A titok nyitja a kovászban rejlik

Nyíregyháza - A belseje puha, a héja ropogós, foszlós, friss és egészséges.

Dédszüleink, nagyszüleink fő tápláléka a kenyér volt. A földeken dolgozva szalonnával és hagymával ették, otthon lekvárt vagy mézet kentek rá, a dinnye mellé is vágtak belőle egy szeletet, az idősebbek borba mártották, a gyerekek pedig tejbe áztatták. A legtöbb családban megáldották, az étkezés befejeztével pedig hálát adtak érte. Nincs még egy olyan ételünk, amelyet ekkora tisztelet övezne, nem véletlen, hogy szerepel mesékben, versekben, közmondásokban, sőt, imában is.

Az idősebb generáció tagjai rengeteget mesélnek az igazi kenyér ízéről, illatáról, szinte mindenkinek van egy-egy régi emléke, ami a kenyérkészítéshez fűződik, a család pedig mindig ott gyűlt össze, ahol a kemence állt. A falusi asszonyok bekovászolták, bedagasztották a tésztát és egész hétre megsütötték a kenyeret.

De mitől volt annyira finom és foszlós? Mitől maradt sokáig friss, mitől nem száradt ki, mitől nem penészedett? A titok nyitja a kovász. Lisztből, vízből és élesztőből készül, az érlelése – a liszt fajtájától és a terméktől függően – tarthat 6–8–12, de akár 24 órán át is. Az érett kovászt liszttel, vízzel és sóval bedagasztják, így elkészül a tészta, ami érlelés, pihentetés, majd kelesztés után kerül a kemencébe.

Gyorsabb, de egészségtelenebb

– A kovászos kenyérben fermentációs folyamat megy végbe, amelynek a mozzanataival tisztában kell lenni – mondja Lakatos Tibor, a Magyar Pékszövetség alelnöke, regionális elnöke és hozzáteszi: szakmai alázat és mesterségbeli tudás nélkül a kovászolás semmit sem ér, hiszen a kovász elindul az útjára és megállíthatatlanul megy előre, ezért a jó péknek ismernie kell a folyamat valamennyi fázisát és se nem későn, se nem korán, az ideális pillanatban kell a kemencébe tenni a kenyeret. – Mindez időigényes, hiszen a lassú érésű kovászos tészták esetében akár egy egész napra is szükség van ahhoz, hogy egy kenyér elkészüljön. Ez a kenyérsütés legősibb módszere, amit mára a gyors technológiák nagyon sok helyen kiszorítottak a pékségekből, a multinacionális cégeknek pedig nincs ehhez szakemberük. A kovász hatását manapság tömegnövelők és ízfokozók helyettesítik, amelyektől ugyan gyorsabb a folyamat, ám a minőség rosszabb, a kész termék pedig egészségtelenebb lesz. Az így készült termékekkel ellentétben a kovászos kenyér csak természetes alapanyagokat tartalmaz, adalékanyagokat nem.

Könnyebben emészthető

– A kovászban lévő baktériumflóra segítségével a gabona lebontása már a tészta érésekor megindul, így a szervezetbe egy megdolgozott, könnyebben emészthető anyag kerül – friss kutatások szerint az így készült terméket fogyasztók között kevésbé jellemző a gluténérzékenység. A régi receptúrák alapján, kézzel készült kenyér, amelynek a belseje puha, héja viszont ropogós, visszahozza a hagyományos technológiákat, és nagyszüleink korának házias ízeit, ezek az értékek pedig egyre fontosabbak a tudatos vásárlók számára. Sokan azért választják a kovászos termékeket – a kenyér mellett kifli, zsömle, kalács is készülhet ilyen technológiával –, mert vannak a környezetükben gluténérzékenyek, mások pedig azért, mert fontosnak tartják, hogy egészséges étel kerüljön a családjuk asztalára – mondja Lakatos Tibor.

SZA