Menzakörkép – mit egyen a gyerek?

 Egy jó nagy merőkanál kreativitásra van szükségük az élelmezésvezetőknek a megfelelő iskolai menü összeállításához, a közétkeztetési rendelet szigorúan előírja, mi kerülhet az étlapra, ráadásul ekkora infláció mellett valódi zsonglőr munka a lehető legalacsonyabb összegből kihozni a napi háromszori étkezést. 

–  S még ennél is nagyobb „feladat” megszerettetni a reform menzát a gyerekekkel – mondják a dietetikusok. Hogy is szól a mondás? Ahány ház, annyi szokás. Igaz ez az otthoni étkezésekre is, melyek merőben eltérnek a közétkeztetésben irányadó egészséges táplálkozástól, éppen ezért nem könnyű a diákok fogára valót főzni az iskolákban.
Mindenesetre tény, hogy a 2015 -ös menzareform óta csökkent az ételek só- és cukortartalma a közétkeztetésben, több zöldséget-gyümölcsöt kínálnak a gyerekeknek, s a szakácsok megpróbálják a kicsik kedvenceit „egészséges köntösben” feltálalni.

Sorosinszki Katalin dietetikust arra kértük, foglalja össze röviden az iskolai étkeztetés főbb szabályait, hiszen csak az egészséges táplálkozás biztosítja a gyerekek megfelelő testi-, szellemi fejlődését. 
– A menzareform elsősorban a változatos menüsorra helyezi a hangsúlyt,  a só mellett a cukorhasználatot is visszafogja, ugyanis a túlzott cukorfogyasztás az elhízás előszobája.  A rendelet 10 napos ciklusokban határozza meg a különböző élelmiszerek felhasználásának gyakoriságát. Szabályozza a nyersanyagok mennyiségét, az alapanyagok minőségét, és rögzíti azt is, hogy minden nap tejet vagy tejterméket, zöldséget-gyümölcsöt, valamint teljes kiőrlésű gabonát kell adni a gyerekeknek. Tészták maximum kétszer szerepelhetnek az étlapon, helyettük a köles, a bulgur kiváló köretnek számít. A szárnyashúsok mellet tíznaponként legalább egyszer a halat is be kell iktatni.   Nekem az a tapasztalatom, hogy a gyerekek sokkal szívesebben elfogadják azokat az ételeket, amit otthon megízlelnek, a szülőkkel közösen megfőznek,  ilyenkor ki lehet próbálni velük új fűszereket, új ízeket, s nem fognak idegenkedni az ismeretlen ételektől. Gyakori kérdés, hogy miért tartják íztelennek a menzán kapott ebédet. Mert otthon sósan esznek, emiatt tűnik minden sótlannak, íztelennek.  Nagy szerepe van az új konyhatechnológiáknak a közétkeztetésben, melyekkel finom fogásokat lehet elkészíteni kevesebb sóval is.

Hangadók kontra kóstolgatók

– A reformmenza nem csupán az egészségesebb ételekről szól, hanem az ételpazarlás csökkentéséről is, és ezt csak egyféleképpen lehet elérni, ha a gyerekek legalább megkóstolják az ebédet, és nem kiáltják ki ehetetlennek az t az ételt, amihez hozzá sem nyúltak – emelt ki egy lényeges problémát Sorosinszki Katalin, aki évek óta oktatja az élelmezésvezetőket, s a közétkeztetést biztosító konyhákon is megfordult többször is.  Mint mondta: kirívó hibákról nem tud beszámolni, sok helyen a táplálékallergiások diétás étkezéséről is becsülettel gondoskodnak.

Szívvel-lélekkel főznek

– Tejbegríz, spagetti, gyrostál.  Három nagy kedvenc, amiből biztosan repetáznak a diákok – hozta a példákat Diósi Józsefné. A Luther Márton Evangélikus Kollégium konyháján naponta 650 adag étel készül el, a nyíregyházi evangélikus óvodára, iskolára, és a kollégiumra főznek, ezen kívül külsős megrendeléseket is teljesítenek. 
Diósiné 21 éve dolgozik a szakmában, tapasztalatai szerint a többségnek ízlenek receptjeik. A menü összeállítására egy speciális szoftvert használ, a tervezésbe nem csúszhat hiba. Ottjártunkkor a Túróczy Zoltán Evangélikus iskola elsősei ebédeltek, láthatóan elfogadták a levest és megkóstolták a rakott kelkáposztát is, amiről úgy hírlik, nem épp a kicsik favoritja, de az ebédeltető pedagógus folyamatosan kínálgatta őket. Desszertként mandarint kaptak. A gyümölcsöt, ha nem kérték el kellett rakniuk, nem vihette vissza senki. 

– Azt látjuk, hogy az alsósok nyitottabbak az új ízekre, de a kamaszok válogatósak. A főzelékeket nem eszik, a húsféléket meghagyják vagy ki sem kérik. Ez probléma, mert a napi energiaszükségletük 60-70 százalékát a háromszori étkezés során az iskolában fogyasztják el, a nap végére nem marad energiájuk.  A kollégisták már tudatosabban étkeznek,  s nagyon hálásak a finom ételekért, a vacsora körüli figyelmességért – jegyezte meg Diósi Józsefné és büszkén mutatta a konyha falán lévő táblára írt üzeneteket, a szívecskéket, melyek a legnagyobb elismerést jelentik számukra.
– Van egy mondás: jól főzni csak szívvel-lélekkel lehet, s ez igaz a közétkeztetésre is. Szerintem fontos, hogy tálaláskor kommunikáljunk a gyerekekkel, mondjuk el nekik, mit esznek, miért fontosak bizonyos tápanyagokat elfogyasztaniuk, ezzel és a kedvességünkkel hatunk rájuk, megkóstolják az ételeket, mi pedig meghallgatjuk a véleményüket. Sőt, nálunk a szülők is megízlelhetik a menza menüt, kíváncsiak vagyunk az ők meglátásaikra is. Nem egyszer fordult már elő, hogy a mi étlapunkról merítettek ötletet a családi ebédhez, mi ennek örülünk, hiszen ezáltal is közelebb kerülhetnek egymáshoz az otthoni és az iskolai táplálkozási szokások – így Diósi Józsefné. 

KO