Tanácsok, hogy ne kerüljünk pácba

A szabadtéri sütés is nyújthat tökéletes gasztroélményt.

Forrás: Rácz Mihály archívuma

Itt van a jó idő: aki csak teheti, a konyhából a kertbe költözik, hogy grillen vagy tárcsán készítsen húsokat, köreteket, a szabadtéri sütögetéseknek pedig vannak olyan praktikái, amelyeket nem mindenki ismer, de amelyek segítségével életre szóló ízélményekkel ajándékozhatjuk meg vendégeinket.

Rácz Mihály, a nyírbátori Kakukk Étterem és Panzió tulajdonosa a Magyar Népi Ízőrző Lovagrend nagymestereként is sokszor készít szabadtéren ételeket, és az étlapjukon is szerepelnek grillfogások.

Mellőzött műanyag

– A vendégeink egyik kedvence az a bélszín, amit a grillezés után három darabra vágva vaslapon szolgálunk fel, így az az asztalon még tovább sül, a padlizsánkrémünk pedig azért különleges, mert olyan hordó dongáján grillezzük, amiben évtizedeken át pálinkát tároltak.

– Nyaranta gyakran kérnek fel bennünket olyan céges rendezvényekre, ahol akár kétezer vendégnek is sütünk szabad téren, ehhez van egy hatalmas tárcsánk, de a smoker is tökéletes erre a célra. Ha beszereztünk minden alapanyagot, jöhet az előkészítés, a pácolás, ami lehet nedves vagy száraz. Előbbi esetben én olajat és friss zöldfűszereket használok, a savjelleget citrommal érem el; mindig teszek a pácba egy pici cukrot, de pezsgőt vagy bort is öntök hozzá – mondja Rácz Mihály, aki számos jó tanáccsal is szolgált.

A pácot soha ne műanyag edénybe tegyük, és fontos, hogy mielőtt elkezdjük a sütést, az olajréteget töröljük le a húsról, de ezt a műveletet soha ne a tűz fölött végezzük, mert balesetveszélyes.

Őröljük a sót, a borsot!

– Ne kezdjünk el azonnal dolgozni a hűtőből kivett, bepácolt ételekkel, hanem várjuk meg, amíg a hőmérsékletük egy kicsit melegszik, és ne használjunk olyan eszközöket, amelyek kiszúrhatják a húst: a forgatáshoz vagy kiszedéshez a csipesz vagy a grill-lapát is tökéletes.

Borok az ételek mellé

– A bor és a pezsgő kiemeli a grillezett ételek ízét, zamatát – mondja Rácz Mihály, aki a natúr szárnyasokhoz a sauvignon blanc-t ajánlja; a fűszerezettekhez a rozé illik. – A grillsajtokhoz száraz tokaji furmintot ajánlok, a halakhoz olaszrizlinget, a lazachoz pedig rozét – az utóbbi időben ezt sokszor habzóborokkal helyettesítik, és például sertéshúshoz is fogyasztják. A fűszeresebb sertéshúsokhoz kékfrankos vagy bikavér a jó választás, a bárányhoz merlot, a marhahúshoz pedig érlelt borok tökéletesek.

Az sem mindegy, mit mikor sózunk vagy borsozunk.

– Én a zöldségeket nem szoktam megsózni, ha csirkét sütök, a fűszereket korán hozzáadom, a sót viszont csak a végén, hogy ne veszítse el a nedvességét és ne száradjon ki. A tarjára akkor szórok sót, ha megfordítottam – kizárólag nagy szemű parajdi sót használok, amit őrlőn keresztül aprítok fel, de a borsot is így szórom a húsokra.

– A zöldfűszerek közül a fásszárúakat – a rozmaringot, a kakukkfüvet – hamarabb kell a húsokra vagy zöldségekre tenni, és kevesen tudják, de azokhoz az ételekhez, amelyeket például majoránnával ízesítünk, a levendula is tökéletesen illik. Az sem mindegy, mit milyen sorrendben kezdünk el sütni: ha azt akarjuk, hogy egyszerre legyen kész a hús és a köret, azzal kell kezdeni, aminek a sütési ideje hosszabb.

Szószok, mártások

– Kevesen használnak maghőmérőt, de akik igen, azok tudják, hogy mennyire hasznos. Főként akkor nagy segítség, amikor marhahúst készítünk: ha angolosan szeretjük, 50–52 fokosan tökéletes, de vannak, akik közepesen átsütve kedvelik, abban az esetben 55 fok feletti érték az optimális. Én a marhahúsra sütéskor semmit sem teszek, de amikor elkészült, őrlővel sót és borsot szórok rá.

– Készíthetünk tarjából vagy lapockából tépett húsokat – ezek szendvicsekhez vagy hamburgerekhez is kiválóak, ezeket smokerben is meg tudjuk sütni – mondja Rácz Mihály, aki szerint a szabadtéri sütéskor a mártásokról és a szószokról sem szabad megfeledkezni.

– Ha figyelünk az alapanyagokra, az előkészítésre, a sütés folyamatára és a megfelelő italok kiválasztására egyaránt, a szabadtéri sütés az étkezési kultúránk fontos része lehet, ami kiváló gasztroélménnyel ajándékozza meg a családokat, baráti társaságokat.