A folyó páradús levegője érleli sajtjaikat

Aki kicsit is jártas a borkészítésben vagy a borkóstolásban, biztosan hallotta már a terrior kifejezést. A terroirhívők, akik szerint a termőhely adottságai teszik megismételhetetlenné a bort, úgy vélik: a hagyományok, a természet, a klíma és a talaj mind-mind hozzájárulnak ahhoz, hogy végül milyen bor kerül a poharunkba.

A mikroklíma azonban nemcsak a bor esetében határozza meg a minőséget: a sajtokat is egyedivé teszi. Jól tudják ezt az Ízek Menedéke sajtműhely tulajdonosai, Csernyák László és felesége, Csernyák-Fekete Marietta, de azok a vásárlóik is, akik rendszeresen fogyasztják termékeiket.

Hagyományos tartósítás

– A sajtműhelyünk Tiszalökön van, az egyik épület a holtágnál, a másik az élő Tisza mellett található, a sajtokat pedig a folyó páradús mikroklímájában érleljük kiteljesedésük és a már említett terroirjellegük kialakítása érdekében – mesélte lapunknak Csernyák László. Hét évvel ezelőtt olyan munkát kerestek, amit a feleségével közösen végezhetnek, egy sugallat pedig a sajtok felé terelte őket.

– Marietta mindig is vonzódott a kézműves termékek iránt, lekvárokat készített, kovászos kenyeret sütött, és korábban pálinkát is főztünk, de valami másra vágytunk. Véletlenül vettük észre, hogy Kiss Ferenc, a neves sajtkészítő tanfolyamot hirdetett, és úgy döntöttünk, hogy mind a ketten elvégezzük. Ő sokáig Franciaországban tanult és dolgozott, a hagyományos sajtkészítés híve: nem pasztőrözi a tejet, nem használ színtenyészeteket, sem adalék­anyagokat.

– Kihasználja a hagyományos tartósítási módokat, a savanyítást, a sózást, a szárítást és a füstölést. Mi ezt a technológiát és szemléletet sajátítottuk el, a tanfolyam pedig beváltotta a hozzá fűzött reményeinket, és itt, Tiszalökön elkezdtünk sajtokat készíteni.

Nincs két egyforma

– Képeztük magunkat, jártunk sajtkészítőkhöz itthon és Erdélyben, s bár az alapokat megtanultuk, és sok mindent láttunk, akkor fejlődtünk a legtöbbet, amikor mi magunk kísérleteztük ki a termékeinket.

– Nem lehet másoktól receptet „lopni”, hiszen a tej mindig és mindenhol máshogy viselkedik, ezért szinte soha nem készül két teljesen egyforma ízű sajt. A tejjel máshogy kell dolgozni télen és máshogy nyáron, és az íze attól függ, hogy például a tehenek ártéri legelőn vagy hegyvidéken legelnek-e.

A sok mezei virágtól egyébként különleges zamatot kap a tej, de amikor például májusban virágba borulnak a legelők, hosszú érlelési időre van szükség ahhoz, hogy a sajt íze harmonikus legyen

– mondta László, akitől megtudtuk: nem akarják bővíteni a termékpalettát, mert nem szeretnék elaprózni magukat, a cél az, hogy a meglévő termékeikből nagyobb menyiséget tudjanak készíteni.

Kiváló alapanyagok

– Van érlelt natúr félkemény sajtunk, grillsajtunk, füstölt parenyicánk, lila hagymás gomolyánk, mozzarellánk, natúr ordánk és fokhagymás ordával töltött parenyicánk is. Az ordát Erdélyből „hoztuk”: ez ott hagyományos tejterméknek számít, tejsavóból készül, és mivel semleges az íze, akár édesen, akár sósan is elkészíthető – mesélte László, aki leginkább a kemény sajtokat és a krémsajtokat szereti, és aki ha külföldön jár, mindig megkóstolja a helyi specialitásokat.

A termékeiket a Kosár közösségben találják meg a vásárlók, de üzletláncokba, éttermekbe és szállodákba is szállítanak sajtokat, és mert szeretnének több lábon állni, hamarosan átadják a vendégházukat.

– A friss, páradús levegő és a kiváló minőségű tej az az alap, amire építhetünk.

Az egyik legfontosabb célunk, hogy a vásárlók megízlelhessék az érlelt sajtban koncentrálódó hónapok rezdüléseit, és hogy átadhassák magukat ezeknek a megismételhetetlen pillanatoknak.

– A sajtkészítés nekünk azt jelenti, hogy nap mint nap hódolhatunk a sajt mámorának, és nagy öröm, hogy ezt az élményt másokkal is megoszthatjuk – tette hozzá.