Közös szenvedélyük a gasztronómia

Evett már szamárhúst és borzsültet, megnyert több mint hatvan gasztroversenyt, és most készül a 24. zsűrizésére, a kedvenc étele pedig a felesége túrós csuszája – ha röviden kellene bemutatnunk a húsvéti receptmagazinunk győztesét, ezeket a sorokat írnánk le a nyírteleki Taksár Ferencről, aki a Szabadtűzi Lovagrend észak-magyarországi kapitányságának lovagja, az étkek bírálója, a szabad tűzi sütés-főzés mestere. De mivel nem vagyunk hely szűkében, kezdhetjük az elején…

Kézzel írt receptek

– Több mint húsz évvel ezelőtt a feleségemnek, Mártikának egy fogászati műtét miatt néhány napot ágyban kellett töltenie, és rám hárultak a konyhai teendők: húslevest főztem neki, amit szegény csak szívószállal tudott megenni. A katonaságnál néha főztem magamnak és a társaimnak, gyerekként sokat sertepertéltem édesanyám és a nagymamám mellett a konyhában, de szenvedélyemmé ez után vált a sütés és a főzés.

Valamikor 2000 körül történt, hogy karácsony táján egy robotgépet hozott a versenyszervező marketingese: mint kiderült, nyereményként. Mártika azt hitte, ő nyerte a keresztrejtvény-megfejtéseivel, de kiderült: egy hónapokkal korábban beküldött sütőtökkrémleves receptünknek az „eredménye” – hát, így kezdődött.

Azóta rendszeres résztvevői vagyunk receptversenyeknek, rengeteg gasztronómiai eseményre hívtak meg bennünket, így sütöttünk és főztünk már hazai és külföldi gasztronómiai rendezvényeken, főzőversenyeken, vadásznapokon, hagyományőrző találkozókon, rendszeresen jelennek meg receptjeink napi-, heti- és havilapokban, receptkönyvekben.

– Az 1. nyírteleki pacalfőzőversenyen véletlenül vettem részt: nem jött el a cégünk szakácsa, így engem kértek meg, hogy beugróként készítsek valamit abból a 22 kiló pacalból és 10 kiló csülökből, amit megvettek. Nem értem el helyezést, de az utolsó cseppig elfogyott a csülkös pacal, és ez a fontos. Mielőtt valahol versenyzünk, elolvasok mindent, amit az adott étel készítési módjáról tudni érdemes, de annak is utánanézek, hogy az egyes tájegységek híres szakácsai milyen technológiával készítik el ételremekeiket.

Az alapot azok a régi szakácskönyvek jelentik, amelyeket a szüleink, nagyszüleink hagyományoztak ránk: kézzel írt recepteket, praktikákat, a jeles napok ételeit őrzik a könyvecskék, de nagyon szeretem Rákóczi Jancsi bácsi Konyhaművészet című kötetét is, ami apai örökségem.

Amióta vadászok, sok társasággal megismerkedtem, és bárhol is jártam, figyeltem, hogyan dolgozzák fel a vadat, hogyan készítik el, így egy idő után én is elkezdtem vadételeket főzni. Horgászként az egyik kedvencem a halászlé és sok helyen ettem már finomat, de mindig azon gondolkodom, én mit változtatnék rajta.

Grilleznek, bográcsolnak

Ezek után talán meglepő, de a házaspár otthon főleg hagyományos ételeket főz, Mártika kedvencei a káposztás ételek. – Egyszer névnapjára egy háromszáz káposztás receptet tartalmazó szakácskönyvet készítettem, és bőrkötésben adtam át neki – meséli Taksár Ferenc, akit a túrós csusza mellett rakott krumplival, velős vagy májas étkekkel lehet levenni a lábáról, de a meggyes pite és a zserbó is a kívánságlistája elején áll.

– Hét közben általában én főzök, hét végén pedig a feleségem, és amikor elkészül a remekmű, mindig megkérdezi: na, hány pont? Én komolyan veszem a feladatot, és ha nincs egyformára darabolva a zöldség, bizony, szólok érte. Természetesen Mártika kiváló szakács, fantasztikusan finom kenyeret és pogácsát süt, a krémlevesek, főzelékek, sütik is hozzá tartoznak.

Utóbbiak közül az egyszerűbbeket szereti, a krémeseket, mázosakat én készítem – a Zila tortaformaversenyre készülve egy mentás őszibarackkrémmel töltött mandulatortát például két és fél órán át díszítettem. Nyáron ha csak lehet, kint főzünk: grillezünk és bográcsolunk, a szabad tűzön készült ételek ízét ugyanis össze sem lehet hasonlítani a tűzhelyen készültekével. Mindenkit bátorítanék a szabad tűzi sütésre, főzésre, a népi gasztronómiai hagyományok ápolására, elődeink étkezési szokásainak, gasztronómiai kultúrájának tiszteletére és megőrzésére.

Préselt borz volt a menü

– Egyre népszerűbb a borászkodás, így sok az olyan receptverseny, amelyen egy adott borfajtához kell ételt kiötleni. Nem könnyű, hiszen ehhez a borokat is jól kell ismerni, de kellemes elfoglaltság – mondja Taksár Ferenc, aki zsűriz is és voltak már érdekes kalandjai.

– Az egyik alkalommal például reggel tízkor 62 (!) féle süteményt kellett megkóstolnunk, egy másik helyen pedig préselt borzsültet készített egy csapat. Azért volt préselt, mert a húst ládába tették, azt vágódeszkával lefedték, majd a sörpad két lábát rátették, annak pedig, aki arra járt, rá kellett ülnie a padra. Végül az így megpréselt borzhúst faszenes grillsütőn megsütötték.

SZA

Borítókép: Taksár Ferenc Benke Laci bácsival egy versenyen Fotó: Taksár Ferenc

Receptötlet

Kecskegida szegfűgombás szafttal, újburgonyával, zöldségekkel

Hozzávalók: 4 adaghoz: 80 dkg kecskegidacomb vagy szűz gerinccel. A páchoz: 2 szál rozmaring, 4 boróka, bors, 2 szál kakukkfű, 3-4 ek. olívaolaj. 1 kg újburgonya, 40 dkg szegfűgomba, só, bors, mangalica zsír. Sült zöldségek hozzávalók: 20 dkg zöldpaprika, 20 dkg padlizsán, 20 dkg kaliforniai paprika, 20 dkg sárgarépa, 20 dkg cukkini, 12 dkg vöröshagyma, 1 ek. olívaolaj, só, fűszerek ízlés szerint.

Elkészítés: A húst fűszerezzük, bepácoljuk és 2 órát állni hagyjuk. Mangalicazsíron kissé sózva elősütjük, majd kb. 160–170 °C-on sütőben jénai edényben kevés vizet alárakva, alufóliával letakarva 40 perc alatt megsütjük. A szegfűgombát megmossuk, szárát eltávolítjuk majd 1,5 dl pecsenyeszafttal összeforgatjuk. Az újburgonyát megmossuk, negyedekre vágjuk, kevés zsiradékban megsütjük.

A zöldségféléket megmossuk, felvágjuk, kevés olívaolajon kissé fűszerezve, sózva roppanósra sütjük. Az elkészült kecskegidasültet szeleteljük, majd szegfűgombás pecsenyeszafttal, újburgonyával, pirított zöldségekkel tálaljuk.