A sajtkészítés kulisszái mögött

Ha az érlelőben jobbra nézünk, hatalmas sajtgurigákat látunk – a kedvencem egy gyönyörű, vörös-lilás színű –, a bal oldalon pedig vékony sörpálcák és lila hagymával megbolondított félkemény sajtok sorakoznak. Arra várnak, hogy a bennük lévő baktériumok elvégezzék a dolgukat, és hogy előbb a vásárlók elé, majd a családok asztalára kerülhessenek.

Szigorú előírások

A Marsalkó-féle sajtok készítésének kulisszái mögé pillanthattunk be: aki már kóstolta ezeket, aligha tér vissza a boltokban kapható termékekhez. Hogy mi a titok nyitja?

Talán az, hogy a nyíregyházi családi vállalkozásban dolgozók nem pusztán egészséges, adalékanyagoktól mentes ételt készítenek, de értéket is teremtenek.

Az alapot mindehhez 90–100 szarvasmarha biztosítja – azt, hogy a törzskönyvezett állomány és a tej a legszigorúbb minőségi előírásoknak is megfelel, az is jelzi, hogy a FrieslandCampina beszállítói, azaz a Pöttyösben nyíregyházi tej is „csörgedez”. Csak a tej egy részét adják el, a többiből sajt készül.

Családi munkamegosztás

Az állattartásért az agrárvégzettségű Marsalkó László és szintén agráros felesége, a sajtokért pedig Marsalkó Gábor felel – több mint tizenhét éve működik már így a családi munkamegosztás. – Négy-öt évig kecskéket tartottunk, és gomolyával foglalkoztunk, de amikor láttuk, hogy kicsi rá a kereslet, váltottunk – meséltek a kezdetekről, és hozzátették: legyen szó a szarvasmarhák fajtájáról, a takarmányról, a tartási körülményekről vagy a sajtkészítés folyamatáról, mindig a magas minőséget tartották szem előtt. Készítenek trappistát, ementálit, parmezánt, gomolyát, parenyicát és camembert-t is, az ízesítést tekintve pedig igyekeznek a vásárlók előtt járni, s kiszolgálni az igényeiket. Gábor azt meséli, hogy bár egy-egy termék esetében a folyamatok, a mennyiségek és az érlelés időtartama is egyforma, előfordul, hogy más lesz a végeredmény.

Tapasztalnak némi elmozdulást

– Ez történt azzal a 13 hónapig érlelt, parmezánnak indult sajttal is, ami végül egy új ízvilággal örvendeztette meg a vásárlókat, akik azóta is azt keresik. Sokak kedvence a már említett, különleges színű trappista is, amelyet vörösborban pácoltak, a finom nedű pedig nemcsak kérget képez rajta, de az ízében is felismerhető. A Búza téri piaccsarnokban a törzsvásárlóik szeretik a füstölt sajtjaikat is, a kerti partik időszakához érve pedig a jól grillezhető fajták is jól fogynak. László és Gábor egyetértenek abban, hogy bár a magyar családok kevés sajtot fogyasztanak, ezen a téren tapasztalnak némi elmozdulást – még úgy is, hogy a hazai vásárlók nagy része az árat figyeli, és nem a minőséget.

SZA