Norvég kagyló magyar módra: különdíj és továbbjutás a világhírű versenyen

Örömfőzés volt – így jellemezte nagyon röviden a Bocuse d’Or európai fináléját Kelemen Roland, akinek a vezetésével a magyar csapat a 6. helyen végzett, s ezzel megszerezte a jogot arra, hogy a jövő januári világdöntőn képviselje az országot, s a legjobb tálnak járó különdíjat is hazahozták. Roland commis-ja a siófoki Fodor Noel volt, a coach pozícióját a Hungastnál dolgozó Szabó László foglalta el, Dalnoki Bence pedig a csapat elnökeként vette ki a részét a sikerből. 

Amikor kötelező az alkohol 

A versenyzők minden Bocuse-verseny előtt néhány hónappal tudják meg, milyen kötelező alapanyagokkal kell dolgozniuk – ezúttal sem volt ez másként. A tál fő összetevői a lofoteni skrei – ez egy Norvégiában honos tőkehal –, a fröyai fésűkagyló, és a tengeri levegőn szárított tőkehal, az úgynevezett stockfish voltak. A tálhoz el kellett készíteni két zöldségköretet, és egy külön feltálalt, szárított tőkehalat tartalmazó köret- elemet. A hústányér témája a Röros régióból származó rénszarvasfartő volt, de a versenyzőknek az állat nyelvét és lábszárát is fel kellett használniuk, s egy helyi alkoholos ital, az ún. akvavit is a kötelező elemek között szerepelt. 

Kísérleteztek a tőkehallal 

– A tál témáit hamarabb megtudtuk, így azzal többet is tudtunk foglalkozni, ami az eredményen is meglátszik – mesélte lapunknak Kelemen Roland, a Hunguest Hotel Sóstó séfje, aki hozzátette: egyáltalán nem számított arra, hogy a különdíjat megkaphatják. Mint mondta, a döntő előtt több hónapon keresztül, számos alkalommal lefőzték az ételeket, és az alapanyagokkal is megismerkedtek, s csupán néhány apró problémát kellett áthidalniuk. 
A tányér összeállításakor magyar szarvashússal kezdtek el dolgozni, ami nem olyan markáns ízvilágú, mint ami Norvégiában őshonos. Az ottani rénszarvasfartő kevésbé inas, mint a hazai szarvas húsa, ezért kellemesebb vele dolgozni. Az volt a céljuk, hogy úgy hozzák össz- hangba a szarvashúst és a további elemeket, hogy azok harmonizáljanak egymással – a norvég gasztronómiára ugyanis ez jellemző. A skrei tőkehal húsa feszesebb, izmosabb, kevésbé zsíros – nagyon finoman kell vele dolgozni, hogy egyrészt megőrizze a természetességét, másrészt ne essen lemezeire. – Ki kellett kísérletezni, hol van az a hőmérsékleti határ, amikor elkészült, és egyben marad a hús szerkezete – mesélte Roland, aki a magyar alapanyagok közül a tokaji bort és a makói hagymát emelte ki – mivel ezeket külföldön is ismerik, fontos, hogy a zsűritagok érezzék és lássák is ezeket a számunkra értékes alapanyagokat. 

Hangos zene szólt 

A legrangosabb megmérettetéseken, így a Bocuse-versenyeken is az egyik legnagyobb ellenfél az idő, ráadásul ezúttal a versenyzők a szokásos két perc helyett csupán 30 másodperccel léphették át a meghatározott időkeretet anélkül, hogy pontlevonással büntették volna őket. – Sikerült időben elkészülni, és a verseny alatt semmi sem hátráltatott bennünket – annyiszor begyakoroltuk az egész versenyszituációt, hogy nem érhetett bennünket meglepetés. Itthon, a felkészülés alatt számtalan stresszhelyzetet generáltunk, sőt, sokszor iszonyú hangos zene mellett főztünk, hogy megtanuljunk kizárólag a feladatra koncentrálni – szerencsére ez teljes mértékben sikerült – mondta Roland, akinek egy nagy álma teljesült azzal, hogy Norvégiában versenyezhetett. 

Tisztaság, precizitás 

– Régóta figyelem a gasztronómiájukat, nagyon tetszik az a letisztultság, ami a konyhájukat jellemzi. Amit készítenek, az mind megjelenésében, mind ízvilágában kiemelendő. Az egyszerűség jegyében ők inkább naturális ízekkel dolgoznak, a sóval például jóval óvatosabban bánnak, míg mi a fűszerezés terén bátrabbak vagyunk. Ahogy nekik, úgy számomra is fontos a tisztaság, a precizitás, és az alapanyaggal gazdálkodás is kiemelt szempont: a trondheimi versenyen például igyekeztünk mindent felhasználni. Az alapanyagokat előre kimérve vittük be a versenyre, hogy a felkészülés során tökéletesített receptet tudjuk elkészíteni. 
– A költséghatékony szemléletmód a szállodai munkámban is fontos, erre próbálom ösztönözni a kollégáimat is. Azzal, hogy séf lettem, sokat tanulok az irányításról és a munkaszervezésről, s biztos vagyok benne, hogy mindennek hasznát veszem majd a későbbi versenyeken is – mondta Kelemen Roland, akinek erre hamarosan ismét lehetősége lesz. Szeptembertől ugyanis elkezdenek készülni a világ legismertebb szakácsversenyére. A Bocuse d’Or világdöntőjét januárban Lyonban rendezik, hazánkat pedig ő képviselheti a megmérettetésen.