Terítéken a forradalom: hőseink kedvenc étkei

Kossuth-kifli, Petőfi-rostélyos, Deák-kuglóf, Jókai-bableves – sorolhatnánk a fogásokat, amelyek a hagyomány szerint a reformkor jeles személyiségeinek ízlését tükrözik. Az 1848-as forradalom és annak meghatározó alakjai mély nyomot hagytak a magyar nép szívében és emlékezetében, a haza nagyjairól számos utcát, teret, intézményt és ételt is elneveztek. 

Egyes források szerint a Kossuth-kifli Pozsonyból indult hódító útjára. Palugyay Jakab, az ismert vendéglős 1848 elején vette át a Zöldfához nevű fogadót, amely Kossuthnak is megbecsült szálláshelye volt. Palugyay híres konyhájának étlapján mindig szerepeltek a táj jellegzetes ételei, így a diós, mákos pozsonyi kifli is. Ennek mandulás változatát szerette a legjobban Kossuth, „cserébe” róla kapta nevét a kifli formájú sütemény. A Kossuth-kifli másik eredettörténete az 1827 óta működő budai Ruszwurm cukrászdához kapcsolódik. Magyarország egyik legrégebbi cukrászdájában ebben az időben gyakran megfordult egy hölgy, aki rendszeresen kért elvitelre tartós süteményeket. Kiderült, hogy Kossuthnak vitte a budai várnegyedben lévő börtönbe, ahol 1837–1840 között raboskodott, s így kapta a nevét a Kossuth-kifli. Kossuth Lajos nagy kedvence állítólag a citromos kolbász volt, de az utókor rostélyost is elnevezett róla, mert utazásai és munkája során gyakran megfordult vendéglőkben, szállodákban, s a korabeli hazai és külföldi étlapok kínálatában a rostélyos gyakran szerepelt.

Erőlevessel felöntött rizs 

A „legnagyobb magyar”, gróf Széchenyi István nagy rajongója volt az akkoriban „fagyosnak” vagy „hideg nyalatnak” nevezett csemegének, a fagylaltnak, ami szép tálalásban, tisztára mosott tengeri kagylóban került a nagyközönség elé. A gróf a fagylalt mellé többnyire tokaji aszút ivott. Fischer Péter cukrász 1848 márciusában megalkotta a „Nemzeti fagylaltot”, ami értelemszerűen piros-fehér-zöld színekben olvadt szét a hazafias érzelmű polgárok szájában. Széchenyi azonban nemcsak a fagylaltot szerette, ő volt a névadója a „töltött fácán Széchenyi-módra” nevű ételnek is. Ennek jellemzője, hogy a felszeletelt fácánpecsenyéhez forró gesztenyét tálaltak fel. A Bat­thyány-rizst gróf Bat­thyány Lajosról, az első felelős és független magyar kormány miniszterelnökéről nevezték el. Ez a fogás a szokásos párolt rizstől csak abban tér el, hogy nem vízzel, hanem sötét erőlevessel öntik le, amitől barna színt, s különleges ízt kap. 
A márciusi ifjak vezéralakja, Petőfi Sándor a hagyományos ételeket szerette: a túrós csuszát és a finom pecsenyehúsokat. A kedvencei között szerepelt a gulyás, és előszeretettel ivott aludttejet. Bort szívesen fogyasztott, de csak mértékkel. A legnagyobb kedvence a csirkepörkölt volt. Petőfi közös szenvedélyen is osztozott Kossuth Lajossal: mindketten szerették a rostélyost, s ennek emlékét egy-egy róluk elnevezett fogás őrzi. 

A Petőfi-rostélyos jellegzetessége, hogy burgonyalángossal és sült szalonnával tálalják. A költő neve nemcsak a rostélyossal forrt össze, hanem a Pilvax kávéházzal is. Az 1838-ban megnyílt pesti kávéház a reformkor vége felé a radikális értelmiség és a fiatalok törzshelyévé vált. A kávéházban feketekávét, tejfölös, tejszínes kávét és kapucínert kínáltak. Étlapjukon kuglóf, házi kalács és egyéb péksütemények is szerepeltek. A Pilvax ifjú vendégei különösen szerették a deákkenyeret, amely olajos magvakkal készült, püspökkenyérhez hasonló mézes sütemény volt. A másik ismert sütemény, a Kossuth-kenyér volt, amely Palugyay Jakab Zöldfához fogadójából indult hódító útjára. A Kossuth Lajosról elnevezett, mandulával és csokoládédarabkákkal ízesített étel idővel a kor jellegzetes édességévé vált, a Pilvaxban is felszolgálták kávé vagy tea mellé.

A színésznő híres levese 

A márciusi ifjak nagy alakja, Jókai Mór szerette a tiroli májat, de a kedvencei közül a legismertebb a nagy szemű babból és füstölt malackörömből készült leves, amit az író saját írásaiban is gyengéd szavakkal illetett, azonban a pesti Gundel Étteremben született leves mai változatára szegény rá sem ismerne. Az íróról elnevezett és híressé vált tejfölös-csülkös Jókai-bableves receptje 1937-ben ezen a néven jelent meg Gundel Károly Kis magyar szakácskönyv című receptgyűjteményében. Jókai felesége, Laborfalvi Róza is szeretett időzni a tűzhely mellett: aszalt szilvás orjalevese, sertésbordája nagy népszerűségnek örvendett vendégei körében.

Dr. Holmár Zoltán történész