A világ száz legjobb séfje közé került, nem feledi a mátészalkai bölcsőjét

A Salt Budapest Tóth Szilárd séf, Boldizsár Máté sommelier és Lefkovics György „étteremfejlesztő” közös alkotása. A mátészalkai kötődésű séf-tulajdonos Szilárd büszke a szatmári kötődésére.
– Nekem Mátészalka jelenti annak a világszemléletnek és értékrendnek, ideológiának a bölcsőjét, ami belém vésődött: ott születtem, és ott is nőttem fel. Amikor hazamegyek, ránézésre tudom, hogy hol kezdődik Szabolcs-Szatmár-Bereg – nyilatkozta korábban a Kelet-Magyarországnak. – A szüleim már kis koromban is nagyon sokat dolgoztak. Szinte soha nem voltak otthon, emiatt és kíváncsiságból láttam hozzá a tévében látott egyszerűbb ételek megfőzéséhez. Megmutattam a szomszédoknak, és nagyon pozitívak voltak a visszajelzések. Ekkor pecsételődött meg a sorsom!

A közelmúltban Tóth Szilárd és Boldizsár Máté többnapos tanulmányúton járt Mexikóban, ahol részt vettek a The Best Chef Top 100-as lista névsorának kihirdetésén. Azért különleges mindez, mert Szilárd első magyar szakemberként került bele az exkluzív mezőnybe.
– A The Best Chef Top 100-ba kétlépcsős folyamat során kerülnek fel a séfek. A listára először minden évben 100 új séfet jelölnek gasztronómiai szakemberek, foodie-k, kritikusok, fotósok. Tavalyelőtt már a jelöltek között számoltak velem. Ezután az új jelöltekre és az előző évi, a top 100-as listán szereplő séfekre adhatták le a voksaikat a szavazók, azaz a The Best Chef szakemberei, az előző év legjobb séfjei, és az új jelöltek, akik természetesen magukra nem voksolhattak. Így összesen 200 jelöltből áll össze végül az éves top 100-as lista, melyben a 93. helyet szereztem meg – mondta Szilárd.

– A mexikói túra nemcsak a gálaszerű díjátadó miatt volt érdekes. Olyan magas színvonalú, meghívásos alapú, szakmai programokon vehettünk részt, amelyek éppen a Salt filozófiájában is központi kérdéseket, a tradíció és a jövő kapcsolatát érintették: mit jelent a hagyomány, amikor a jövő felé tekintünk, hogyan képzeljük el a jövőt, miközben szeretnénk hűek maradni a gyökereinkhez is? A mi csapatunk konyháját az archaikus, magyar paraszti kultúra inspirálja. Ahhoz, hogy a jövőbe mutató konyhát hozhassunk létre, az ételek eredetét, történetét és az asztalunkig vezető útját is alaposan ismerni kell. 
A Salt Budapest fine dining étterem a Hotel Rumban található, amely a főváros egyik legszebb dizájn hotele, és igyekszik minden modern városi utazó igényeinek megfelelni. A koncepciója a tradicionális magyar konyha alapjain nyugszik. Az ételekben központi szerepet játszanak a gyógy- és vadnövények, ezek többségét az étterem csapata közösen gyűjti. A degusztációs menüben helyet kap a szatmári régióból a séf családjának kiváló minőségű sonkája és szalonnája, ahogy a magyar étkezési kultúra fontos alapétele, a náluk készülő kenyér is. 

Az étterem 2021 szeptemberében kapta meg első Michelin-csillagát, amit azóta minden évben sikerült megőrizniük. Vajon mi volt nehezebb: először kiérdemelni az elismerést vagy megvédeni a megtisztelő címet?
– Mindkettő talán, de lehet, hogy egy kicsit nehezebb megtartani, hiszen ott már van az emberen egy pszichés nyomás: megfelelni az elvárásoknak, de igyekszünk kizárni a mindennapjainkból ezt, és csak a jó szervízre és a kifogástalan ételekre koncentrálunk. 
Az etikus és fenntartható gasztronómiai törekvéseiket a csillag mellett Michelin Green Star-ral is jutalmazták.
– A zöld csillag a fenntarthatósági díjat jelenti a michelin guide-ban, és azt, hogy egy étterem megpróbál a lehetőségeihez mérten a legkörnyezetkímélőbb módon működni. Kvázi minél kisebb ökológiai lábnyomot hagyni a működése során. 

– Egyébként amikor először megkaptuk a Michelin-csillagot, úgy éltük meg, mint a sportoló, aki olimpiai aranyérmet szerez. Továbbra is az a célunk, hogy egy tisztességes konyha mellett minőségi vendéglátást kínáljunk. A szatmári hústermelőből érkezik a prémiumminőségű sonka és szalonna. A hazai éttermi kínálat egyik legjobb kenyere helyben készül a Saltban. Emlékszem, részt vettem a „Kenyérlelke versenyen”, és a bagett kategóriában az enyém lett a legjobb. Nálunk az ital is különleges: a házi készítésű dzsúszokat és a legjobb hazai és európai borászatok borait kínáljuk az ételek mellé.
A koronavírus-járványhelyzetben több mélypontot is megéltek, de tartották egymásban a lelket. A szabályokat betartva házhoz vitték a finomságaikat a törzsvendégeiknek. 

– Az ételek mellett az általunk garantált barátságos vendéglátás alapvetően meghatározza a közös étkezésre szánt időt és hangulatot. Olyan ez, mintha csak egy vidéki családi vacsorán lennénk. Ehhez az élményhez hozzájárul az egyedi belső kialakítás: a séfasztal az étterem központi részén helyezkedik el, így vacsora közben alkalma van a vendégnek bármikor odalépni hozzánk. Sokszor mi visszük az asztalokhoz a fogásokat, és a segítőinkkel együtt mesélünk is az ételekről. A Saltra mi a születése óta nem pusztán mint étteremre gondolunk, hanem egy jóval több rétű gasztronómiai térre, műhelyre. Például nemrégiben elkezdtünk a csapatunk tagjaival mindenki számára elérhető worskshopokat tartani.
Tóth Szilárd a TV2 Séfek séfe című műsorában is zsűrizhetett már.

– Izgalmasnak is megtisztelőnek találom azt, hogy ha egy ilyen műsorban meghívnak. Kifejezetten élveztem a forgatást és a zsűrizést.