Ha már lúd, legyen kövér!

Hogy mi köti össze a november 11-ei Márton-napot a lúddal és az újborral? Erre kereste a választ a torzs-asztal.com internetes portál.

Szent Márton, Gallia nemzeti szentje Pannóniában, a mai Szombathelyen született 316-ban vagy 317-ben. Amikor hírét vette, hogy püspöknek szemelték ki, az érte jövő küldöttek elől a ludak óljába bújt. A szárnyasok azonban gágogásukkal, szárnyuk verdesésével óriási zajt csaptak, s elárulták Márton rejtekhelyét.

Jósoltak is vele

A krónikák szerint Szent Márton napja a fizetés, tisztújítás, jobbágytartozás leróvásának napja volt, az erdélyi pásztorok ilyenkor kérték járandóságukat, sok helyen pedig bálokat, vásárokat rendeztek.

A hiedelem szerint Márton az újbor bírája is, azaz ilyenkor már iható az újbor. És ehető a lúd, a tavaszi kisliba ugyanis ekkorra érte el a vágósúlyt, és ekkor már lehetett tömni is. Eleink úgy tartották, hogy aki Márton napján libát nem eszik, egész évben éhezik, ehhez pedig egy közmondás is társult: ha már lúd, legyen kövér.

A néphit szerint a lúd mellecsontjából meg lehet jósolni a következő hónapok időjárását: úgy tartották, hogy ha a liba csontja fehér, akkor hosszú, havas és hideg tél várható, de ha barna, akkor fekete karácsonyra és locspocsos időre kell számítani.

Húsa, zsírja, tolla

A tortájáról híres Dobos C. József (az oldal egy másik anyagának ő a főszereplője...) 1881-ben megjelent szakácskönyve szerint a lúd a legszükségesebb háziállatok egyike, hiszen nem csak a húsa hasznos, a zsírja, mivel nagyon finom, értékesebb a sertésénél, a tolla pedig szinte nélkülözhetetlen.

Ami pedig a máját illeti, „az a legkényesebb inyencek által is méltányoltatik”.

Visszaesett a fogyasztása

A régi magyar szakácskönyvekben mindig is komoly szerep jutott a lúdból készült ételeknek, ám az utóbbi évtizedekben leginkább az olcsóbb és könnyebben kezelhető csirkének köszönhetően, visszaesett a fogyasztása. Az erősen árérzékeny magyar fogyasztók a kedvezőbb árú megoldásokat választották helyette, és prémiumtermék lett.

A boltokba kerülő állatok élősúlyban átlagosan 5 kiló körüliek (ez konyhakészen 3–4 kilogramm közötti súlyt jelent), de aki egyben szeretné megsütni, annak érdemes kisebb, 3 kiló alatti darabot venni. A boltokban kétféle típusú liba közül választhatunk attól függően, hogy a húsára vagy a májára nevelték: a hús- vagy pecsenyeliba soványabb, a tömött pedig zsírosabb – ha máskor nem is, Márton napján érdemes megkóstolni!

KM

Ropogós libasült hagymás burgonyával

Hozzávalók: 2 egész libacomb, 4 ág friss kakukkfű, só, frissen őrölt bors, 4 db alma, 2 tk. méz, 60 dkg burgonya, 2 fej vöröshagyma, 6 dkg vaj, 1 csipet őrölt szerecsendió.

Elkészítés: A libacombokat bedörzsöljük a száráról lemorzsolt kakukkfűlevelekkel, majd sózzuk, borsozzuk minden oldalán. 190 fokra előmelegített sütőbe tesszük, és kb. egy óra alatt aranybarnára, ropogósra sütjük. (A sütési idő nagyban függ a combok méretétől, érdemes félidőben ellenőrizni.) Kb. félidőben egy másik sütőedényben tesszük a combok mellé a negyedelt almákat, amelyeket kevés mézzel megcsorgatunk. Amíg a liba és az alma sül, elkészítjük a hagymás törtburgonyát. A krumplit meghámozzuk, felkockázzuk, majd lobogó sós vízben puhára főzzük. A hagymát apróra vágjuk, majd bő vajon megdinszteljük. A megfőtt, leszűrt burgonyához hozzáadjuk a vajas hagymát, majd krumplinyomóval jól összetörjük. Őrölt szerecsendióval fűszerezhetjük, sóval, borssal ízesítjük. A megsült libacombokat elfelezzük, majd tálaljuk a mézes sült almával és a hagymás tört burgonyával körítve.