamaféle almás pite illatát idézte Fábián László Balázs desszertje.

Tapasztalat és kreativitás

– Csináltam egy almavelőt, a zsíros tésztát összetörtem morzsára, és ugyanúgy megmarad az almás fahéjas jellege, benne a roppanós almás tészta. Kinézetre semmi köze nincs az almás pitéhez, de megkóstoltattam édesanyámmal, aki odáig volt érte, ezért került fel a vizsgamenüsorra – mesélte a szakácsmester, akinek gyerekkorom óta a sütés-főzés volt a szenvedélye, a nyíregyházi Sipkayban végzett, s jelenleg az egyik kisvárdai középiskolában szakmaoktatóként dolgozik. – Izgalommal teli volt a felkészülés, a mesterek magasra teszik a lécet, tökéletes menüsorral kell érkeznünk – mondta a vizsgázók nevében. Igényesen összeválogatott nyersanyagokból, azok élvezeti értékét, ásványi-anyag tartalmát megtartva, nem hétköznapi fogásokkal érkeztünk, azon kellett agyalni: milyen ételhez milyen alapanyagok passzolnak, az öt fogásból álló menüsornál át kell látni az összes alapanyagot, a fűszerek összhangját, az ízek harmóniáját.

Az előkészületek hosszadalmasak voltak: a krémes állagú ételek között volt, amit hűteni, dermeszteni kellett, a húsféléket, a zöldségeket szuvidáltuk (légmentesen lezárt tasakokban, alacsony hőmérsékleten elkészítést jelent).

A konyhatechnológiai eljárás során a nyersanyagok élvezeti értékének, ásványi-anyag tartalmának megőrzésére kellett törekedni. Bizonyos munkafolyamatokat be lehet gyakorolni, a rutin csak később jön meg – fűzte hozzá Fábián László Balázs.

Teljes értékű, friss alapanyagok

Lazackrém, füstölt marhanyelv, tormakrém, saláta balzsamecettel – előételként.

Süllő koncentrált leves, benne süllő filé marinálva, kaporral, lime-lével, szőlőlevélbe göngyölve, zöldségekkel, gyufatésztával. A recept a bajai halászlé – ha úgy tetszik – egyfajta koppintása volt; zöldségekkel készült.

Meleg előételként fokhagymás, spenótos nyúlcombtekercs, kerti zöldségekkel: cukorborsó, gomba, spárga – pikáns, tejszínes mártással – került a zsűri elé, amelynek tagjai Szoboszlai Gyula, Rácz Erzsébet és Dankó László ízletesnek és gusztusosnak találta a szuvidált szűzpecsenyét, zöldségekkel, vörösboros mártással, és édesburgonya-pürével. A desszert előtt – köztes fogásként – katalán krémet kínált a szakácsmester-jelölt.

A pezsgős pohárban tálalt eszpuma: tokaji bort, tejszínt, szegfűszeget, fahéjat tartalmazott, rá volt főzve a pezsgő tetejére. Ránézésre, mint egy habos kávé – csak pezsgőben kell elképzelni.

KO

Kamarai mestervizsgák

A mesterképzés a minőségi szak- és felnőttképzés záloga, a vizsgáztatás megszervezése és lebonyolítása a kereskedelmi és iparkamarák kompetenciája. A képzési ideje alatt a szakácsok megtapasztalhatták, hogy a hétköznapi teendők sűrűjében milyen, amikor inspiráló erőt ad a fejlődéshez egy továbbképzés, egy olyan kurzus, ahol a szakmai ismeretek mellett vállalkozás vezetéséhez szükséges gazdasági, pénzügyi, munkaügyi ismereteket kapnak, valamint – a szakmaoktatáshoz kapcsolódóan – pedagógiai alapismereteket szerezhettek; kommunikációs technikájuk, képességük is fejlődhetett.

[related-post post_id="3989977"]