Beragyogja az éttermet a Michelin-csillag

Mind a tíz ujjukat megnyalhatták az ínyencek a Michelin Guide budapesti díjátadóján, amelyet Rátonyi Krisztina és Szujó Zoltán moderáltak. A szűk körű eseményre meghívták az érintett éttermek séfjeit és tulajdonosait. Bejelentették: az idén először Magyarország egészéről jelentet meg étteremlistát a Michelin Guide francia étteremkalauz. Korábban csak a budapesti éttermekről közöltek minősítést, a National Selection of Hungary unikumnak számít.

A Michelin 2020-ban vezette be a fenntartható vendéglátás díjat (Michelin Green Star), ezúttal az egyik díjazott a Salt Budapest lett, melynek séfe a mátészalkai származású Tóth Szilárd. Tavalyelőtt a Volkswagen–Dining Guide Év Étterme Díjátadó Gálán az Év Innovatív Konyhája díjat a Salt Budapest érdemelte ki, míg a gourmet közönségkedvencét séfként  különdíjjal is illették. 

A Salt Budapest koncepciója a tradicionális magyar konyha alapjaira épül. Szilárd ételeiben meghatározó szerepet töltenek be a gyógy- és a vadnövények, amiket javarészt ő gyűjt vidéken, egy részét pedig kistermelők szállítják az étterembe. A különleges alapanyagokat frissen vagy fermentálva tálalják. 
Nem feledi el, hogy honnan érkezett: Szilárd feleségének családjával közös szatmári hústermelőjéből érkezik hozzájuk a kiváló minőségű sonka és szalonna. A kenyér helyben készül, a házi készítésű dzsúszokat és a legjobb hazai és európai borászatok borait kínálják az ételek mellé. Naponta körülbelül 32 vendéget tudnak fogadni az V. kerületi étteremben. Mivel a séfasztal az étterem fronti részén helyezkedik el, vacsora közben alkalma van a vendégnek bármikor odalépni a vendéglátókhoz. A Salt Budapest Tóth Szilárd séf, Boldizsár Máté sommelier és Lefkovics György „étteremfejlesztő” közös alkotása. 

– A koronavírus-járványhelyzetre viszonylag gyorsan kellett reagálunk: egyrészt a zárások miatt kialakult helyzetben fontosnak tartottuk, hogy a vendégekkel kapcsolatban maradjunk, másrészt a Salt-csapatnak szerettünk volna továbbra is munkát, motivációt adni. Emiatt az éttermet átalakítottuk „Delivé”: kenyeret, sonkát, szalonnát, borokat és fermentált zöldségeket árultunk. A sonka és a szalonna a nyírmeggyesi családi húsérlelőből kapjuk,  amit sógorommal, Vári Zoltán közösen viszünk a Saltba a nyitás óta – kezdte reagálását a megkeresésünkre Tóth Szilárd. Hozzáfűzte: – A jelenre kocentráltunk, tettük a dolgunkat, és eközben hittünk magunkban, és abban, hogy a zárások után a vendégek visszatérnek az étterembe. Nagyon vártuk az első estét, amikor hossú hónapok után először tudtunk megint ételt letenni az asztalra.

Kiderült, a Michelin-csillag kiérdemlésére nincsen külön receptúra.

– Erre nincs konkrét terv, és nincs rá „ha így csinálod, csillagos lesz” tanítás sem. Egy elismeréshez, kitüntetéshez vagy díjhoz – mint minden szakmában, hivatásban és még az élsportban is – hasonló, de mégis egyedi utakon kell végig menni. Nekünk a Salt nyitása óta van egy nagyon határozott koncepciónk és víziónk. Ezt követjük, ugyanakkor meghalljuk közben azokat a hangokat is, amelyek előrébb visznek bennünket. A maximalista hozzállásunkkal és a fejlődés iránti vággyal, lelkesedéssel, tanulással sokat el lehet érni. Persze, alapvető hozzá az alapanyagok és technológiák ismerete, ám ez még közel sem a igazi recept a sikerhez. Nagyon örülünk annak, hogy először vidéki éttermek is kaptak Michelin-csillagot Magyarorszégot. Fontos látni külföldről is, hogy nem csak Budapestesen vannak kiemelkedő minőségű éttermek.

– Nekem Mátészalka jelenti annak a világszemléletnek és értékrendnek, ideológiának a bölcsőjét, ami belém vésődött, hisz ott születtem, és ott is nőttem fel. A szatmári gyökereim, az emlékeim mindig érezhetőek lesznek a Salt világában. Annak nagyon örülök, hogy egyre többen jönnek Szabolcs-Szatmár-Bereg megyéből is hozzánk célirányosan.

Ladányi Tóth Lajos

A Michelin Guide National Selection of Hungary idei díjazottjai

Kettő Michelin-csillag: Platán Gourmet (Tata), Stand (Budapest)

Egy Michelin-csillag: 42 (Esztergom), Rumour (Budapest), Babel (Budapest), Borkonyha Winekitchen (Budapest), Costes (Budapest), essência (Budapest), Salt (Budapest)

BIB Gourmand: Anyukám Mondta (Encs), Casa Christa (Balatonszőlős), Kistücsök (Balatonszemes), Macok (Eger), Mór24 (Balatonfüred), Sparhelt (Balatonfüred)

Zöld csillag: Almalomb (Hosszúhetény), Graefl Major Kétútköz (Poroszló), Onyx Műhely (Budapest), Salt (Budapest)

Különdíjak: 

Welcome and Service Award: Kvaszniczáné Marjai Flóra és Kvasznicza Ferenc (Pajta, Őriszentpéter), Sommelier Award: Langó Tamás, a turai Botanique Kastélyban található Clarisse étterem, Young Chef Award: Mizsei János (Mák étterem, Budapest)

Ajánlott éttermek (Tányér): 67 Sigma (Székesfehérvár), 84 Bisztró (Kapolcs), A Konyhám Stúdió 365 (Fonyód), Alabárdos (Szeged), Alkimista Kulináris Műhely (Szeged), Almalomb (Hosszúhetény), Arany Kaviár (Budapest), Avalon (Miskolc), Clarisse (Tura), Costes Downtown (Budapest), Felix Kitchen & Bar (Budapest), Füge (Tihany), Graefl Major Kétútköz (Poroszló), Hoppá! Bistro (Budapest), Horgonyzó Kisvendéglő (Tiszalök), Hosszú Tányér (Hosszúhetény),  Ikon (Debrecen), Kővirág (Köveskál), Kreinbacher Birtok (Somlóvásárhely), Lamareda (Győr),  Laurel (Budapest), Lokal47 (Kéthely), Mák (Budapest), Morzsa (Pécs), Natura Hill (Zebegény), Neked Főztem (Zánka), Nobu Budapest (Budapest), Onyx Műhely (Budapest), Öreg Prés (Mór), Pajta (Őriszentpéter), Pasztell (Budapest), Platán Bisztró (Tata), Rézmozsár (Kiskunhalas), Rókusfalvy Fogadó (Etyek), Rutin (Budaörs), Sauska 48 (Villány), Spago by Wolfgang Puck (Budapest), St. Andrea (Budapest), Stand25 Bisztró (Budapest), Textúra (Budapest),    Tihanyi Vinarius (Tihany), Umo (Budapest), Végállomás Bistro&Wine (Miskolc), Víg Molnár Csárda (Csopak), Villa Kabala (Szigliget), Zelna Borbár és Vinotéka (Balatonfüred),   Zip’s (Miskolc)