Ragaszkodnak a kovászoláshoz

– A magyar nyelvben a búzával együtt az életet szimbolizáló kenyér évszázadok óta nagy becsben él népünk körében. Az új búzából sütött kenyeret hagyományosan augusztus 20-án szentelik meg országszerte.

A Magyar Pékszövetség az idén már kilencedik alkalommal megszervezett Szent István-napi kenyérversenyen dönti el, melyik legyen az ország első számú kenyere. A bírálati szempontok között a legfontosabb kritériumok, hogy az új kenyér adalékoktól mentes, természetes, egészséges, jellegzetesen magyar, tökéletes ízű, illatú, állagú, frissességét hosszan megőrző legyen.

Megtalált recept

A Vela Pékség természetesen az idén is benevezett a versenyre, és nem is akármilyen sikerrel: a „Kárpátok kenyere” elhozta a második díjat. Mint az elmúlt években annyiszor, ezúttal is Kondrát Róbert üzemvezető pékmester volt az, aki a Vela boszorkánykonyhájában kikísérletezte az új kenyér receptjét.

– Utánanéztem, hogy a régi korokban, az iparosodás előtt milyen liszteket használtak Magyarországon, illetve hogy tájegységenként mi volt a szokás a fűszerezésben. Mi felesküdtünk arra, hogy visszatérünk első sorban a kovászolás szép hagyományához, ami bizony az ipari termelés miatt elfelejtődött. Sokáig kerestük a receptúrát, sokszor újrasütöttük a kenyeret, amit aztán beadtunk a megmérettetésre.

Régi, hazai ízek

– A kenyér a magyarok fő tápláléka. Mi itt a pékségben a régi, hazai ízeket keressük és igyekszünk megvalósítani, de a kovászhoz ragaszkodunk. Ennek múltjáról annyit, hogy valamikor vadélesztős kovászt készítettek. Ez egy természetes élesztőgomba, ami mindenütt ott van a levegőben, így minden gabonaszemen is rajta van. Ezt a vadélesztőt fogták fel a liszttel, és csakis ezt szaporították a kovászban, aminek megfelelő tápanyagot, hőmérsékletet kellett biztosítani, hogy a vadélesztő fel tudjon benne szaporodni. A kovász az eltarthatóság mellett a kenyér ízét is meghatározza.

– A kovász tehát egy élő kultúra, amelyet etetni kell, megfelelő hőmérsékleten kell tartani, s ebből lehet majd egy bizonyos idő után kenyeret készíteni. Ez a kovászos kenyér tehát a fő védjegyünk, amit a sütőipar teljesen kiiktatott a technológiából. Behozták a művi kenyereket, amelyeket műkovásszal, adalék­anyagokkal dúsítanak, így teljesen más ízhatást, eltarthatóságot, és ami nagyon fontos: teljesen más emészthetőséget mutatnak, mint a valódi kovászos kenyerek.

– A kovászban erjedési folyamat zajlik, amely során a fehérjék bomlása már ott elindul, így az emberi szervezetnek is könnyebb lesz megemészteni a búzafehérjét. A sok emésztési és allergiás probléma is amiatt alakult ki, hogy elhagytuk a kovászt, miközben a nagy terméshozamok elérését célzó kenyérgabona-fajtanemesítések során a búzafehérje is megváltozott. Az eközben agresszívvé vált búzafehérjéket pedig sokkal nehezebben tudjuk megemészteni, ha nem kovászolunk.

Ezüst a jutalma

– Nem mindegy az sem, hogy milyen lisztből indítjuk a kovászt, tiszta búzából vagy búza és rozs keverékéből. Én ezt az utóbbit választottam, amikor az idei ország kenyere versenyre készültem. Búza és rozsliszt ment a kovászba, és erre ragasztottuk a kenyeret, ami végül olyan sajátos zamatú lett, ami nem csupán itt, de az egész Kárpát-medencére is jellemző volt.

– Visszaástam az 1840-es évekbe, hogy megtudjam, milyen gabonát mivel kevertek, mivel fűszereztek, hiszen mi, elkötelezett pékmesterek mindig akarunk valami pluszt adni a kedves vásárlóknak. Az utóbbi években ezt a szándékunkat siker koronázza. A Kárpátok kenyeréért kapott idei ezüstérem is azt jelzi nekünk, hogy itt Nyíregyházán, a Vela Pékségben jó úton járunk – fejezte be Kondrát Róbert.

GB