A rossz bor a legjobb ételt is elrontja

A sommelier-­mesterség már a középkorban is létezett, igaz, akkor még pohárnoknak hívták az italokat kínáló udvari szolgálót, aki azért felelt, hogy a király és a nemesurak boroskelyhébe a legfinomabb nedűk kerüljenek. Napjainkban sincs ez másként, csupán annyi változott, hogy ma éttermekben dolgoznak, s a vendég a király.

Naprakésznek kell lennie

– Vendég nélkül nincs vendéglátás sem: az ő igényeiket kell kielégítenünk, s azért dolgozunk, hogy ők maximálisan elégedettek legyenek – így fogalmazott podcastünkben Horkay András nemzetközi borakadémikus, a CEWI alapítója, aki a napokban Nyíregyházán járt: felsőfokú borismereti képzésükön Franciaország vörösboros vidékeit ismertette meg a résztvevőkkel.
Mint beszélgetésünkben mondta, ma már egy-egy ebéd vagy egy vacsora több mint egy étkezés: élmény, amiben a borkínálásnak nagyon fontos szerep jut, ennek pedig a letéteményese a sommelier.
– Az emberek azért mennek el étterembe, hogy kiszolgálják őket, hogy jó ételeket egyenek, finom italokat igyanak, és hogy olyan környezetben legyenek, ami kikapcsolja őket a mindennapokból – ennek pedig egyik élményrésze a bor. Mert természetesen nagyon fontosak az ételek, de megfelelő borok párosításával az ízek sokkal jobban élvezhetők lesznek, hiszen erősítik egymást.
– A sommelier olyan felszolgáló kolléga, aki a vendéglátás élményét teljessé tudja tenni, hiszen az étel és a bor összekapcsolásával úgy képes megalapozni a hangulatot, hogy arra fel lehet építeni az egész programot. Ez egy fontos feladat, hiszen ha rosszul választ bort, azzal még az egyébként kiváló étel ízhatását is le tudja rontani, éppen ezért borvidékre, dűlőre, de akár pincészetre lebontva is tisztában kell lennie a borok jellemzőivel – mondta Horkay András, és hozzátette: a sommelier abban különbözik az általános felszolgáló kollégáktól, hogy az ételek mellett az adott étterem italait is ismeri, így a vizeket, a kávékat, a teákat, az egyéb töményeket is: ebből kell olyan ajánlást kerekítenie, ami az étkezés elejétől a végéig tökéletessé teszi a vendéglátást. Ehhez ismernie kell az aktuális bor- és párlat­trendeket, tudnia kell, hogy a szezonális ételekhez milyen szőlőfajták illenek, és hogy mik az újdonságok.
Naprakésznek kell lennie, és a lehető legszorosabban együttműködni a séffel, hiszen csak ebben az esetben jöhetnek létre a tökéletes étel- és borpárosítások. Mivel a világ bortérképe közel van a határtalanhoz, és rengeteg pincészet van a világon, nagyon fontos, hogy a sommelier-k nyitottak legyenek, s elfogadóak – erre van szükség ahhoz, hogy ne zárjanak ki egyetlen borvidéket sem – fogalmazott a borakadémikus, aki a szezonalitás fontosságáról is beszélt.

Nem mindegy, mikor, mivel

– Számtalan tényezőtől függ, mi kerül a poharunkba. Most jön a tél, ilyenkor a tartalmasabb, teltebb fehér- és vörösborokat fogyasztjuk, tavasszal és nyáron, amikor kint ülünk a teraszokon, nem ezeket, hanem a könnyedebb italokat kívánjuk. De az sem mindegy, melyik napszakban borozunk, ahogy az is számít, hogy társaságban vagy egyedül nyitunk-e ki egy üveg bort, s hogy fogyasztunk-e mellé falatkákat.
– Közelednek az ünnepek, amikor olyanok is isznak bort, akik az év más szakában ritkábban. A fogyasztók nagy része hiper- vagy szupermarketben vásárol, ahol viszonylag ritka, hogy borszakértő kolléga tud segíteni a választásban, ezért ha nem akarunk egy fél napot a keresgéléssel tölteni, érdemes előre felkészülni. A szilveszter ebből a szempontból egyszerűbb, hiszen akkor szinte mindenki pezsgőt iszik, ott leszűkíthetjük a keresési kört. A karácsonyi ebéd vagy vacsora viszont nehezebb, hiszen tájegységektől is függ, hogy hol mi a hagyományos ünnepi menü, s mi kerül az asztalra.
– Én ilyenkor borélményeket javaslok: azt, hogy ne a mindennapi borok közül válasszunk! Tartalmasabb fehér- vagy vörösborokat szoktam ajánlani, pezsgőt vagy tokaji aszút – mikor nem, ha karácsonykor, amikor együtt van az egész család? Ez az év igazán gondtalan időszaka, amikor kiengedhetünk, szórakozhatunk, s amikor megengedőbbnek kell lennünk saját magunkkal – tette hozzá Horkay András.  

Nyitottak és érdeklődőek

– A nyíregyházi képzésen, amit ezúttal is dr. Kovács Mihályné szervezett meg, a résztvevők legalább fele vendéglátással foglalkozik, és ez azt jelzi, hogy a lehető legmagasabb szinten szeretnék kiszolgálni a vendégeiket. Nyitottak, érdeklődőek, és nagyon sokat kérdeznek: valóban szeretnék bővíteni az ismereteiket – fogalmazott Horkay András.

SZA