Kenyér és egészség kovásza

Nyíregyháza - Bár a jó étel készítése a termesztéssel kezdődik, de a jó kenyerünkért mi magunk is sokat tehetünk.

Vajon mennyien tudják manapság, hogy mi is az a kovász, s hogyan készül? Talán többen is sejtik, hogy a kenyérsütéshez van köze. Viszont aligha vágnák rá, hogy valójában erjesztett lisztről és vízről van szó.

– Ezt az anyagot teljesen elfelejtették a háztartásokban – pedig szégyellheti magát, akinek „nincs sütnivalója”, s kovászt kell kölcsönkérni –, és elfelejtették az iparban is – világosított fel bennünket Béres Gyula, aki nem csupán műkedvelő pék a családja és a maga örömére, de alakított egy Facebook-csoportot is, A nagyi kovászos kenyere néven. – A felgyorsult, modern világ az élesztőt választotta, de egyre többen kezdenek rájönni, hogy felszívódási zavarok és a táplálkozási problémák sem nagyon lennének, ha még mindig ezt az ősrégi anyagot használnánk a mindennapi kenyerünk elkészítésénél.

Csak ki kell várni...

Az Oroson élő, hagyománytisztelő Béres Gyuláéknál minden a kemenceépítéssel kezdődött, s amikor kerestek egy jó kenyérreceptet, ráakadtak a kovászos kenyérre. Az ismerkedésből életre szóló szerelem s egy rajongói csoport lett, ahol nem csupán recepteket cserélnek, de gyakran indítanak kovásznevelő felkészítőket és szorgalmasan taníthatják egymást.

– Sajnos 60–70 éves háziasszonyok is rácsodálkoznak, hogy élesztő nélkül is lehet kenyeret sütni. S persze minden mást is, amihez élesztő kell. Remete Farkas László a kovász számtalan változatát összegyűjtötte. Sorra alakulnak a kézművespékségek, s ma a fővárosban „bármit” megadnak egy kiló kovászos kenyérért. Ma már közel nyolcezren látogatják a közösségi oldalt, sokan gyakran sütnek is maguknak, s nem sajnálják az időt arra, hogy kivárják, amíg a természetes anyagok működésbe lépnek egymással. Az effektív munka nincs több fél óránál, csak azt a néhány órát kell kivárni, amíg a kovász megkeleszti a kenyeret. S figyelni kell a folyamatra, se korán, se későn nem kerülhet a vekni a sütőbe.

Sok problémára megoldás

– Nemrég találkoztam egy idős komáromi pékmesterrel, aki elmondta, kezdetben fél százaléknyit használtak az élesztőből, s hosszabban kelesztettek. Még az is jobb volt, mint most, amikor sok helyen 5 dekagramm élesztőt tesznek egy kilogramm liszthez. A felesleg visszamarad s megmarad az élesztő íze a szánkban.

Sajnos, amit az ipar állít elő, arról nehéz jókat mondani. Őket a profit érdekli, s nem szánják rá az időt hagyományokhoz hű előállításra. Nem vagyok élesztőellenes – mivel ez a természetben is jelen van –, csak átestünk a ló másik oldalára, amivel megterheljük a szervezetünket. A kovász megoldást jelent az élesztőintoleranciára, a cukorproblémákra, s mivel a kandidagombát táplálja, az élesztő nélkül nem tud felszaporodni a szervezetben. A hosszú erjesztéses kovászos kenyér gyógyszer a glutén- és az élesztőallergiára, de a megelőzéshez is kiváló, s alacsony a glikémiás indexe. A jó kenyérhez nem kell más, mint víz, liszt és só, no meg persze kovász. Egykor azt sem lehetett tudni, mikor készült ez a kelesztő adalék, mivel az alapanyag anyáról az unokára szállt.

- KM-MJ -

Kovász

Öt dkg liszthez fél dl langyos vizet teszünk, s 36 órára 25 fokos helyre tesszük. Amikor habosodni kezd, teszünk hozzá 5 dkg lisztet és fél deciliter vizet. Ezt – ha megállt a térfogat-növekedés – még 5-8-szor megismételjük, s kezdődhet a sütés. Más népek konyhaművészetében is ismert. Az olaszok szőlőszemet adnak a kovászukhoz, másutt kefirt és még sokféle adalék