Bronzérmet ért az öreg halász

A kulináris olimpiát, akárcsak a sportolóknak szólót, négyévente rendezik meg – az idén Stuttgartban 55 ország több mint 1200 versenyzője teremtett varázslatos hangulatot. Az IKA Culinary Olympics kísérőrendezvénye, az Intergastra szakkiállítás közel 100 ezer látogatót vonzott. A magyar versenyzők kiválóan teljesítettek: az egyéni versenyzők és a csapatok 7 arany-, 11 ezüst- és 12 bronzérmet, valamint 7 diplomát szereztek – a Nyíregyházi SZC Sipkay Barna Technikumának szakoktatója, Kollonay István mestercukrász egyéni artisztika kategóriában bronzérmet szerzett. 

Többféle magot használnak 

– Nemcsak a helyezésemre vagyok büszke, de arra is, hogy sok ezren csodálhatták meg Stuttgartban a magyar gasztronómia egyik régi desszertjét, a grillázst, amit hazánkon kívül nem sok helyen ismernek. Érdekes, hogy ezt a csodálatos édességet a szegény embereknek köszönhetjük: egy diófa szinte minden udvaron állt, s a dió mellett kevés cukor is volt a háznál, a grillázshoz pedig ezeken kívül nincs másra szükség. Vannak az országnak olyan vidékei, például a Jászságban, ahol a keresztelők és esküvők a mai napig elképzelhetetlenek grillázsból készült ajándék nélkül. Aki ért hozzá, viszonylag könnyen tudja formázni, így készülhet belőle templom vagy pólyás baba ugyanúgy, mint kosár, virág vagy papucs. Régen kizárólag pörkölt diót használtak hozzá, ma már többféle mag, mogyoró, pekándió vagy mandula is kerülhet bele. Ez egy régi édesség, de azt gondolom, ma is helye van a gasztronómiában – mondta lapunknak Kollonay István, aki a Start vállalat konyhájában készült fel a megmérettetésre, s aki a Hajdúböszörményi Gasztronómiai Egyesület csapatában versenyzett – a team másik két mesterszakács tagja, Gajdán Antal és testvére, Attila pedig olimpiai ezüstérmet szerzett. 

Csigák, kagylók, sziklák 

Kollonay István a világhírű író, Ernest Hemingway legismertebb regénye, Az öreg halász és a tenger főszereplőit alkotta meg grillázsból. A fekete szezámmagot tartalmazó talpazatból ugrik ki a hatalmas kardhal, de látjuk a halászt, egyik kezében a hosszú szigonyt, a másikban a cukorból készült kötelet tartja. Az alkotáson látjuk a mandulagrillázsból készített könyvet, rajta a szerző és a regény címe, a talpazaton pedig tengericsillag, csiga, kagyló és sziklák is helyet kaptak. Az alkotás hátuljára két perec is került – ez István kedvenc szimbóluma, amit szinte minden versenyművére feltesz. 
Megtudtuk: félkészen vitte el a művét Stuttgartba, készen volt a halász, a könyv, a szigony és a kötél is, a verseny helyszínén egy konyhában illesztette össze az egyes elemeket, másnap reggel pedig két órája volt arra, hogy a kész alkotást a zsűri elé tálalja. 
– Lámpákkal megvilágítva nagyon jól mutatott, úgy csillogott, mint a márvány, felemelő érzés volt ránézni – mesélte István, és hozzátette: nagyon örült annak, hogy látta, tetszik a látogatóknak a munkája. 

Erősödik a szakma 

– Sokan gratuláltak, ami persze jólesett, az pedig külön öröm, hogy sokan megismerhették a grillázst. Bár már számos világversenyen voltam, ennek a hangulatát nem lehet megszokni. Lenyűgöző munkákat láttam, és azt tapasztaltam, hogy erősödik a szakma, nagyon sok a tehetséges fiatal. Szeretnék még legalább egyszer eljutni egy hasonló színvonalú megmérettetésre, és azon dolgozom, hogy a grillázstechnika ne merüljön feledésbe: bízom abban, hogy lesznek olyan cukrásztanulók, akiknek átadhatom az elkészítésének technikáját – tette hozzá.