A szilva vitte el a pálmát

Nyíregyháza - Konyári Sándor mesterszakács értékelte a beérkezett lekvárokat, befőtteket.

Az év eleje óta gyűltek szerkesztőségünkben a lekvárok, befőttek és savanyúságok: olvasóinknak annyira megtetszett új gasztromagazinunk ötlete, hogy egyre-másra küldték be finomságainkat a kamrák polcairól. Konyári Sándor Venesz-díjas mesterszakácsot kértük meg arra, hogy mondjon szakmai véleményt az üvegbe zárt zöldségekről, gyümölcsökről.

Íz, illat, állag harmóniája

A krémeket és savanyúságokat két üvegcse képviselte. – A darált paprikakrémhez én kápiát használtam volna, mert karakteresebb az íze, a céklasaláta pedig egy kicsit ecetesre sikerült. Az állaga kiváló, a cékla nincs szétfőve, és nagyon jól érezhető az ízén a friss torma.

Következtek a lekvárok, amelyek között Erdei Sándorné nyíregyházi olvasónk szilvából készített finomsága vitte el a pálmát. Konyári Sándor megkóstolta és úgy fogalmazott: olyan, mint ahogy a nagykönyvben meg van írva. – Ezt bármikor, bárhol elő lehet venni és felhasználni, az íze és az állaga is tökéletes. Nincs benne cukor, és biztos, hogy nem néhány óra alatt készült – mondta a szakember, a mellékelt recept pedig igazolta mindezt. Abból kiderült: a lekvár sütőben sült, közel két napon át. Érkezett egy másik szatmári szilvalekvár is, de azzal volt egy kis gondja a mesterszakácsnak. – Az én ízlésemnek ez túl édes, látszik, hogy megolvadt benne a cukor, mert fényes a felülete – mondta. A rumos-fahéjas szilva viszont nagyon ízlett Konyári Sándornak.

– Megnyerő az ízvilága, derelyébe például tökéletes lenne. A cukor mennyisége optimális, a fahéj éppen annyira érződik, amennyire kell – ez nem kis bravúr, hiszen a fahéj arányát nem könnyű eltalálni. Az áfonyás meggylekvár minden bizonnyal dzsemfixszel készült, és talán dominálhatna jobban az áfonya savanykás világa, a barackízben pedig mintha szalicil lenne – mondta a szakember, aki három lekvár készítőjét is bátornak nevezte. – A kevesebb talán több lett volna – mondta az őszibarackból, szilvából, fahéjból és meggyből készített lekvárra, az almaízzel kapcsolatosan úgy fogalmazott: vadhús mellé remek lenne, a tökös-körtés-fahéjas lekvár esetében pedig szerinte az egyneműsítésre kellett volna egy kicsit jobban figyelni. – Az elképzelés jó volt, talán gyömbérrel lehetett volna ízesíteni – tette hozzá. Több olyan befőtt is érkezett, amelyek nem állták ki az idő próbáját: vagy nem voltak sterilek az üvegek, vagy a tartósítással volt probléma, de ezeket nem tudtuk megkóstolni.

Mindenkinek köszönjük a finomságokat – a receptekből hamarosan színes kiadvány készül, amelyet a szerkesztőségünkben vásárolhatnak majd meg a háziasszonyok.

Tartósítószer, cukor nélkül

Konyári Sándor szívesen használ dzsemeket, lekvárokat, és nem csak desszertekhez. – A tartósítószer és cukor nélkül készített lekvárok híve vagyok, és bár a legtöbben a gyümölcsízeket ismerik (a kedvenc a szilvából, meggyből vagy barackból készült), én gyakran használok zöldséglekvárokat is. Ehhez a kápiapaprika vagy a hagyma is tökéletes alapanyag, és mézzel karamellizálva, majd visszafőzve húsok mellé tökéletes. Az, hogy mit mihez használunk, nem csak az íztől, az állagtól is függ: az egyszerű fánkhoz például remek a baracklekvár, de ha töltött fánkot készítünk, olyat kell választanunk, ami érettebb és nem folyik ki.

KM-SZA