„Hosszú ideig jártam orvosról orvosra... Rátaláltam a fermentálásra, és egy hét alatt rendbe jöttem”

Néhány hónappal ezelőtt olvashattak lapunk Ízvilág oldalán a nyíregyházi Márkus Péterről és feleségéről, Dettiről, akik létrehozták a Kincses Kamra nevű oldalukat, és akik workshopokon adják át tudásukat az érdeklődőknek.

Kovászjogász

Március végén dr. Kazsimérszki Alida a fermentálás rejtelmeibe vezette volna be az érdeklődőket, és bár a kurzust a járvány miatt csak online tudták megtartani, úgy gondoltuk, mindenképpen bemutatjuk az eljárást, ami több ezer évre nyúlik vissza, és amivel zöldségeket, gyümölcsöket, gabonaféléket tartósíthatunk.

Alida és családja Nyíregyházáról költözött Szentendrére, a háromgyermekes ügyvéd a Hegyaljai Boszorkánykonyha és a Sourdough lawyer – Kovászjogász oldalakon ad tanácsokat a fermentálásról, és recepteket is megoszt követőivel. Ahogy az egészséges táplálkozást szem előtt tartó, tapasztalataikat másoknak is átadó személyiségek nagy része, úgy Alida is személyes indíttatásból kezdett el új utakat keresni.

– Hosszú ideig jártam orvosról orvosra, de senki sem tudta megmondani, mi lehet az oka az akkor már hét-nyolc éve tartó gyomorpanaszaimnak. Rátaláltam a fermentálásra, és egy hét alatt rendbe jöttem, s azóta sincs semmi bajom, sőt: tele vagyok energiával, a terepfutás is az életem része. A fermentálással készített ételek kiváló hatása az eljárásban rejlik, az így tartósított zöldségek, gyümölcsök, magvak ugyanis probiotikumokat tartalmaznak: az alapanyagon kívül nincs bennük más, csak jódmentes só és víz.

Sok család érintett

– Olyan baktériumokat viszünk be ezekkel a szervezetünkbe, amelyek szaporodnak, és amelyek a káros anyagokat kisöpörve rendbe teszik az emésztést. Mivel a fermentálás során nem sütjük vagy főzzük meg a zöldségeket, gyümölcsöket, a bennük lévő vitaminok és ásványi anyagok nem bomlanak el, ráadásul szinte minden részük felhasználható, így semmi sem végzi a szemetesben.

– Az üzletekben kapható befőttek, savanyúságok mesterséges erjesztéssel készülnek, sok bennük az adalékanyag, és nyilván nem véletlen, hogy az utóbbi években egyre többen szenvednek ételintoleranciától, sokan érzékenyek laktózra, gluténra, komoly gondot okoznak az emésztőrendszeri megbetegedések. Sok család érintett, ezért egyre többen fordulnak az egészséges táplálkozás felé, amihez a fermentálás is hozzátartozik.

– Én kenyérsütéssel kezdtem, és amikor a szomszédaim megkóstolták, őket is meg kellett tanítanom az eljárásra, egy idő után pedig ennek híre ment. Nyolc évvel ezelőtt indítottam el a Hegyaljai Boszorkánykonyha oldalt, ahová kezdetben klasszikus ételrecepteket töltöttem fel, de ma már a fermentálás áll a középpontban. Egyre többen kértek tőlem tanácsot, és akkora lett az igény, hogy ­elkezdtem kurzusokat tartani.

Nem bonyolult

– Járnak ezekre olyan háziasszonyok, akiknek valamelyik családtagjuk emésztő­rendszeri problémával küzd, vannak, akik kíváncsiságból jönnek, és olyanokkal is találkozom a workshopokon, akik másra vágynak, mint amit a boltban megvehetnek.

– Én ma már csak a legszükségesebb termékeket vásárolom üzletben, de kenyeret sütök, sajtot, tejfölt, túrót készítek, és a befőtteket, savanyúságokat is én csinálom. Leginkább zöldségeket tartósítok ezzel az eljárással, nagyon szeretjük a céklát, a vörös káposztát, a vörös lencsét, és ezeknek a leve is nagyon egészséges.

– Sokan kérdezik, mennyire időigényes a fermentálás, nem túl nehéz-e elkészíteni a befőtteket, savanyúságokat. Mivel az alapanyagon kívül csak só és víz kell hozzá, egyáltalán nem bonyolult, és csak arra kell időt fordítani, amíg a zöldséget, gyümölcsöt felaprítjuk – tíz üveg savanyúság elkészítése legfeljebb egyórás elfoglaltság – mesélte lapunknak dr. Kazsimérszki Alida.

Csalamádé

Hozzávalók: 70 dkg fejes káposzta, 50 dkg uborka, 1 nagy vöröshagyma, 2 szál sárgarépa, 2 db zöldpaprika, 2 db piros vagy zöld paradicsom, 1-2 gerezd fokhagyma, jódmentes só, szemes bors.

Elkészítés: A zöldségeket és a vöröshagymát megtisztítom, vékonyra legyalulom. Kilónként 20 g (nagyjából egy csapott evőkanálnyi) sót keverek bele. Félreteszem, legalább egy órán keresztül hagyom állni, hogy a zöldségek levet eresszenek. Ezután kinyomkodom a levét, amit félreteszek. Belekeverem a fűszereket – ezeket bátran lehet variálni, szemes borson kívül illik hozzá a mustármag, köménymag, borókabogyó, babérlevél is. 7 dl-es befőttesüvegekbe nyomkodom, s felöntöm a félretett lével. Fontos, hogy a lé teljesen ellepje a zöldségeket, és az üveg kupakja alatt legalább 1 cm hely maradjon! Teszek a tetejére egy akkora káposztalevelet, ami leszorítja, a felöntőlé szintje alatt tartja a zöldségszálakat és a fűszereket is. Szorosan rácsavarom az üvegre a kupakot, tálcára állítom, és közvetlen napsütéstől védve, szobahőmérsékleten érlelem 4–7 napig. Akár 24 óra elteltével megfigyelhető, hogy szinte forr az üveg tartalma – ha nagyon heves lenne a folyamat, naponta 1-2-szer meg lehet szisszenteni a kupakot. Amikor az erjedés csillapodik, beteszem a hűtőbe, 1-2 hétig tovább érlelem. Ezalatt összeérnek az ízek, a zöldségek roppanósak maradnak, nő a probiotikum-tartalom.

KM