Harapnak Szilárd szatmári ízvilágára

A Volkswagen–Dining Guide Év Étterme Díj­átadó Gálán az Év Innovatív Konyhája díjat a mátészalkai kötődésű Tóth Szilárd vezette Salt Budapest érdemelte ki. A gourmet közönség kedvencét séfként is különdíjjal illették.

Tradicionális alapok

A Salt Budapest koncepciója a tradicionális magyar konyha alapjaira épül. Tóth Szilárd ételeiben központi szerepet játszanak a gyógy- és a vadnövények, ezeket zömmel ő gyűjti vidéken, egy részét pedig kistermelők szállítják az étterembe.

A különleges alapanyagokat frissen vagy fermentálva tálalják. Szilárd feleségének családjával közös szatmári hústermelőjéből érkezik a kiváló minőségű sonka és szalonna. A kenyér helyben készül, a hazai éttermi kínálat legjobb kenyere készül a Saltban. Házi készítésű dzsúszokat és a legjobb hazai és európai borászatok borait kínálják az ételek mellé.

Mivel a séfasztal az étterem fronti részén helyezkedik el, így vacsora közben alkalma van a vendégnek bármikor odalépni a vendéglátókhoz. A Salt Budapest Tóth Szilárd séf, Boldizsár Máté sommelier és Lefkovics György „étteremfejlesztő” közös alkotása. Naponta körülbelül 32 vendéget tudnak fogadni az V. kerületi étteremben. Sok ételben a szatmári ízvilág dominál.

– Nekem Mátészalka jelenti annak a világszemléletnek és értékrendnek, ideológiának a bölcsőjét, ami belém vésődött, hisz ott születtem, és ott is nőttem fel. Amikor hazamegyek, ránézésre tudom, hogy hol kezdődik Szabolcs-Szatmár-Bereg megye.

Egyszerre önt el a szomorúság és a boldogság, amiért már nem lakok ott, viszont ahogy hazaérek, az ott szerzett élményekből építkezek nap mint nap Budapesten – nyilatkozta megkeresésünkre Tóth Szilárd. A vásárosnaményi vendéglátóipariban tanult, majd nem sokkal azután, hogy végzett, elköltözött a fővárosba a jobb munka és a jobb kereset reményében.

– Akkor még nem igazán fogalmazódott meg bennem az, hogy pontosan mit is kezdjek a szakmámmal, és hogy mi legyen vele a célom. Nagyon mélyen 3-4 éve alakult ki bennem igazán, hogy mit is látok az utamnak. Eleinte inkább a szükség szülte azt, hogy elkezdtem főzni.

A szüleim már kis koromban is nagyon sokat dolgoztak. Szinte soha nem voltak otthon, emiatt és kíváncsiságból láttam hozzá a tévében látott egyszerűbb ételek megfőzéséhez. Megmutattam a szomszédoknak, és nagyon pozitívak voltak a visszajelzések. Úgy gondolom, ekkor pecsételődött meg a sorsom!

Tóth Szilárd amondó, hogy még nagyon az elején jár a gasztronómiai ranglétrán.

– Ahol most tartok, azt hazai és külföldi Michelin-csillagos éttermekben sok tanulással és sztázsolással (sztázsolás: munka és tanulás, fizetség nélkül) értem el. „Bekéredzkedtem” nagyon jó éttermekbe dolgozni, és az ottani tapasztalatot és tudást kaptam fizetségként. Úgy gondolom, hogy a Salt étterem, ahol most dolgozom séfként és tulajdonosként is, a legjobb példa arra, hogy jó úton haladok, megérte a sok a belefektetett munka és tanulás.

A szatmári ízek őrzője lett, amire nagyon büszke.

– Ott van minden porcikámban a régió. Olyan képek és élmények élnek bennem, mint ahogyan a Nagybukó gátnál készíti egy ottani épített kemencében a kapros-túrós kenyérlángost egy öreg néni, vagy amikor a nyári konyha kövén ülve esszük mi, unokák a nagymama görcslevesét vagy az almafák árnyékában a mocskos tésztát, de szerepelnek köztük a dédnagyanyámmal a Perényitanya közeli erdőkben gyűjtött gyógynövények és gombák is. Rá kellett jönnöm, hogy nem tudok másként főzni, de máshogy nem is szeretnék.

A gasztroversenyek világában furcsán hat, de Szilárd nem indult el egyetlen ilyenen sem.

– A főzésen kívül van még két szerelmem: a kovászos kenyér és a sonkaérlelés. Tavaly­előtt vettem részt „a kenyérlelke versenyen” a félbarna és a bagett kategóriában. A bagett kategóriában az enyém bizonyult a legjobbnak abban az évben.

A sógorommal, Vári Zoltánnal alapítottuk meg a Szatmár Dry Cured elnevezésű, érlelt hústermékeket készítő céget, ami egy nyírmeggyesi vályogházban található.

Az általunk készített szalámi a Világevő tesztjén első helyezést ért el 2018-ban, és azóta is számos helyre mi szállítunk – nyilván a Saltba is. Külön öröm és büszkeség, hogy a családi szatmári termékeinket mutatjuk meg az étterem vendégeinek, amik szerintük világszínvonalúak, és ez nagyon jólesik.

Otthon nem ő a séf

Szilárd behatárolta a kedvenc gasztronómiai területeit.

– Az összes magyar régiós paraszti konyha és a New Nordic cuisine, azaz a norvég típusú vendéglátás közel áll hozzám. Igazából a régi magyar parasztkonyha is ezeket a jegyeket hordozza magában, de az északi országokban több tíz éve nevén is nevezték, és trendet termettek azzal, ami a mi hagyományainkban is ott volt mindig.

– Bevallom, otthon nem én vagyok a séf. Ha van egy kis szabadidőm, azt a családomra fordítom, hiszen ők a legfontosabbak számomra. No, meg a kis kovászos kenyér és a Szatmár Dry Cured...

Ladányi Tóth Lajos