Egy füst alatt a kolbászok s szalámik

Egy füst alatt elintézzük – halljuk gyakran, és ha a közmondás eredetét vizsgáljuk, kiderül: a korai középkorban, amikor még nem voltak kémények, a parasztházakban a tűzrakás, a sütés-főzés miatt sok volt a füst. Aki tehát bent tartózkodott, „füst alatt volt”. Nos, a napokban velünk is ez történt: Lénárt Tibor kalauzolt bennünket a Nyíregyházán lévő füstölője érlelőhelyiségében, ahol kolbászok, csülkök, szalámik várják, hogy a szükséges idő lejárta után tányérokra kerüljenek.

András-nappal kezdődik

A régi Nyíregyháza egyik emblematikus üzlete volt a feleségem nagyapjának, Moravszki Mihálynak a boltja. Ő közel fél évszázadon át füstölte a húsokat, és én 15 évig vele dolgozhattam. Amit csak lehetett, megtanultam tőle, és amikor megöregedett, rám hagyta az üzletet

– mesélte lapunknak Tibor, a levelet pedig, amiben a híres rokon írásban rögzítette, hogy rábízza élete fő művét, mi is elolvastuk: ott díszeleg a helyiség falán.

Megtudtuk, hogy bár Tibor építésztechnikus, nagyon szívesen vállalta ezt az örökséget, a végzettségét pedig a füstölésben is kamatoztathatja. Ő építette a füstölőt, amit úgy alakított ki, hogy a háromszintes, nagy belmagasságú érlelőben a belső körforgás a lehető legoptimálisabb legyen, s hogy itt is, és a füstölőkamrában is elég hely legyen, a különböző húsokat, húskészítményeket ugyanis megfelelő távolságra kell tenni egymástól.

– Mi kizárólag bérfüstölést vállalunk, a munka dandárja pedig András-nappal kezdődik: a hagyományok szerint ekkor indultak a disznóvágások. Húsvétig folyamatos a nagyüzem, és a vadásztársaságok is sok munkával látnak el bennünket. A behozott húsok, kolbászok 3–6 napig vannak a hideg füstben – ez a 35 Celsius-fok alatti eljárás, a 35–80 közöttit hívjuk meleg füstölésnek, ami annál is melegebb, az a lángolás.

Füstölődött már itt szarvaskolbász- és szalámi, ­pulyka-, kacsa-, libahús, de strucckolbász is. Sőt, muflon-, vietnámi sertés- és nyúlhúst is vittek már, utóbbit kizsigerelve, kisózva, ahogy vaddisznót is csak feldolgozva tesz a füstölőkamrába. Hoztak hozzá sót és kápia paprikát is füstölni, az egyik különlegesség pedig most is itt lóg: Tibor egyik barátja négy éve hozott be egy sonkát, ami azóta is szikkad és várja, hogy végre megkóstolják.

Komoly felelősség

– Minél tovább érlelődik, annál ízletesebb, zamatosabb – meséli házigazdánk, akitől azt is megtudtuk, hogy kizárólag akácfaforgácsot használ, abból is csak olyat, amit szalagfűrész aprít fel – a ­motoros fűrész olajos, az nem kerülhet élelmiszer közelébe.

– Mindennap meg kell forgatni a rudakat, ami önmagában is kemény munka, és előfordul, hogy akár tíz tonna húst is megmozgatok, amikor pedig nagyon sok a füstölnivaló, hajnali háromkor kelek. Komoly felelősség élelmiszerrel bánni, hiszen ezek az ételek családok asztalára kerülnek, és bár a belső tartalomért nem felelhetek, nagyon oda kell figyelni minden mozzanatra – mondja Tibor, akinek a visszatérő partnerei jelentik a legjobb visszajelzést.

Egyre többen ébrednek rá, hogy a multinacionális üzletláncokban kapható, folyékony füstbe mártott, páclével telenyomott húsok nem egészségesek, ezért ha füstölt árura vágynak, rám bízzák.

– Vannak olyan vevőim, akiknek a szülei egykor még a Szent István utcai üzletben vásároltak, és ma már hozzám járnak, ami persze nagyon jó érzés – mondja Lénárt Tibor, aki bár 26 éve foglalkozik füstöléssel, folyamatosan tanul valami újat.

Néhány éve észrevette például, hogy megváltozott az uralkodó szélirány, ami a tájolást befolyásolta, de az igények is módosulnak – az ő feladata az, hogy ezekhez alkalmazkodjon. Egy dolog viszont állandó: az a módszer, ahogy a húsokat füstöli: ez az a hagyományos eljárás, amit már a felesége nagypapája is alkalmazott ötven évvel ezelőtt.